⠀
Для бисквита:
110 г белков
100 г сахара
125 г муки
100 г сливочного масла
75 г желтков
40 г шоколада (тёмного)
20 г какао-масло (или растительного масла)
15 г какао
7 г разрыхлителя
⠀
Для шоколадного ганаша:
170 г молочного шоколада
240 г сливок 33-35%
кроме того, 100 г жареного фундука
⠀
Для мусса:
200 г молока
75 г желтков
30 г сахара
170 г белого шоколада
80 г фундучной пасты
400 г сливок 33-35%
9 г желатина
54 мл воды
⠀
Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи остудить.
⠀
Масло взбить половиной сахара до густой массы.
⠀
Тонкой струйкой влить желтки, по одному, взбить.
⠀
Затем тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу.
⠀
Взбить белки со второй половины сахара до устойчивых пиков.
⠀
Муку смешать какао и разрыхлителем.
⠀
В большой миске соединить масляную смесь с мучной и белками. Не взбивать, а аккуратно перемешивать лопаткой.
⠀
Выложить тесто форму диаметром 20 см и выпекать при 175° 25-35 минут. Остудить бисквит на решетке.
⠀
Приготовить ганаш.
Шоколад поломать на кусочки и залить его горячими сливками размешать или пробить блендером до однородности.
⠀
Ганаш накрыть плёнкой в контакт, остудить и поставить в холодильник на 3-4 часа.
⠀
Затем ганаш взбить миксером в пышный устойчивый крем. Ганаш можно отсаживать при сборке торта из кондитерского мешка или заморозить в кондитерском кольце.
⠀
Фундук обжарить и очистить от кожицы.
Бисквит разрезать пополам одну часть нарезать кубиками.
Готовим баварский мусс.
Желатин замочить в холодной воде.
Желтки слегка взбить с сахаром. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать желтки, влить горячее молоко тонкой струйкой. Затем массу перелить обратно в сотейник.
Вернуть на медленный огонь, помешивая, довести до температуры 85°, тут же убрать с огня.
Всыпать в горячую смесь белый шоколад, перемешать.
Добавить разбухший желатин, перемешать.
Добавить фундучную пасту и слегка взбить венчиком. Остудить до 30°.
Сливки взбить до мягких пиков.
Аккуратно подмешать сливки к остывшей в шоколадной массе.
Собираем торт вверх ногами.
Для этого кольцо для сборки затягиваем плёнкой и ставим на дощечку.
На дно наливаем немного мусса, выкладываем, попеременно, кубики бисквита и рубленный крупно фундук.
Добавляем понемногу мусс.
Выкладываем кольцо с ганашем или выдавливаем его из кондитерского мешка.
Заливаем остатками мусса.
В конце выкладываем бисквит. Слегка надавливаем, чтобы бисквит был вровень с муссом.
Ставим торт в морозильную камеру в шоковую заморозку на 8 часов.
Затем освобождаем торт от кольца, покрываем шоколадным велюром или зеркальной глазурью, или украшаем по собственному усмотрению.
