Слоеное тесто:
250 г холодной воды
10 г соли
5 г уксуса
50 г мягкого слив.масла
500 г сильной муки
275 г сливочного масла 84%(если у вас 82% - добавьте 1 ст.л. муки и смешайте. Мука впитает лишнюю влагу)
Начинать вечером. Смешать воду, соль и уксус, добавить муку В конце добавить 50 гр масла. Замесить однородное тесто, растянуть руками в прямоугольник, завернуть герметично в плёнку и положить в холодильник на 8-12 часов.
Важно следить за °t теста. НЕ ВЫШЕ 20 °С. Работать с маслом можно когда оно ок 12°С. Оно ещё не течёт, но уже НЕ КРОШИТСЯ. Именно от °t зависит - на сколько хорошим получится слоение.
Утром достать тесто из холодильника.
275 гр масла нарезать на пластинки . Разложить масло на тесто таким образом, чтобы площадь масла была ровно 1/2 от прямоугольника теста. Накрыть масло свободным краем теста. Получится прямоугольный конвертик тесто-масло-тесто.
Сделать 1 простую складку. Для этого раскатать тесто ОТ СЕБЯ. Сложить верхнюю треть теста к середине и нижнюю треть теста к середине.
Отправить тесто на 2 часа в холодильник.
Спустя 2 ч. нужно сделать еще 2 складки ПОДРЯД. Те раскатать, сложить 1\3 на 1\3 . И СРАЗУ ЖЕ ещё раз раскатать и сложить. Работайте быстро. Если тесто перегревается - лучше между складками положить на 30 минут в холод.
Дать отдохнуть еще 2 часа в холодильнике и сделать еще 2 простые складки. В этот момент тесто имеет 5 простых складок.
Дать тесту отдохнуть 4 часа перед раскатыванием.
Раскатать , вырезать по форме (18 см.) и выпекать при 175°С ,~ 30-40 минут.
Тесто уменьшится ~ до 16 см.
Крем Дипломат
190 г молока
190 г сливки
1/2 шт. стручка ванили
78 г желтка
70 г сахара
31 гр крахмала
94 гр сливок
31 гр сахарной пудры
Сахар размешать с желтками и крахмалом в ёмкости. Молоко, сливки и стручок ванили довести до кипения.
Тонкой струйкой влить молочную часть на желтковую интенсивно помешивая.
Вернуть массу в кастрюльку, довести до кипения. Варить одну минуту.
Остудить под плёнкой в контакт
Перед использованием - хорошенько промешать венчиком.
Сливки взбить с сахарной пудрой до пышности, смешать с заварной основой.
