Лапшу часто называют душой китайской кухни. Первые упоминания о лапше появились во времена правления восточной династии Хань (25-220 н.э.). С тех пор лапша превратилась в неотъемлемую часть не только китайской, но и азиатской кухни. Китайская лапша бывает разных сортов, все зависит от провинции Китая, где производят тот или иной вид лапши, и от входящих в ее состав ингредиентов.
Пшеничная лапша
Пшеничную лапшу впервые начали готовить в Северном Китае. Интересно, что процесс приготовления китайской лапши на протяжении тысячелетий остается неизменным: в муку добавляется кипяток, а через пять минут в смесь подливается холодная вода. Затем тесто интенсивно месят, что придает ему удивительную эластичность. Впоследствии из теста формируется лапша путем нарезки, штампования, вытягивания, строгания и др.
В Китае существует около дюжины сортов пшеничной лапши, самыми популярными из которых являются холодная лапша lliángmiàn (凉面), тянутая лапша lāmiàn (拉面), строганая лапша dāoxiāomiàn (刀削面) и толстая лапша gùn gùn miàn (棍棍面).
Как можно догадаться из названия, холодная лапша lliangmian подается к столу в холодном виде, обычно с нарезанными огурцами, ореховым или растительным маслом с ароматом чили.
Lamian – длинная тянутая лапша, которую тянут вручную из куска теста и сматывают в моток. Этот процесс часто можно увидеть в документальных фильмах о Китае. Daoxiaomian – это лапша в виде плоских тонких полосок, нарезанных из раскатанной лепешки крутого теста. Ну а толстая лапша чем-то напоминает всем известные макароны.
Рисовая лапша
Блюда из рисовой лапши преобладают в Южном Китае. Благодаря южному субтропическому климату, в этих районах издавна культивируют рис. В отличие от пшеничной лапши, процесс приготовления рисовой лапши может показаться сложным: сначала готовится паста из вареных рисовых зерен и воды, а потом уже из нее делается длинная лапша. В конце концов, она пропаривается и разрезается.
Самые популярные виды рисовой лапши – это chǎo fěn (炒粉), mǐ xiàn (米线) и mǐ fěn (米粉). Широкая и плоская лапша широко используется в кухне южных провинций Китая. А вот лапша mi xian, родом из провинции Юньнань, отличается белым цветом и особым ароматом, который появляется в результате уникального процесса ферментации.
Помимо пшеницы и риса для приготовления китайской лапши используются и другие зерновые и бобовые культуры. Например, на севере Поднебесной вкусная прозрачная лапша готовится из крахмала сладкого картофеля, а также из бобов мунг. К тому же один из самых любимых сортов лапши на северо-западе Китая готовится из пшеничной клейковины.
