Интенсивно пропитанные кофе слои шоколадного эспрессо, наполненные густой, насыщенной глазурью из темного шоколада и сливочным кремом с французским кофе, покрытые горько-сладкой шоколадной глазурью и каплями шоколадного креме.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для слоев шоколадного эспрессо:
255 г (или 1 чашка + 1 столовая ложка) свежесваренного (горячего!) кофе
200 г (или 1½ стакана + 5 чайных ложек) муки общего назначения
150 г (или 1 ¼ чашки + 1 ½ чайной ложки) какао-порошка голландского производства
1 ½ чайной ложки пищевой соды
⅜ чайной ложки разрыхлителя
щепотка поваренной соли
1½ больших яйца (около 84 г или 3 унции)
110 г (или 125 мл, или ½ стакана + 1 чайная ложка) подсолнечного масла
470 г (или 2⅓ чашки + 1 чайная ложка) сахарного песка
255 г (или 1 стакан + 1 столовая ложка) пахты
⅜ чайной ложки ванильного экстракта
Для темного шоколадного креме:
325 г (или 11,5 унций) темного шоколада, 58% сухих веществ какао
24 г (или 5 чайных ложек) несоленого сливочного масла
230 г (или 1 стакан — 2 чайные ложки) цельного молока
350 г (или 1½ чашки — 2 чайные ложки) сливок для взбивания
9 больших яичных желтков (около 162 г или ½ стакана + 2 столовые ложки + 2½ чайных ложки)
75 г (или ⅓ чашки + 2 чайные ложки) сахарного песка
2¼ чайной ложки кукурузного крахмала
Для кофейного масляного крема:
3 больших яичных желтка (около 54 г или 3 столовые ложки + 1 чайная ложка)
75 г (или ⅓ чашки + 2 чайные ложки) сахарного песка
¼ чайной ложки ванильного экстракта
¾ чайной ложки гранул растворимого кофе
170 г (или ¾ чашки) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками и размягченного при комнатной температуре
Для пропитки кофе:
80 г (или ⅓ чашки) свежесваренного кофе
3 чайные ложки сахарного песка
Для шоколадной глазури:
65 г (или 2,3 унции) темного шоколада, 63% сухих веществ какао
75 г (или ¼ чашки + 1 столовая ложка) взбитых сливок
20 г (или 1 столовая ложка) меда
25 г (около 5 чайных ложек) холодного несоленого сливочного масла
ИНСТРУКЦИЯ:
День 1: делаем слои шоколадного эспрессо:
Разогрейте духовку до 175°C/350°F (стандартная настройка духовки). Застелите дно трех разъемных форм диаметром 18 см пергаментом для выпечки, смажьте бока маслом и посыпьте какао-порошком.
Отложите горячий кофе, он понадобится вам через несколько минут, и вы хотите, чтобы он был еще горячим, но не обжигал. В большой миске смешайте муку, какао-порошок, пищевую соду, разрыхлитель и соль. Отложите.
В большой миске смешайте яйца, масло и сахар до однородности, 1 минуту на высокой скорости. Влейте горячий кофе, помешивая на ходу. Горячий кофе поможет растворить сахар, но он не взболтает яйца. После смешивания добавьте пахту и ваниль и перемешайте до объединения, около 1 минуты.
Добавьте сухие ингредиенты в яичную смесь. Используя резиновый шпатель, перемешайте, пока большая часть не смешается, затем перемешивайте в течение примерно 30 секунд, пока тесто не станет гладким (хотя и зернистым из-за сахара).
Равномерно распределите тесто по подготовленным формам, затем выпекайте коржи на решетке в середине духовки в течение 35–37 минут или до тех пор, пока тестер, вставленный в центр одного из коржей, не выйдет с несколькими влажными крошками. . Достаньте кексы из духовки и дайте им остыть до комнатной температуры. Плотно заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на ночь.
День 1: приступайте к крему из темного шоколада:
Мелко нарежьте шоколад и положите в большую миску с маслом. Установите сито над миской и отложите в сторону.
Смешайте молоко и сливки в большой кастрюле с толстым дном.
В другой большой миске смешайте сахар и кукурузный крахмал. Добавьте немного молочной смеси (около 5 столовых ложек) и взбейте до однородности. Добавьте яичные желтки и взбивайте до образования пены.
Поставьте молочную смесь (в кастрюле) на слабый огонь, помешивая лопаткой, и дайте закипеть. Медленно влейте горячую молочную смесь в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Как только вся молочная смесь будет добавлена, вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю.
Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не загустеет и не исчезнут пузырьки, а вставленный термометр не покажет 82°C/180°F. Немедленно снимите с огня и перелейте в сито поверх шоколада и масла в миске. Выбросьте все свернувшиеся кусочки, оставшиеся в сите.
Дайте постоять минуту, затем перемешайте заварной крем с шоколадом, пока шоколад и масло не растают, а крем не станет однородного цвета.
Накройте поверхность креме полиэтиленовой пленкой, прижимая ее рукой непосредственно к поверхности креме, и поставьте в холодильник на один день, чтобы крем успел застыть.
День 2, приготовить кофейный масляный крем:
Поместите желтки в жаропрочную миску среднего размера. Добавить сахар и сразу же взбить до образования пены. Добавьте ваниль и кофейные гранулы и взбивайте до однородности. Кофейные гранулы растворятся позже.
Поместите миску на кастрюлю с едва кипящей водой (убедитесь, что вода не касается миски) и нагревайте, постоянно помешивая резиновой лопаточкой и очищая стенки и дно миски по ходу движения, пока сахар не растворится. . Вы можете проверить, растворился ли сахар, растерев немного смеси между пальцами.
Если вы хотите пастеризовать желтки и сделать масляный крем безопасным для сальмонеллы (я рекомендую сделать это, если вы планируете подавать масляный крем детям в возрасте до пяти лет, пожилым людям, беременным женщинам или людям с плохим здоровьем), осторожно нагрейте масляный крем. смеси до температуры 71°C/160°F. Используйте цифровой термометр для сахара, чтобы следить за температурой смеси. Как только смесь станет достаточно горячей, приступайте к рецепту.
Снимите миску с огня и перемешивайте (используя миксер с насадкой-венчиком) до тех пор, пока смесь не загустеет и не начнет падать лентами, когда вы поднимаете венчик, и полностью не остынет до комнатной температуры. Забавный факт: теперь вы приготовили паштет à bombe! Разве тебе не нравится😉
Переложите паштет в другую миску и добавьте сливочное масло в чашу миксера. Используя насадку-лопатку, взбивайте масло, пока оно не станет легким и воздушным, около 5 минут на высокой скорости, при необходимости очищая стенки и дно чаши резиновым шпателем.
Как только масло станет воздушным, добавляйте паштет по одной столовой ложке за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления. После того, как вы добавили весь паштет, перемешивайте еще 2 минуты, пока масляный крем не станет однородным и воздушным.
Масляный крем можно хранить, плотно накрыв полиэтиленовой пленкой, в холодильнике до 1 недели, но лично я считаю, что проще всего использовать его свежим. Чтобы использовать охлажденный масляный крем, сначала дайте ему нагреться до комнатной температуры, затем перемешайте, пока он снова не станет мягким и его можно будет намазывать. Если сливочный крем расслоится, просто продолжайте перемешивать. Смешивайте достаточно долго, и все будет вместе!
Тем временем заварите кофе:
Смешайте горячий кофе и сахар в кружке. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
Используйте половину пропитки, чтобы смочить один корж диаметром 18 см. Покройте слой торта начинкой по выбору и положите сверху другой слой торта, слегка придавливая.
Используйте оставшуюся пропитку, чтобы смочить второй слой торта. Снова наполните вашей любимой начинкой и накройте третьим коржом. Покройте торт глазурью на выбор и украсьте.
Замачивание лучше всего делать прямо перед тем, как оно вам понадобится.
Собрать торт:
Положите первый корж на сервировочную тарелку. Сбрызните 2 столовыми ложками кофе. Сверху добавьте 180 г (¾ чашки) креме из темного шоколада, равномерно распределив его по коржу с помощью лопаточки. Сверху добавьте 130 г кофейного масляного крема (еще ¾ стакана или половина порции). Аккуратно равномерно распределите масляный крем поверх слоя креме.
Накройте вторым коржом бисквита, слегка прижав его, чтобы убедиться, что он приклеился. Сбрызните еще 3 столовыми ложками кофейной пропитки, затем покройте 180 г (¾ чашки) шоколадного крема и 130 г (¾ чашки или оставшейся половиной порции) кофейного масляного крема. Сверху накройте последним коржом.
Оставьте примерно полстакана шоколадного креме, затем покройте весь торт толстым слоем оставшегося креме. Используйте скребок для скамейки, чтобы сгладить верх и бока торта. Поместите торт в холодильник для полного охлаждения не менее чем на 1 час.
Непосредственно перед тем, как достать торт из холодильника, приготовьте глазурь:
Мелко нарежьте шоколад и поместите его в жаропрочную миску среднего размера, поставленную над кастрюлей с кипящей водой, чтобы он растаял.
Как только шоколад почти полностью растает, смешайте сливки и мед в небольшой кастрюле и осторожно нагревайте, периодически помешивая, пока смесь не закипит. Медленно влейте горячую сливочную смесь в растопленный шоколад, перемешивая резиновой лопаточкой до однородности. Снимите с огня.
Добавьте кубики холодного сливочного масла и перемешайте, пока оно полностью не растает, а шоколадная глазурь станет гладкой и блестящей. При необходимости дайте остыть до консистенции стекания (густоты растопленного шоколада) или, если глазурь остыла слишком быстро, поставьте миску обратно на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте ее до консистенции стекания (густоты растопленного шоколада).
Достаньте торт из холодильника и с помощью чайной ложки налейте небольшое количество глазури по краям торта, чтобы она капала по бокам торта. Налейте немного глазури поверх торта и равномерно распределите с помощью изогнутой лопаточки или обратной стороны ложки. Возможно, у вас остались остатки глазури. Поставьте торт в холодильник, чтобы глазурь застыла.
Наденьте кондитерский мешок с большим открытым наконечником и наполните оставшимся кремом. Выдавите простые порции крема по краю торта.
Торт хранится пару дней в герметичном контейнере в холодильнике. Перед подачей дать нагреться до комнатной температуры.
