Форма диаметром 20 см
Шоколадный бисквит
105 г белка (примерно от 4 яиц)
100 г сахара
120 г муки
100 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г желтков (примерно от 4 яиц)
40 г шоколада (процент жирности 50-75%)
20 г какао-масла (можно заменить на растительное без запаха)
13 г какао-порошка
7 г разрыхлителя
Шоколадный ганаш
165 г молочного шоколада
230 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
100 г поджаренного миндаля (можно взять любой орех, в оригинале фундук)
Баварский крем с белым шоколадом и фундуком
240 г молока
87 г желтков
30 г сахара
200 г белого шоколада
100 г миндальной пасты (в оригинале фундук, но можно любую ореховую пасту) — можно использовать покупную
470 мл сливок для взбивания
5-6 листов желатина (11 г)
Паста из миндаля
Ингредиенты (на 100 мл):
90 г миндаля
30 мл простого сиропа
1. Поджарить фундук, очистить.
2. В блендере измельчить миндаль с простым сиропом до густой пасты. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Простой сироп:
Ингредиенты (100 мл):
85 мл воды
45 г сахара
25 г жидкой глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Форму для выпечки диаметром 20 см простелить бумагой для выпечки. Духовку нагреть до 180 С.
1. Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Остудить до комнатной температуры.
2. Масло взбить с половиной сахара до густой, белой массы.
3. Тонкой струйкой влить слегка взбитые желтки, взбить, затем также –тонкой струйкой –влить остывшую шоколадную массу.
4. Взбить белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков.
5. Муку просеять с какао и разрыхлителем.
6. В большой емкости в 3-4 захода соединить: масляную смесь с мучной и с белками. Не взбивать, аккуратно перемешивать спатулой зачерпывающими движениями. Перенести массу в подготовленную форму.
7. Выпекать бисквит около 20-30 минут (на готовность проверить зубочисткой).
Бисквит можно сделать заранее и оставить на столе под полотенцем, либо заморозить.
Ганаш:
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и всыпать мелко порубленный шоколад, размешать до однородности. Охладить минимум 3-4 часа, затем взбить.
Баваруаз:
1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
3. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад раствориться полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 С).
4. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком. Остудить до 30 С. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.
Сборка и украшение торта
1. Бисквит разрезать на 2 равные части. Формой меньшего диаметра вырезать круг диаметром 18 см. Один пласт выложить на дно формы размером 20 см в диаметре. Второй нарезать небольшими кубиками.
2. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить Баварезе (высота слоя примерно 1,5-2 см от коржа), заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Затем выдавить крем по краю формы, толщиной примерно 2-2,5 см и высотой 2 см.
3. В углубление в центре выложить кусочки бисквита и нарубленный миндаль. Залить ганашом.
4. Оставшимся Баварезе залить торт сверху. Сгладить лопаткой поверхность. Убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Можно приготовление разбить на 2 дня:
1 — бисквит и ганаш (не взбивая)
2 — баваруаз и сборка
-
