Ингредиенты
цыпленок 1300 граммов
вода2500 миллилитров
морковь1 штука
лук репчатый2 штуки
корень сельдерея50 граммов
лавровый лист
душистый перец горошек
соль
черный перец горошек
мука75 граммов
яйцо 1 штука
масло сливочное45 граммов
стебель сельдерея
яйца перепелиные 2 штуки
укроп
лук зеленый
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ставим кастрюлю с водой на плиту — из расчета 2-2,5 литра на 1300 граммов мяса. Разделываем курицу на куски и помещаем в кипящую воду. Если тушка курицы имеет серо-голубой оттенок, начинайте варку в холодной воде! Варим не больше 30-40 минут после закипания, иначе бульон будет иметь неприятный вкус.
Берем половину моркови, половину луковицы и четверть корня сельдерея. Кладем овощи на горячую конфорку прогреваться — это нужно для того, чтобы «озолотить» цвет бульона. Затем отправляем овощи в кастрюлю и солим суп.
При закипании снимаем пену и жир. Сбавляем огонь, бульон должен медленно кипеть. Добавляем два-три лавровых листа, горошки душистого и черного перца и не забываем следить за процессом варки и периодически снимать пену.
Приготовим лапшу. Высыпаем горку муки на стол, делаем углубление в центре, вбиваем в него одно яйцо, добавляем соль и 8 граммов сливочного масла. Начинаем постепенно замешивать плотное тесто пальцем по принципу «от жидкого к густому», то есть от центра, захватывая постепенно края с мукой. Тесто должно получиться очень упругим.
Берем вторую половину моркови, одну луковицу среднего размера и стебель сельдерея. Зажигаем две конфорки, на одной отвариваем два перепелиных яйца, на другой — разогреваем сковороду с добавлением 20 граммов сливочного масла. Варим яйца две минуты после закипания и заливаем холодной водой по готовности.
Нарезаем сельдерей под углом 45 градусов, очень мелко шинкуем лук и нарезаем морковь на маленькие брусочки. Пассеруем овощи в сковороде, следим, чтобы зажарка не подгорела.
Разогреваем духовку до температуры 200 градусов. Присыпаем стол мукой, обваливаем с обеих сторон кусок теста и раскатываем как можно тоньше! Отправляем тесто на противне в духовку подсушиться одну-две минуты — с ним будет проще работать.
Ставим растапливаться 15 граммов сливочного масла в сотейнике. Нарезаем тесто на широкие ленты одинакового размера, складываем друг на друга и нарезаем на тонкую вермишель.
По готовности бульона вылавливаем из него куски курицы, овощи и специи. Увеличиваем нагрев, вводим в бульон зажарку из лука, моркови и сельдерея. «Ополаскиваем» сковороду, где обжаривались овощи, бульоном и выливаем обратно в суп, чтобы полезные свойства зажарки оказались в блюде. Отправляем лапшу в бульон. Такая лапша варится две-три минуты.
Очищаем перепелиные яйца и нарезаем пополам, мелко шинкуем зеленый лук и укроп, уменьшаем нагрев. Снимаем кусочки мякоти у грудки и окорока и, не нарезая, выкладываем в суповую тарелку. Вливаем кипящий бульон и украшаем перепелиными яйцами, зеленью и капельками растопленного сливочного масла. Приятного аппетита!
От Сергея Малаховского
