Коржи диаметр 16 см
170 грамм белка
220 грамм сахара
150 грамм орехи (фундук, кешью, миндаль) предварительно просушить в духовке
40 грамм муки
Щепотка лимонной кислоты и соли
⠀
Крем Шарлот
70 грамм желтков
70 грамм сахара
100 грамм молока
150 грамм сливочное масло 82 %
⠀
Шоколадный ганаш
150 грамм черный шоколад
150 грамм сливки 30%(1)
150 грамм сливки 30%(2)
20 грамм коньяк
⠀
Измельчаем орехи, можно порубить ножом и соединяем с мукой, перемешиваем.
⠀
Приготовим меренгу для коржей.
В белки добавляем соль и лимонную кислоту.
Взбиваем белки, комнатной температуры, до пышной пены и постепенно вводим сахар.
Сахар должен полностью раствориться. Меренга станет плотной и глянцевой.
Главное не перевзбить.
⠀
В меренгу добавляем орехи с мукой и очень аккуратно перемешиваем.
⠀
Разогреваем духовку на 130-140 градусов.
⠀
На противне формируем три коржа диаметром 16 см. Чуть-чуть отступив друг от друга.
И ставим в духовку.
Выпекаем примерно 1.5 часа, переодически открываем духовку, что бы выпустить лишнюю влагу.
⠀
Примерно через 1.5 часа, когда коржи будут готовы, выключаем духовку и оставляем в духовке коржи до полного остывания, можно оставить на ночь.
⠀
Приготовим шоколадный ганаш.
Греем первую часть сливок до 60 градусов.
Импульсами в свч топим шоколад. На растопленный шоколад выливаем подогретые сливки и пробиваем блендером, выливаем холодные сливки и пробиваем блендером, и добавляем коньяк, пробиваем блендером.
Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.
⠀
Приготовим крем Шарлот
Молоко и сахар греем в сотейнике и начинаем взбивать желтки миксером, на средней скорости. Выливаем молоко на желтки, не выключая миксер.
Объединённые желтки с молоком обратно переливаем в сотейник и варим до 82 градусов, постоянно помешивая.
Выключаем огонь.
Перемешиваем в емкость через сито, накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 12 часов.
⠀
Через 12 часов взбиваем мягкое сливочное масло и добавляем, постепенно, заварной крем.
⠀
Взбиваем ганаш. Не долго.
Осторожно. Можно перевзбить.
Собираем торт:
Коржи увеличились при выпекании, поэтому обрезаем их по форме.
На первый корж выкладываем ганаш, накрываем вторым коржом и выкладываем крем шарлот.
Верх и бока выравниваем ганашем, бока дополнительно обсыпаем оставшейся с коржей крошкой.
Даём торту пропитаться 12 часов в холодильнике.
⠀
Готовьте с удовольствием!!!
