Баклажан — теплолюбивая культура, широко распространенная во многих странах, особенно в кухне востока, юга Италии и Франции, а также в южных регионах бывшего СССР. В Россию баклажан был завезен в XVII веке с Кавказа и Средней Азии и также завоевал немалую популярность. Баклажаны, выращенные в естественных условиях плодоносят летом, выращенные на свежем воздухе, они намного вкуснее. Но часто их выращивают и в теплицах.
Мы привыкли к сортам баклажанов темно-фиолетового цвета и продолговатым, однако они бывают разных размеров, форм и цветов. В кухне Испании используются, по обыкновению, белые баклажаны. Зеленые маленькие баклажаны, прекрасно подходящие для карри, популярны в Азии. Для приготовления барбекю хороши тонкие и длинные — пальчиковые баклажаны. Встречаются упругие круглые плоды с белым глянцем или белой каемкой вокруг плодоножки, окрашенные в оттенки от ярко-сиреневого до пурпурного. К счастью, в кулинарии почти любую разновидность баклажанов можно заменить другими.
При покупке необходимо осмотреть поверхность этих овощей: у качественного плода кожура яркая и блестящая, без пятен и складок, а плоды тяжелые и плотные. Если на ощупь они кажутся легкими и упругими, значит в них, возможно, много семян. В мякоти этих плодов содержатся горькие вещества и соланин — яд, который также содержится в недозрелых помидорах и зеленых бобах. В процессе тепловой обработки он разрушается.
Баклажаны отлично сочетаются со многими продуктами и специями: мясом и птицей, овощами, растительным маслом, майонезом, сметаной, сыром, соусами и пряными травами. Плоды можно обжаривать, запекать, фаршировать, тушить, укладывать на пиццу, включать их в состав как горячих, так и холодных блюд. В сыром виде употреблять их тоже позволительно, например, в составе салатов.
Перед тепловой обработкой баклажаны принято замачивать с солью: помимо того, что так удаляется горечь, при жарке овощ впитывает много масла, а соль этому препятствует. Также, чтобы предупредить впитывания избыточного количества масла, можно перед обжариванием отварить баклажаны в кипящей воде.
Перед фаршированием баклажаны разрезают пополам и делают надрезы по краям: при воздействии тепла кожица стягивается и лопается. При приготовлении икры, желательно не пользоваться мясорубкой, так как от контакта с металлом может появиться неприятный привкус. Баклажаны отлично консервируются и замораживаются, почти не теряя при этом полезных свойств.
Бесспорное достоинство баклажана для людей, следящих за весом — это его низкая калорийность (в 100г всего 18 ккал). Овощ содержит до 92% воды, клетчатку, витамины, микро- и макро-элементы: калий, кальций, фосфор, железо, медь.
Баклажаны снижают уровень холестерина, тем самым препятствуя развитию атеросклероза, полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, мочекаменной болезни и хронических заболеваниях кишечника.
