Время приготовления
2 часа 30 минут
Ингредиенты
Для шоколадного бисквита:
2 шт. яйца
65 гр. сахар
50 гр. чёрный шоколад
10 гр. сливочное масло
30 гр. миндальная мука
30 гр. мука
1 чайн. лож. разрыхлитель
щепотка соль
щепотка ваниль
50 гр. вяленая вишня
2 стол. лож. миндальный ликёр или Амаретто
Для вишнёвого компоте:
200 гр. вишня без косточек
100 гр. вишнёвое пюре
12-15 гр. пектин
35 гр. сахар я брала 200гр. у меня очень кислая вишня
щепотка корица
Для шоколадного мусса:
250 гр. чёрный шоколад 70%
250 гр. сливки 33%
50 гр. сахар
2 шт. желтки
3 шт. белки
Для зеркальной шоколадной глазури:
75 мл вода
150 гр. сахар
150 гр. глюкозный сироп
150 гр. чёрный шоколад
100 гр. сгущённое молоко
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
Порции:8
Инструкции
Готовим шоколадный бисквит. Для этого нам понадобится: 2 яйца 65гр. сахара 50гр. чёрного шоколада 10гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки щепотка соли щепотка ванили 1 чайная ложка разрыхлителя 50гр. вяленой вишни 2 столовые ложки Амаретто [Готовим шоколадный бисквит. Для этого нам понадобится: 2 яйца 65гр. сахара 50гр. чёрного шоколада 10гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки щепотка соли щепотка ванили 1 чайная ложка разрыхлителя 50гр. вяленой вишни 2 столовые ложки Амаретто]
В микроволновке или на водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло. [В микроволновке или на водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло.]
Просеянную муку смешиваем с миндальной мукой и разрыхлителем. [Просеянную муку смешиваем с миндальной мукой и разрыхлителем.]
Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем с солью в крепкую пену. [Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем с солью в крепкую пену.]
В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром и ванилью до посветления и увеличения в объёме. [В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром и ванилью до посветления и увеличения в объёме.]
В желтковую смесь вводим остывший растопленный шоколад со сливочным маслом. Перемешиваем. [В желтковую смесь вводим остывший растопленный шоколад со сливочным маслом. Перемешиваем.]
В шоколадную массу попеременно вводим взбитые белки и мучную смесь. Всё аккуратно перемешиваем. [В шоколадную массу попеременно вводим взбитые белки и мучную смесь. Всё аккуратно перемешиваем.]
В готовое тесто добавляем предварительно(на ночь) замоченную в Амаретто вяленую вишню(без жидкости). У меня вишни и Амаретто не было, я замочила вяленую клюкву в коньяке и добавила 3 капли миндального ароматизатора. [В готовое тесто добавляем предварительно(на ночь) замоченную в Амаретто вяленую вишню(без жидкости). У меня вишни и Амаретто не было, я замочила вяленую клюкву в коньяке и добавила 3 капли миндального ароматизатора.]
Форму диаметром 18см застилаем бока и дно пекарской бумагой. Выливаем тесто. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут. Проверяем на сухую лучинку. Вынимаем из духовки, охлаждаем. [Форму диаметром 18см застилаем бока и дно пекарской бумагой. Выливаем тесто. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут. Проверяем на сухую лучинку. Вынимаем из духовки, охлаждаем.]
Готовим вишнёвый компоте. Для этого возьмём: 200гр. вишни без косточек 100гр. пюре из вишни 12гр. пектина яблочного 35гр. сахара(я брала 200гр. сахара, у меня очень кислая вишня) щепотка корицы [Готовим вишнёвый компоте. Для этого возьмём: 200гр. вишни без косточек 100гр. пюре из вишни 12гр. пектина яблочного 35гр. сахара(я брала 200гр. сахара, у меня очень кислая вишня) щепотка корицы]
В кастрюльку кладём вишню, пюре из вишни, корицу. Отдельно смешиваем пектин с сахаром. Часть сахара смешайте с пектином, а остальной сахар по необходимости добавляйте по вкусу. [В кастрюльку кладём вишню, пюре из вишни, корицу. Отдельно смешиваем пектин с сахаром. Часть сахара смешайте с пектином, а остальной сахар по необходимости добавляйте по вкусу.]
Кастрюлю с вишней ставим на средний огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь сахара с пектином, помешивая доводим до кипения. Готовим 2-3 минуты. Охлаждаем. [Кастрюлю с вишней ставим на средний огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь сахара с пектином, помешивая доводим до кипения. Готовим 2-3 минуты. Охлаждаем.]
Остывший бисквит разрезаем вдоль на два коржа. Пропитываем оставшимся после замачивания вишни алкоголем, можно туда добавить ещё пару ложек кирша или коньяка. [Остывший бисквит разрезаем вдоль на два коржа. Пропитываем оставшимся после замачивания вишни алкоголем, можно туда добавить ещё пару ложек кирша или коньяка.]
Сверху на бисквит выкладываем остывший вишнёвый компоте. Ставим в морозильную камеру до полного застывания. [Сверху на бисквит выкладываем остывший вишнёвый компоте. Ставим в морозильную камеру до полного застывания.]
Готовим шоколадный мусс. Для этого понадобится: 250гр. чёрного шоколада 70% 250гр. сливок 33% 50гр. сахара 2 желтка 3 белка [Готовим шоколадный мусс. Для этого понадобится: 250гр. чёрного шоколада 70% 250гр. сливок 33% 50гр. сахара 2 желтка 3 белка]
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. [Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке.]
Белки и 25гр. сахара подогреваем непрерывно помешивая на водяной бане до 65 градусов. Снимаем с огня и взбиваем в крепкую пену. [Белки и 25гр. сахара подогреваем непрерывно помешивая на водяной бане до 65 градусов. Снимаем с огня и взбиваем в крепкую пену.]
Отдельно взбиваем на горячей водяной бане желтки с оставшимся сахаром до посветления и увеличения в объёме. Снимаем с огня. [Отдельно взбиваем на горячей водяной бане желтки с оставшимся сахаром до посветления и увеличения в объёме. Снимаем с огня.]
К желткам добавляем растопленный шоколад и перемешиваем до однородности. [К желткам добавляем растопленный шоколад и перемешиваем до однородности.]
Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. [Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик.]
В шоколадную массу добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Затем вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем. [В шоколадную массу добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Затем вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем.]
Кольцо формы диаметром 20см оборачиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Бока внутри прокладываем ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом. Половину шоколадного мусса выкладываем на дно подготовленной формы. [Кольцо формы диаметром 20см оборачиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Бока внутри прокладываем ацетатной плёнкой или разрезанным канцелярским файлом. Половину шоколадного мусса выкладываем на дно подготовленной формы.]
Сверху кладём шоколадный бисквит, вишнёвым компоте вниз. Слегка вдавливаем бисквит в мусс. [Сверху кладём шоколадный бисквит, вишнёвым компоте вниз. Слегка вдавливаем бисквит в мусс.]
Выкладываем оставшийся шоколадный мусс. [Выкладываем оставшийся шоколадный мусс.]
Сверху кладём второй бисквит, вишнёвым компоте вниз. Слегка прижимаем его к муссу. Ставим в морозильную камеру на ночь. [Сверху кладём второй бисквит, вишнёвым компоте вниз. Слегка прижимаем его к муссу. Ставим в морозильную камеру на ночь.]
Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого возьмём: 75мл воды 150гр. сахара 150гр. сиропа глюкозы 150гр. чёрного шоколада 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60мл воды для желатина [Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого возьмём: 75мл воды 150гр. сахара 150гр. сиропа глюкозы 150гр. чёрного шоколада 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60мл воды для желатина]
Желатин замачиваем в 60мл холодной воды. В кастрюле смешиваем сахар, воду и сироп глюкозы. [Желатин замачиваем в 60мл холодной воды. В кастрюле смешиваем сахар, воду и сироп глюкозы.]
Кастрюлю ставим на огонь, помешивая доводим до кипения и полного растворения сахара. Готовим сироп до температуры 103 градуса. Снимаем с огня. [Кастрюлю ставим на огонь, помешивая доводим до кипения и полного растворения сахара. Готовим сироп до температуры 103 градуса. Снимаем с огня.]
В готовый сироп вливаем сгущённое молоко, перемешиваем. [В готовый сироп вливаем сгущённое молоко, перемешиваем.]
Добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. [Добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина.]
Измельчаем шоколад, перекладываем его в кувшин. [Измельчаем шоколад, перекладываем его в кувшин.]
Заливаем шоколад подготовленным сиропом. [Заливаем шоколад подготовленным сиропом.]
Перемешиваем блендером до однородности. Стараемся это делать осторожно, чтобы не образовались пузыри воздуха. [Перемешиваем блендером до однородности. Стараемся это делать осторожно, чтобы не образовались пузыри воздуха.]
Накрываем глазурь пищевой плёнкой, прижимая её к поверхности глазури чтобы не образовалась корочка. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов. [Накрываем глазурь пищевой плёнкой, прижимая её к поверхности глазури чтобы не образовалась корочка. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов.]
Подготавливаем торт к глазированию. Достаём замороженный торт из холодильника. Переворачиваем его и устанавливаем его на какую нибудь подставку(кружку, плошку или кольцо для торта меньшего диаметра). Освобождаем торт от формы. На этой стадии торт лучше вернуть в морозильную камеру вместе с подставкой чтобы не размораживался. [Подготавливаем торт к глазированию. Достаём замороженный торт из холодильника. Переворачиваем его и устанавливаем его на какую нибудь подставку(кружку, плошку или кольцо для торта меньшего диаметра). Освобождаем торт от формы. На этой стадии торт лучше вернуть в морозильную камеру вместе с подставкой чтобы не размораживался.]
Кувшин с глазурью достаём из морозильной камеры. Разогреваем глазурь в микроволновке до температуры 35 градусов. При необходимости глазурь пробиваем блендером, но следим, чтобы не появились пузыри воздуха. Достаём торт из морозильной камеры, ставим вместе с подставкой на поднос или блюдо. Заливаем торт глазурью и даём стечь излишкам. Убираем подтёки. [Кувшин с глазурью достаём из морозильной камеры. Разогреваем глазурь в микроволновке до температуры 35 градусов. При необходимости глазурь пробиваем блендером, но следим, чтобы не появились пузыри воздуха. Достаём торт из морозильной камеры, ставим вместе с подставкой на поднос или блюдо. Заливаем торт глазурью и даём стечь излишкам. Убираем подтёки.]
Переставляем торт на блюдо. Декорируем по желанию. Я пробовала новую технику нанесения глазури на поверхность торта. Пока не получилось. Когда у меня выйдет, с удовольствием поделюсь с вами. [Переставляем торт на блюдо. Декорируем по желанию.
Угощаемся! Приятного аппетита!
