Бахш это плов с печенью и кинзой. Но сегодня плова не будет, потому что вместо риса выступает... баклажан!
Ну да! В бахше рис "пьет" все соки из печени, мяса, зелени и даже из курдючного бараньего сала. А сегодня тем же самым займется... баклажан. Надо только выковырять в нем такое отверстие, чтобы и шкура целой осталась, а под шкурой - немного рыхлой, пористой, охотно впитывающей любые жидкости и жиры баклажаньей плоти.
Дальше надо смешать все ингредиенты, посолить их, поперчить и начинить ими баклажан.
При всем многообразии и доступности специй я настойчиво рекомендую в этот раз ограничиться исключительно черным перцем - хорошим, качественным, свежесмолотым. Да только перца не жалеть! Ибо бухарские евреи вывели идеальную формулу, выстроили потрясающий своей гармоничностью аккорд, состоящий из кинзы, печени и... да-да, именно черного перца! В каком бы блюде я не сочетал их, каждый раз получается потрясающе вкусно.
Даже в шашлыке из печени кусочками тоже удавалось повторить это сочетание - я просто-напросто обваливал печень в смеси рубленой кинзы, соли, перца и заворачивал его в бараний сальник. Но при этом терялся неповторимы шарм бахша. Кажется, вот такое решение будет работать надежнее!
Огонь? Да, конечно! Но прежде чем ставить этот шашлык на огонь его следует... охладить. Какое главное действие во время приготовления еды? Изменение температуры ингредиентов. Но у каждого ингредиента есть своя, идеальная с точки зрения раскрытия вкусов и образования наиболее удобной структуры, температура готовности. И для баклажанов она существенно выше, чем для баранины, печени и, тем более, зелени. Чтобы уровнять, примирить конфликтующие ингредиенты, их, прежде всего, следует... охладить. Да, именно охладить! Да так, чтобы начинка остыла почти до нуля градусов. В этом случае, пока баклажан будет греться до желанных 100С, начинка нагреется как раз до требуемых для идеального приготовления печени и зелени 65С, максимум 70С.
Итак, чтобы все приготовилось ровно так, как мы задумали, необходим очень умеренный жар от "седых" углей и примерно 30-40 минут времени. Да, баклажан, в силу своей рыхлости и плохой теплопроводности готовится дольше других продуктов. Вот и хорошо! Куда спешить? Поворачивайте его раз в пять минут.
Жарить до тех пор, пока баклажан превратится в сопли, не надо, я вас прошу.Нет, я не прошу, я требую гуманности по отношению к хорошим продуктам! Вот так - чуть-чуть сморщится, заблестит аппетитно лакированым бочком - вот тебе и готово!
Можно было бы, конечно, с самого начала нарезать баклажаны на ломтики, насадить их на шампуры и приготовить как обычный шашлык. Но в этом случае половина сока от великолепной начинки оказалась бы в мангале, а так... а так весь сок впитал баклажан. И в результате оказалось, что привычные для бахша продукты отлично сочетаются не только с рисом, но и с баклажанами!
Источник: Stalic ru
