Корейцы твердо убеждены, что такое блюдо, как кимчи, должно обязательно быть на каждом столе. На первый взгляд это практически то же самое, что и русская квашеная капуста, однако благодаря большому количеству приправ у кимчи гораздо более пикантный и острый вкус. Кроме того, корейцы кладут в эту «квашеную капусту» очень много разных добавок: от имбиря и семян кориандра до груш, каштанов и даже сырых устриц!
Кимчи, впрочем, никогда не едят отдельно, но подают к другим блюдам. Практически у каждой корейской семьи есть собственный рецепт кимчи, который неизменно передается от матери к дочери, иногда попадая и в чужие (вполне дружеские) руки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Начинайте готовить минимум за 30 ч до подачи
2 крупных кочана пекинской капусты
7–8 зубчиков чеснока
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. острого красного перца
150 г анчоусов
1 крупная груша нэши
маленький корень дайкона
1 небольшая луковица
средний пучок зеленого лука
2 ст. л. рисовой муки
2–3 ч. л. сахара
крупная соль
кунжутное масло для подачи
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистите капусту от внешних вялых листьев (не выбрасывайте их). Разрежьте кочаны пополам и замочите в воде полностью на 15–20 мин. Затем выньте из воды; не обсушивайте, иначе соль будет плохо растворяться. Пересыпьте капусту солью между листьями и положите в большую посудину, долейте воды, положите внешние листья, оставьте при комнатной температуре на 4–6 ч. Просолившаяся капуста не должна ломаться у основания.
Очищенный чеснок, имбирь и анчоусы измельчите, переложите в ступку и разотрите в пасту. Грушу нэши очистите от сердцевины, дайкон – от кожуры. Нарежьте грушу и дайкон средней соломкой. Дайкон присыпьте солью и пожмите руками, чтобы выделился сок. Сок слейте.
Луковицу нарежьте тонкими полукольцами, зеленый лук – кусочками длиной примерно 5 см. Просоленные половинки кочанов тщательно промойте от соли под проточной водой и слегка отожмите. Залейте рисовую муку 100 мл кипящей воды, заварите, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите с огня и остудите.
Смешайте грушу, дайкон и оба вида лука в большой миске. В другой миске смешайте массу из рисовой муки, красный перец, 1/2 ст. л. соли, сахар и пасту из имбиря, чеснока и анчоусов. Перемешайте с овощной смесью. Теперь положите в получившуюся смесь половинки кочанов капусты и тщательно промажьте кочаны между листьями так, чтобы овощи были распределены равномерно.
У каждого полукочана оставьте свободными 2 внешних листа. Внутренние листья плотно сложите вдвое – чтобы концы листьев доставали до кочерыжки. Одним из внешних листов оберните получившийся «кокон», затем вторым листом оберните его с другой стороны. Уложите капусту в контейнер срезом вверх. Закройте уложенные кочаны оставшимися сначала листьями капусты, прижмите, закройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Время от времени открывайте и придавливайте руками, чтобы залить капусту выделяющейся жидкостью.
Капусту можно есть сразу или подержать в холодильнике еще 1–4 дня. Подавайте готовую капусту, слегка сбрызнув кунжутным маслом.
Совет гастронома
Если кимчи готовится в небольших количествах для скорого употребления, то в капусту можно положить любые сырые добавки: креветки, устрицы, водоросли, кунжутное масло и разные овощи. Но если кимчи готовят в бочках для длительного хранения, то туда не рекомендуется добавлять ничего, кроме острой заправки, которую следует аккуратно распределить между листьями капусты.
Источник
Книги Гастронома: про овощи
