Курица "махани" ("murgh makhani") - классическое индийское блюдо, которое в западных ресторанах часто называется "курица в масле" ("butter chicken.") Представляет собой это блюдо кусочки курицы (традиционно - на костях, но в последнее время часто и бескостные) в томатно-сливочном пряном соусе. Курица для этого блюда сначала маринуется в йогурте со специями, затем запекается в печи-тандуре и, наконец, тушится в подливке из помидоров со сливками. Как вы, наверное, заметили, блюдо очень похоже на курицу "тикка масала", которая уже есть у меня в блоге. Но "махани" - более аутентичное, по-настоящему индийское блюдо, а "тикка масала" - более адаптированное, типичное для индийских ресторанов в Западной Европе и Америке.
"Махани" - добротное, вкусное блюдо. Соус очень пряный, насыщенный, со сложным комплексным вкусом, а курица мягкая и нежная. Рекомендую.
Ингредиенты:
Для первого этапа (маринования курицы):
1 кг кусков курицы на костях (я брала одну небольшую целую курицу за вычетом хребта и крылышек)
1 ч.л. молотого перца-чили
1 ч.л. соли
сок четвертинки лимона
3/4 стакана простого натурального греческого йогурта
1 1/2 ч.л. молотой хельбы (в исходном рецепте были молотые листья, но у меня молотые семена)
1 ч.л. молотой куркумы
1 ч.л. приправы "гарам масала"
1/2 ст.л. растительного масла
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 2 см
3 зубочка чеснока
Для второго этапа (собственно приготовления курицы):
предварительно замаринованная курица
4 ст.л. индийского топленого масла "гхи" или обычного топленого масла (если его под рукой нет, ниже в рецепте я расскажу, как его быстро сделать в домашних условиях)
4 стручка зеленого кардамона
1 стручок черного кардамона
полторы палочки корицы
2 соцветия гвоздики
1 ч.л. семян фенугрека (у меня не было, и я добавляла молотый фенугрек, но на другом этапе приготовления блюда)
10 зубочков чеснока
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 5 см
1 острый перчик (или по вкусу, в исходном рецепте было 2-4, мне, если честно, хватило бы и половинки)
1 большая банка (800 г) консервированных помидоров в собственном соку, размятых в пюре (или 3 стакана прокрученных в блендере свежих помидоров)
1 ст.л. молотого перца-чили
примерно 1/4 стакана миндальной муки или молотого миндаля
1 ч.л. приправы "гарам масала"
1/2 ст.л. сахара
2/3 стакана жирных сливок
1 ст.л. сухих листьев фенугрека (у меня не было)
Курицу разрезаем на небольшие куски. (Я разрезала половинки грудки на 3 куска каждую, а бедрышки - на два куска каждое. Ножки оставляла целыми.)
Натираем кусочки курицы солью и молотым перцем-чили, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем на 20 минут.
За это время подготавливаем остальные ингредиенты для маринада. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Смешиваем йогурт, фенугрек, куркуму, "гарам масала", растительное масло, чеснок и имбирь.
Кладем в маринад кусочки курицы, перемешиваем, накрываем и оставляем в холодильнике минимум на 3 часа, а лучше всего на ночь или на сутки.
Делаем топленое масло (если есть готовое топленое масло или индийское масло "гхи", этот этап пропускаем.) Кладем нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло (примерно 100 г) в маленькую кастрюльку и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и готовим примерно 2 минуты. (Сначала масло будет сильно пузыриться и пениться.)
(Когда пена спадет - это знак того, что масло готово.) Снимаем кастрюльку с огня.
Аккуратно процеживаем масло через дуршлаг, застеленный двумя слоями марли. Храним в холодильнике.
Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Острый перчик разрезаем на половинки, удаляем семена.
В кастрюле с тяжелым дном, воке, сотейнике или жаровне разогреваем на среднем огне топленое масло. Кладем в масло корицу, гвоздику и оба вида кардамона и готовим, постоянно помешивая, секунд 30. Добавляем семена фенугрека (если используем) и готовим, помешивая, еще секунд 15.
Добавляем имбирь, чеснок и острый перчик и готовим, помешивая, еще минуты две.
Добавляем томатное пюре, молотый чили (я еще добавила молотый фенугрек) и немного соли (по вкусу), перемешиваем.
Готовим на среднем огне 15-20 минут.
Перекладываем соус в блендер и перемалываем в гладкое пюре.
Возвращаем соус в сотейник.
Разбавляем соус примерно двумя стаканами горячей воды. Добавляем молотые орехи, перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим минут 15.
Добавляем сахар, листья фенугрека (если используем), перемешиваем и на время оставляем.
Курицу вынимаем из маринада, лишний маринад с кусочков курицы стряхиваем. Готовим курицу на гриле, под грилем в духовке или на хорошо разогретой тяжелой чугунной сковороде примерно по 5 минут на каждой стороне, до золотистого цвета.
Перекладываем курицу в соус, перемешиваем. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь. Готовим на маленьком огне минут 10, до полной готовности курицы.
Добавляем сливки и приправу "гарам масала." Перемешиваем. Пробуем и добавляем еще соли, если нужно.
Готовим еще 5 минут.
Подаем как основное блюдо с рисовым пилафом и любым индийским хлебом.
herringinfurs.blogspot
