Ингредиенты
Бисквит "Брауни"
яйца куриные110 шт.
сахар100 г
шоколад65 г
сливочное масло87 г
мука40 г
Карамельно-клубничное кремю
яичные желтки100 г
сахар60 г
сливки 33-35% 270 г
желатин5 г
клубника замороженная200 г
Цитрусовый мусс
сливки 33-35% 200 г
апельсиновая цедра¼ шт.
лимонная цедра¼ г
желатин6 г
апельсиновый сок15 г
лимонный сок15 г
Цитрусовый курд
яйца куриные75 г
сахар80 г
апельсиновая цедра4 г
лимонная цедра4 г
сливочное масло30 г
Шоколадный мусс с 44% шоколада
шоколад200 г
яичные желтки85 г
сахар85 г
вода20 г
сливки 33-35% 300 г
желатин7 г
Бисквит "Джаконда"
какао-порошок35 г
миндальная мука110 г
сахарная пудра100 г
яйца куриные150 г
сливочное масло20 г
яичные белки95 г
сахарный песок15 г
мука30 г
Клубничная карамель
сахар90 г
мед45 г
вода15 г
сливки 33-35% 15 г
клубничное пюре30 г
сливочное масло9 г
Сироп
клубничный сироп60 г
Зеркальная глазурь
вода75 г
сахарная пудра125 г
какао-порошок50 г
сметана 15%75 г
сливочное масло30 г
желатин7 г
Способ приготовления
Выпекаем бисквит "брауни": Смешать яйца, сахар, соль. Растопить шоколад с маслом. Смешать две массы.Добавить муку. Выпекать 12-15 минут при 170 градусах.
Выпекаем бисквит "Джаконда":
Мука миндаля, сахарная пудра=смешать. Влить половину яиц и взбивать 8 минут. Добавить остальные яйца и взбивать 10-12 минут. Это обязательно,иначе бисквит будет "резиновым".
Взбить белки до пиков+сахар.Добавить очень аккуратно в первую заготовку. Добавить просеянную муку и какао. Деликатно перемешивать лопаткой (снизу вверх), чтобы масса не осела.
Распределить толщиной около 1 см.Выпекать при 220гр.около 8 минут.
Карамельное кремю: Нагреть 170 гр сливок и убрать. Делаем "сухую" карамель. Для этого сахар поместить на сковородку. Когда он станет коричневым, то сразу же вливаем подогретые сливки. Снимаем с огня,вводим желтки. Перемешать и варить до 85 гр. Снять с огня и ввести набухший желатин. Оставить в сторону, пока крем не остынет. Затем аккуратно подмешать взбитые сливки.
Цитрусовый курд:
Делаем его за ранее. Желатин можно ввести перед самой сборкой.
В ковш положить сахар и цедру. Перетереть пальцами.
Добавить яйца и цитрусовый сок. Поставить на паровую баню так, чтобы ковш не косая воды. Варим до загустения. Охладить до 60 градусов, взбить, ввести масло и желатин смешанный с оставшимся соком цитрусовых.
Готовим цитрусовый мусс:
Взбиваем сливки до пиков. Добавляем к ним курд (примерно 80 гр), который уже содержит желатин. Цедру. Перемешиваем лопаткой.
Клубничная карамель:
Делаем ее за ранее и храним хол-ке до сборки.
Смешать сахар,воду,густой мед(в оригинале шел сироп глюкозы). Доводим до кипения и готовим минуты 4-5. Пока масса не станет тягуче-карамельной. Тем временем в др.сотейнике нагреваем клубничное пюре и сливки. Сразу же вливаем в карамель. Остудить.
Остудить. Карамель на фото сразу после варки, но в процессе охлаждения она должна стать очень густой, похожей на клейстер, только тогда она не потечет в торте.
Начало сборки:
На дно формы выкладываем бисквит "Джаконда".
Наносим сироп. Для сиропа мы порезали ягоды замороженной клубники и дали стечь им на сите. Должно получиться 60-80 гр сока. Если его недостаточно, то доливаем воду или немного алкоголя. Добавляем сахара 25 гр и доводим до кипения. Сироп готов!
На "Джаконду" вылить слой карамельного крема и ягоды.
Затем слой "брауни". Он очень хрупкий из-за своей небольшой толщины, поэтому оставляем его в холодильнике перед сборкой и переносим на тарелке.
Наносим цитрусовый мусс. Подмораживаем его 30 минут в холодильнике, перед тем как нанесем слой вязкой карамели.
Далее накрываем снова слоем "Джаконда", поливаем сиропом и готовим шоколадный мусс.
Для этого:
Варим сироп из воды и сахара до 118 градусов. Снимаем с огня и вводим желтки, ставим на паровую баню. Варим до загустения. Снимаем, немного охлаждаем и вводит за ранее замоченный желатин. Остужаем. Тем временем взбиваем сливки и добавляем к ним растопленный шоколад. Перемешиваем лопаткой обе массы. Крем готов. Форму от торта разжимаем, получаются зазору. И в них вливаем мусс. Фото на примере пирожного, которое я готовила параллельно. Я взяла кольцо большего диаметра.
Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.
Не вынимая торт из формы я залила верх зеркальной глазурью. Предварительно он хорошо застыл. Фото торта до нанесения глазури.
Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт. Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.
Декорировала шоколадом, который нанесла на бумагу. Малиной, миндальной крошкой и цедрой. Пирожное украшено также как и торт.
Из данного кол-ва ингредиентов получился торт и 1 пирожное.
-
-
