Воздушные коржи с шоколадной крошкой, наполненные нежнейшим ванильным швейцарским масляным кремом и покрытые декадентской каплей темного шоколада. Количество порций 16-18.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для слоев шоколадного торта:
400 г (или 3 стакана + 3 столовые ложки) муки общего назначения
2½ чайной ложки разрыхлителя
¼ чайной ложки поваренной соли
226 г (или 1 чашка) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
400 г (или 2 стакана) сахарного песка
4 больших яйца (всего около 225 г или 8 унций)
320 г (или 1⅓ стакана) пахты комнатной температуры
1 чайная ложка ванильного экстракта
150 г (или 1 маленькая чашка) кусочков темного шоколада
Для ванильного швейцарского масляного крема:
4 больших яичных белка (всего около 140 г или 5 унций)
240 г (или 1 стакан + 3 столовые ложки + ½ чайной ложки) сахарного песка
226 г (или 1 чашка) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
¼ чайной ложки ванильного экстракта
Для пропитки с ванильным молоком:
120 мл (или ½ стакана) молока
¾ чайной ложки ванильного экстракта
Для капельного шоколадного ганаша:
90 г (или 3 унции) горько-сладкого шоколада, 63% сухих веществ какао
90 г (или ⅓ чашки + 2 чайные ложки) сливок для взбивания
ИНСТРУКЦИЯ
Делаем слои шоколадного торта:
Разогрейте духовку до 160°C/320°F (стандартная настройка духовки) и застелите дно трех круглых форм диаметром 18 см пергаментом для выпечки. Если вы используете сковородки с антипригарным покрытием, смазывать их не нужно.
В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Отложите.
В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте масло и сахар, пока они не станут светлее и не станут кремовыми, около 5 минут на высокой скорости. Используйте резиновый шпатель, чтобы время от времени очищать стенки и дно чаши.
Добавьте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления (2-3 минуты на высокой скорости). Как только все яйца будут добавлены, взбивайте еще минуту или пока смесь не станет гладкой и пушистой, как глазурь из масляного крема.
Добавьте половину мучной смеси и перемешайте на низкой скорости, пока она не смешается. Смешайте пахту и ваниль и добавьте половину в тесто, перемешивая до однородности. Повторите то же самое с оставшейся смесью муки и пахты, закончив смесью пахты.
Добавьте шоколадную стружку и перемешайте, пока она не станет однородной.
Равномерно распределите тесто по подготовленным формочкам. Поместите на решетку в середине духовки и выпекайте 40-45 минут, или пока тестер, вставленный в центр кекса, не будет выходить чистым.
Достаньте из духовки и дайте полностью остыть до комнатной температуры, прежде чем отделить коржи от формы, проведя ножом по краям коржей.
Пирожные можно приготовить заранее: после остывания плотно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на срок до 3 дней или заморозить на срок до 2 месяцев.
Приготовьте сливочный крем со швейцарской ванилью:
Смешайте яичные белки и сахар в жаропрочной миске среднего размера (или в миске пароварки) и перемешайте резиновой лопаткой до однородности. Установите миску на кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы вода не касалась дна миски, и осторожно нагревайте яичную смесь, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Вы можете проверить, растворился ли сахар, растерев немного смеси между пальцами; вы больше не должны чувствовать кристаллы сахара. На этом этапе вы можете либо пастеризовать смесь, либо использовать смесь как есть.
Если вы хотите пастеризовать смесь яичного белка, продолжайте нагревать смесь, непрерывно помешивая, пока цифровой термометр для сахара не покажет 71°C/160°F.
Снимите смесь яичного белка с огня и перелейте ее в чашу стационарного миксера или в другую (более холодную) миску. С помощью миксера, оснащенного насадкой-венчиком, взбивайте смесь до тех пор, пока меренга не станет устойчивой, а меренга и миска полностью не остынут до комнатной температуры (вы можете выключить миксер, когда меренга станет жесткой, чтобы позволить меренге остыть).
Переложите меренгу в другую миску и добавьте масло в чашу миксера. Взбивайте на высокой скорости в течение 5 минут или до кремообразной и воздушной массы.
Добавьте охлажденное безе и перемешайте до полного растворения, 5 минут на высокой скорости. Время от времени очищайте стенки и дно миски резиновым шпателем. Как только сливочный крем станет однородным и воздушным, добавьте ваниль и перемешивайте еще 2 минуты.
Лучше всего делать масляный крем прямо перед тем, как он вам понадобится, но вы можете приготовить его и заранее (хотя он может отделиться, когда вы захотите его использовать). Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Перед использованием дайте нагреться до комнатной температуры и хорошо взбейте миксером, чтобы снова сделать его однородным и пригодным для намазывания. Если масляная смесь расслаивается, просто продолжайте перемешивать, и она снова должна собраться вместе.
Заварите ванильное молоко:
В стакане смешайте молоко и ваниль. Размешать.
Сборка:
Положите первый корж на сервировочную тарелку. Проткните верхушку деревянной шпажкой и сбрызните одной третью ванильного молока. Сверху нанесите 200 г (или 1 стакан + 3 столовые ложки) масляного крема, равномерно распределив его по слою торта с помощью смещенной лопаточки.
Поместите второй слой торта поверх слоя масляного крема и слегка прижмите, чтобы убедиться, что он прилипает. Сбрызните половиной оставшегося молочного соуса и залейте еще 200 г (1 чашка + 3 столовые ложки) масляного крема.
Сверху положите последний корж, еще раз немного придавив его. Сбрызните оставшимся молоком и смажьте тонким слоем масляного крема. Используйте оставшийся масляный крем, чтобы покрыть верх и бока торта тонким слоем масляного крема, очищая бока торта скребком, чтобы слои торта были видны сквозь глазурь. Поместите торт в холодильник для полного охлаждения не менее чем на 1 час.
Когда кекс остынет, приготовьте ганаш:
Смешайте шоколад и сливки в небольшой кастрюле. Поставьте на слабый огонь и перемешивайте резиновой лопаткой, пока весь шоколад не растает. Вы не хотите, чтобы смесь стала слишком горячей, иначе она схватится, поэтому будьте осторожны. Ганаш должен быть жидким.
Достаньте торт из холодильника и с помощью чайной ложки нанесите ганаш по краям торта, чтобы он стекал по бокам торта. Вылейте немного ганаша поверх торта и равномерно распределите с помощью лопатки. Поставьте торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.
Торт хранится пару дней в герметичном контейнере в холодильнике. Перед подачей дать нагреться до комнатной температуры.
