Рецепт на форму диаметром 19-20 см
⠀
Бисквит.
5 яиц
150г сахар
Щепотка соли
130 г мука
30 г кукурузный крахмал
Метод:
Яйца комнатной t’ взбить с сахаром до увеличения массы в 3 раза и текстуры мягкой ленты с венчика.
Просеять на массу муку и крахмал в 2-3 раза, вымещать до однородности.
Выпекать в разогретой до 170’-180’ духовке (ориентируйтесь по своей духовке)
Выпекать 40-45 минут на середине без конвекции.
Пропитка:
100 мл вода
90 г сахар
1 стручок семян ванили
Сахар+воду+ваниль обьединить и прокипятить 10-15 минут, снять с огня пролить через сито.
Остудить до комнатной t’.
Компоте из томленой груши:
300г спелой и ароматной груши
100г коричневый сахар
1/3 ч.л корицы
1 стручок ванили
100 мл грушевый сидр
10 г пектин nh
4 г желатин
Метод:
Крушу нарезать мелкими кубиками.
В сотейнике объединить грушу, ваниль, корицу, сидр, 50г сахар.
Томить на медленном огне 20 минут.
За тем добавить в компоте 50 г сахара смешанного с пектином.
Довести до кипения, убавить огонь.
Томить на медленном огне периодически помешивая ~ 30 минут.
Извлечь стручки ванили, ввести набухший желатин.
Перемешать до полного растворения желатина, разлить по кольцам по (250г на 1кольцо)
Заморозить.
Хрустящий слой:
70г карамельного шоколада
1 с.л миндального пралине
100 г дробленых орехов кешью
25-30 мл растительного масла
Вафельная крошка (опционально)
Метод:
Растопить шоколад и смешать с растительным маслом.
Добавить пралине и смешать до однородности, добавить орехи и вафельную крошку (опционально)
Заварной крем мусс.
300 мл сливки 20%
1/2 ч.л корицы
14 г желатин
3 желтка
100 г карамельного шоколада
50 г сахара
1 ч.л кукурузного крахмала
Метод:
Сливки объединить с корицей и довести до кипения.
Желтки перетереть с сахаром и крахмалом.
Влить в желтки сливки, вернуть на огонь и заварить крем англез.
Снять с огня добавить желатин, перемешать до однородности и вылить на шоколад.
Пробить блендером.
Использовать сразу после остывания до 30’
Соленая карамель:
100 г сахар
90 мл сливки 33%
25 г сливочное масло 82%
щепотка соли
Крем чиз (в начинку)
350 г сыр сливочный
100 мл сливки 33%
50 мл карамельного сиропа
