Торт с фундучным бисквитом, грушей в куантро и кардамоне, кремом с пралине и шоколадным ганашем.
.
Вместо ганаша на тёмном шоколаде можно сделать ганаш на молочном шоколаде или прослойку шоколадного мусса. Получится нежнее. А если вместо ганаша положить карамель, то будет приятная сладкая нотка, которая идеально сочетается с грушей и орехами.
Бисквит:
Фундучная мука-175г
Сахарная пудра-150г
Мука-80г
Яйца-270г
Белки-150г
Сахар-50г
Можно добавить 50г крупно нарезанного фундука. Белки взбить с сахаром до мягких пиков. В чашу просеять муку и сахарную пудру, добавить фундучную муку. Добавить яйца, взбить до однородности. В два этапа ввести взбитые белки с помощью лопатки. Выпекать в трех формах или кольцах (18 см) при 140 градусах около 25-30 минут. Я пеку в одном кольце около 1,5 часа. Проверяем на сухую шпажку. Бисквит перевернуть на решетку, остудить. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Грушевая прослойка:
Груша-2 крупные штуки
Сахар-40г
Сливочное масло-30г
Желатин-4г
Куантро-1-2 ст. ложки
Кардамон- крупная щепотка
Желатин замочить в холодной воде.
Груши вымыть, очистить и нарезать на мелкие кусочки. Положить груши в сковороду или сотейник, добавить масло и сахар. Проварить немного до растворения сахара. Затем добавить кардамон и Куантро. Проварить еще секунд 30. Дать немного остыть и отжать желатин. Залить в кольцо (14-16 см), затянутое плёнкой. Убрать в морозилку.
Шоколадный ганаш:
Шоколад тёмный-100г
Сливки жирные-100г
Масло сливочное-15г
Сливки нагреть, шоколад растопить на водяной бане с маслом. Соединить сливки с шоколадом и хорошо перемешать. Залить в кольцо (14-16см), затянутое пленкой, остудить в
холодильнике.
Крем-мусс с пралине:
Яичные желтки-3 шт
Сахар-75г
Молоко-210г
Шоколад молочный или темный-40г
Кукурузный крахмал-30г
Мягкое сливочное масло-60г
Жирные сливки-300г
Ореховая паста «Пралине»-100г
Ваниль-1/2стручка
Желатин-10г
Крем-мусс:
Ванильный стручок разрезать и достать семена. Сложить в кастрюльку и залить молоком. Довести до кипения и дать настояться 1 час. Достать стручок, молоко вновь нагреть. Взбить желтки, сахар и крахмал. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, продолжая взбивать. Перелить снова в кастрюльку и довести до кипения на медленном огне. Проварить до загустения около 5 минут, постоянно помешивая. Добавить шоколад, перемешать. Ввести порезанное на кусочки, сливочное масло. Хорошо перемешать. Остудить крем. Смешать с ореховой пастой. 100 г сливок нагреть и развести в них отжатый желатин. Добавить к ореховому крему. 200 г сливок взбить до мягких пиков. Соединить массы, перемешать.
Пасту «Пралине» можно купить. Я делала сама.
Пралине:
Фундук-100г
Миндаль-100г
Сахар-125г
Растительное масло-5мл
Разогреть духовку до 200 градусов. Подсушить орехи на противине около 8 минут до золотистого цвета. Переложить орехи в кастрюльку и держим на среднем огне, постепенно
добавляя сахар. Орехи мешаем деревянной лопаткой. Держим на огне,
пока сахар не станет янтарного цвета и не покроет все орешки. деревянной лопаткой. Выложить массу на силиконовый коврик ровным слоем. Дать остыть, поломать на кусочки. Далее в блендере перемолоть орехи с маслом в муку. Затем молоть до состояния тягучей пасты. В конце можно воспользоваться погружным блендером, чтобы ещё лучше измельчить пасту.
Сборка: бисквит делим на три части. Я не пропитывала. Но можно капелькой любой пропитки пройти по краешкам бискитов. Часть мусса я откладываю на украшение-сферы. Схема: Бисквит-1/4 часть мусса-ганаш-1/4 часть мусса- бисквит-1/4часть мусса-груша-1/4часть
мусса-бисквит. Покрытие-крем-чиз на сливках. Приятного аппетита))
