Этот плов готовится с виноградными голубцами. Очень необычный рецепт, но гости всегда в восторге, а это показатель.
Рис — 300 г
Фарш мясной (бараний) — 400 г
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок (головка) — 1 шт
Лист виноградный — 12 шт
Морковь — 1 шт
Шафран — 1 ст. л.
Зира — 1 ст. л.
Перец душистый (по вкусу)
Таджикский плов будем готовить из круглозерного риса Италика.
Рис тщательно промыть. Последняя вода должна остаться прозрачной. Залить рис подсоленной водой, добавить щепотку соли и оставить на 1 час. Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является то, что рис перед закладкой в казан замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.
1,5 луковицы нарезать тонкими полукольцами. Оставшийся лук сильно измельчить и добавить в фарш. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики.
Морковь нарезать тонкой длинной соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой или оранжевой моркови. Выбрать молодые виноградные листья. У меня свежие, только что сорванные, но можно и в магазине купить. В основном таджики готовят этот плов весной, когда появляются молодые листочки.
Виноградные листья промыть, сложить в миску и залить крутым кипятком. Через 2 мин. промыть холодной водой, чтобы они стали более эластичные. Из мясных продуктов в Таджикистане применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 - 1,0 кг или мелкие куски по 20 - 50 г
На виноградный лист выкладываем немного фарша, сворачиваем конвертиком, складываем в тарелку и ставим в холодильник.
Разогреваем масло в большой толстостенной глубокой кастрюле или казане, хорошенько нагреваем его, можно даже сказать «прокаляем», до появления легкой дымки, а затем закладываем нарезанный лук. Жарим лук при постоянном помешивании на огне средней величины, пока он не станет темно-золотого цвета (около 10 мин). Затем всыпаем морковь и жарим еще 10 минут, иногда помешивая.
После этого закладываем в кастрюлю голубцы, завернутые в виноградные листья, добавляем зиру, шафран и чеснок, солим, перчим по вкусу и вливаем 1 стакан кипятка, накрываем крышкой, делаем минимальный огонь и тушим полчаса.
Набухший рис откидываем на дуршлаг и даем стечь воде. Засыпаем рис в кастрюлю и разравниваем его ложкой, чтобы была ровная поверхность, а затем вливаем через шумовку (чтобы не повредить поверхность риса) кипяток в таком количестве, чтобы он полностью накрыл слой риса выше на 2,5 – 3 см. Как только вода уйдет с поверхности риса, убавить огонь до минимума и варить до готовности риса.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут долму или голубцы из виноградных листьев. К плову подают различные салаты из свежих овощей и зелени.
Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.
P.S. Если Вы не уверены в готовности риса в плове, то можно посоветовать один очень древний способ, который применяется и по сей день – нужно ударить по поверхности риса шумовкой, если звук после удара глухой, значит рис готов. И не забудьте, что традиционно, таджикский плов перемешивают только при подаче на стол.
Автор: катия (Поваренок)
