Подготовка ингредиентов
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Достаньте их из холодильника за 30-60 минут до
использования.
Упражнение «на подумать»
Бисквит этого торта по составу и технологии приготовления
напоминает бисквит в торте «Захер». Обратите внимание на
ключевые отличающиеся факторы: процентное содержание
какао здесь меньше, а также в данном торте мы используем
растительное масло (виноградных косточек, кукурузное или
другое рафинированное), которое и при остывании
остается жидким. В отличии от «Захера», где используется
твердеющее при охлаждении кокосовое масло, и в
большем количестве, которое будет придавать бисквиту
плотность и большую сочность.
Масляный крем… Без масла
Здесь в креме мы используем сочетание желатина и
инулина, чтобы создать эффект как будто бы крем
«масляный» - инулин имеет нежный сливочный вкус, а при
контакте с жидкостью (влага в креме) набухает,
стабилизирует его дополнительно и дает «маслянистую
текстуру». Не желательно, но возможно заменить его на
сухое молоко - оно справится только с пунктом
«сливочности» во вкусе, текстуру значительно не изменит.
Желатин, как и масло, в холодильнике стабилизирует наш
крем, а, оказавшись у вас во рту, как и масло, растает от
тепла тела - по этой причине мы не используем здесь агар-агар, даже согревшись на языке, крем с ним останется
плотным, эффекта таяния не произойдет.
Ингредиенты:
Смесь 1:
80 г муки из овсяных отрубей (или полбяной)
30 г кукурузного крахмала
30 г сухого обезжиренного молока
35 г алкализованного какао
10 г разрыхлителя
7 г подсластителя
морская или гималайская соль - щепотка
Смесь 2:
40 г растительного масла - у меня виноградных
косточек
60 г молока
6 желтков яиц С1 (белки в смесь 3)
Смесь : 3
6 белков яиц С1 (желтки в смесь 2)
40 г эритрита
Крем : Смесь 1:
300 г молока
30 г кукурузного крахмала
20 г алкализованного какао
40 г инулина (или сухого молока)
Смесь 2:
400 г рикотты 9-11%
6-8 г подсластителя
⅓ чл ванилина
⅓ чл морской или гималайской соли (по желанию)
Смесь 3:
40 г молока 1%
8 г желатина
Пропитка:
150 г молока
5 г какао
2 г подсластителя (по вкусу. Мой в 20 раз слаще
сахара. Можно заменить на сироп топинамбура или
кокосовый сахар)
70 г шоколада - темного или горького
~60 г молока (ориентируйтесь по консистенции)
Кольцо диаметром 16 см установите на подложку,
изнутри проложите его ацетатной пленкой. Чтобы ее
края не загибались, зафиксируйте их канцелярским
зажимом
Длинным ножом срежьте у бисквита верхушку и
нарежьте его на три равных коржа. Сначала сделайте
надсечки по кругу, на уровне будущих разрезов, затем
прорежьте его до конца, ведя нож четко параллельно
поверхности стола. Не спешите! У меня бисквит
получился с крупными порами за счет того, что я долго
вымешивала тесто “на камеру”. У вас может их не быть,
это тоже нормально, вкусным он будет в любом случае.
На подложку положите немного крема по центру,
сверху первый корж, и слегка его прижмите.
Пропитайте его, уйдет около 35 г какао, но может быть
больше или меньше - ориентируйтесь на то, чтобы
напиток моментально впитывался. Как только процесс
замедлится - прекращайте пропитку.
225 г крема отложите в кондитерский мешок, срежьте у
него конец так, чтобы получилось отверстие
диаметром 1 см. Змейкой или по спирали отсадите
крем на поверхность коржа, ровным слоем.
Сверху уложите второй корж, пропитайте, покройте
кремом. Выложите третий корж - его уже только
пропитываем, кремом не покрываем. Укройте торт
пищевой пленкой по поверхности бисквита и уберите
в холодильник на 10-12 часов минимум.
Сборка торта:
Достаньте торт, покройте тонким слоем оставшегося
крема и уберите в холод не меньше, чем на час
Тем временем, приготовьте ганаш - шоколад мелко
нарубите, смешайте с молоком (не вливайте сразу все
молоко, сначала ½ и добавляйте по необходимости) и
растопите в микроволновке или на водяной бане. При
необходимости добавьте еще молока - ганаш должен
стекать с лопатки сплошной струей, быть консистенции
густого кефира. По температуре нужно, чтобы он был
немного теплее руки, если вы потрогаете чашку с
ганашем, но не горячий. Чтобы проверить
консистенцию, заранее поставьте в холодильник
обычный стакан или чашку, минут на 20-30. И потом,
перевернув ее вверх дном, попробуйте сделать
шоколадный подтек - ложкой выложите немного
ганаша на край, и подтолкните, чтобы он стек. Если
струя толстовата, проверьте, что ганаш не остыл, или
добавьте немного молока. Если он слишком текучий -
досыпьте чуть-чуть шоколада и прогрейте еще раз,
чтобы он растаял
Переложите ганаш в кондитерский мешок, срежьте у
него кончик так, чтобы получилось отверстие 2-3 мм и
по краю отсадите ганаш, надавливая на мешок сильнее
в том месте, где хотите увидеть подтеки. После
заполните остатками ганаша центр торта и
разровняйте шпателем
Украшаем торт.
