Император азиатской кухни
Всем, кто в пользу принципов здорового питания решает раз и навсегда отказаться от соли, диетологи обычно рекомендуют первое время использовать вместо нее соевый соус. Польза и вред последнего, однако, до сих пор служат поводом для научных споров…
На просторах России этот экзотический продукт впервые появился в годы Перестройки, в конце прошлого века. А между тем, его история насчитывает уже сотни лет, и на азиатском столе он занимает такое же почетное место, как хлеб на нашем.
Принято считать, что придумали его китайские монахи, когда искали себе пропитание, отказавшись по религиозным соображениям от мяса и рыбы. Затем в эпоху правления династии Иясу Токугава (примерно17-19 вв.) его рецепт перекочевал в Японию, где сразу приобрел огромную популярность.
А в Европу первыми его привезли голландские моряки в 1668 году, когда получили разрешение на торговую деятельность в Нагасаки. Процесс изготовления долго держался в строжайшей тайне, и лишь в 1965 г. рецепт приготовления соуса из соевых бобов был детально описан в книге «Ёсюфуси».
Время приготовления соевого соуса может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет. В основе лежит элементарный процесс брожения: сою пропаривают, отжимают из нее масло, смешивают с пшеницей (или мукой) и добавляют сахар. В условиях тёплой влажной атмосферы смесь быстро покрывается «коджи» (так по-китайски называется особый вид плесени). Затем коджи заливают солёным раствором, и начинается длительный процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, а углеводы — до сахаров. Они вступают в реакцию с белками, образуется естественный коричневый краситель, который и придает соусу насыщенный коричневатый цвет. К слову сказать, по цвету соус может быть двух видов — светлый и темный. Светлый — более соленый на вкус, его изготавливают из смеси сои и пшеницы. Темный — более густой, сделанный лишь из сои, соли и сахара, профессиональные повара чаще всего используют для маринования мяса (кстати, очень актуально для шашлыка вместо привычного уксуса!).
Интересно, что любой правильно приготовленный соус имеет очень большой срок хранения и не нуждается в консервантах.
Соевый соус: польза и… вред?
Соевый соус воистину универсален: им можно заправлять овощные салаты, добавлять в рыбу, мясо, спагетти и даже… в кашу (попробуйте гречку с соевым соусом — пальчики оближете!) Его основное достоинство заключается в том, что в нем практически нет калорий и вредного холестерина. Напротив, в его составе гораздо больше антиоксидантов, замедляющих старение, чем в пресловутом красном сухом вине, а также 20 уникальных аминокислот и соли глутаминовой кислоты, отвечающие за обостренное восприятие вкусовых ощущений. Отчасти поэтому если вы хотя бы неделю продержались на блюдах с добавлением соевого соуса, вам уже трудно будет от него отказаться.
Но есть одно большое НО… Всеми вышеперечисленными качествами обладает лишь настоящий соевый соус, а не его дешевые «клоны», наводнившие прилавки наших магазинов. Дешевый соус готовят буквально за пару дней: либо добавляют для ускорения процесса брожения микроорганизмы, либо — и вовсе прибегают к услугам «тяжелой артиллерии» — соляной кислоты, что в итоге в десятки раз увеличивает канцерогенную опасность такого продукта!
Так что, если вы хотите купить действительно полезный натуральный соевый соус, помните:
он обязан быть дорогим и только в стеклянной таре темного цвета;на этикетке в качестве сырья, из которого он изготовлен, должны быть указаны лишь пшеница, соя, сахар и соль (и никакого уксуса, арахиса, консервантов Е и т.п.);белка в нем должно быть не менее 7%.
