Шкуру лучше с утки снять.
Под утиной шкурой целое сокровище - залежи жира, но это все на потом. В первый плов достаточно того жира, что был внутри утки.
Куски шкуры залить водой и поставить варить на несколько часов.
Эти несколько часов ничего делать не надо, надо только ждать, ждать и ждать.
Можно, конечно, иногда посматривать, как слой жира растет, становится толще, глубже, прозрачнее, но делать ничего не надо.
Шкуру убрать, процедить, жир и бульон выставить на холод. Когда застынет, жир переложить в банки для хранения. Сверху жир, которого хватит на несколько казанов плова и пару сковородок жареной картошки.
Плов можно приготовить и на чистом утином жире, но это все равно, что есть варенье, не запивая чаем. Утиный жир можно смешать с хорошим растительным маслом.
Разогреть смесь жира и масла до появления дымка, обжарить лук и отправить в казан ножки, бедра и крылья.
Не надо их сильно обжаривать, это утка, нет в ее мясе лишней влаги, все будет хорошо.
Раз в плове будет айва, то много моркови не надо.
Раз пошла морковь, то где у нас зира? А когда морковь смягчится и начнет издавать аромат, опустите в казан утиную грудку, мясистые части спинки и прочие запчасти. Посолите, но не слишком сильно.
Долго жарить не надо - экономьте время и пожалейте нежность утки.
Даже зирвак долго варить не надо, либо, если не лень поработать ради хорошего результата, вынимайте все мясо и томите его как положено - не менее сорока минут. Но сорок минут в зирваке для утки слишком много, запомните это, вам еще пригодится.
Чеснок и перец не надо, давайте только айву.
Айва тоже бывает разных сортов. Современные сорта мягкие, легкие, сочные. Старые сорта попадаются все реже - те были твердые, как из дерева, почти без сока. Новые сорта не выдерживают долгой варки, старые - пожалуйста. Если вы молоды и вам не с чем сравнивать, то не варите айву долго. Уложили на соленый зирвак ароматные дольки, посмотрели, как красиво, и давай дальше хлопотать.
Дев-зиру не надо, лучше взять простые, белые сорта риса.
Закипит, проверьте на соль. Примерно половина соли должна пойти в рис, чтобы морковь и утка оставались чуть слаще.
Когда вода с риса будет уходить, настанет время уложить в рис чернослив. Тридцати-сорока минут, что рис будет париться под крышкой, вполне достаточное время, чтобы чернослив расправился и поделился своим ароматом с рисом.
Если бы айва была старых, кислых сортов, я бы не использовал гранат. Да и чернослив бывает разным!
За время, проведенное на дне казана, утка, как видите, вполне себе дожарилась, но успела еще и выделить желатин. Это именно подсохшее на поверхности мяса желе заставило его так покраснеть. Так что для того, чтобы избежать пригорания подсохшего желе, каркас имеет смысл удалять полностью, оставляя из костей только необходимый минимум - в ножках, бедрах и крыльях.
В целом, утка - отличная замена баранине, а утиный жир - в чем-то даже лучше жира, вытопленного из курдючного сала. Этот жир самый легкоплавкий из животных жиров, а точка дымления у него очень высока. Он обладает отличным собственным ароматом, а если топить его правильно, то в нем нет никакого привкуса, он остается светлым и чистым, что очень важно для эстетики блюда.
Автор - Сталик Ханкишиев
