Автор: Sigute Di
В Китае есть блюда, которые лучше никогда не заказывать в ресторанах уровнем меньше, чем для президента. Например, что-то в кисло-сладком соусе - малиновым кетчупом обмазанная рыба или ребрышки за приличную цену подпортят романтический вечер. Резиновый стейк, накрытый слоем грубо перемолотого черного перца, как Помпеи пеплом после извержение Везувия, уберет улыбку с ваших лиц.
Северное блюдо, заказанное в сычуаньском ресторане, приведет в недоумение и соплям от остроты. Сычуаньское блюдо в кантонском ресторане удивит безликостью и отсутствием даже самых главных ингредиентов. Конечно, есть места, где и в ресторане не класса люкс, все будет достойно. Но эти места надо знать. А так лучше в дорогих, случайно выбранных ресторанах, придерживаться консервативного выбора блюд.
Еще одно из таких "скользких" блюд - это жареный рис по-янчжоуски. Последний раз, когда я его заказала, мне принесли практически пустой рис с ущербными обрывками капусты и кусками сушеного перца чили. Все. Я не стала, конечно, это есть и обозлилась сильно на весь мир. А злиться не стоило, потому, что уже раз 10 аналогичный мой заказ оказался провальным (надежда, мать моя - все, сейчас уже точно не буду больше этого делать). Просто не стоит жареный рис по-янчжоуски заказывать в ресторане, где вы хоть чуть сомневаетесь в уровне его кухне.
По качеству жареного риса можно судить об уровне любого ресторана. По качеству жареного риса по-янчжоуски можно судить об уровне очень дорогих ресторанов. По качеству жареного риса по-янчжоуски не стоит судить об уровне средних ресторанов и простых забегаловок - в 95% он там будет плохой. Потому что, хотя блюдо простое, в нем есть немного, но не самых дешевых по китайским меркам продуктов. А еще, многие едальни впишут его в свое меню для престижа, потому, что блюдо знаменитое, а поварята вообще не имеют ни малейшего представления, что туда входит, и замешают то, что им зачудится. Лобстеров не ждите, уверяю. Но даже дорогие рестораны частенько косячат с таким рисом.
Вообще, универсальная методика проверки дорогих ресторанов на вшивость - заказать на пробу простые, не дорогие блюда, такие, как вышеупомянутый рис, также битые огурцы и яичницу с помидором. Если косяк хоть в одном из блюд - значит, ищем другой ресторан для дорогих гостей или просто достойной траты пары сотен баксов за ужин.
Вообще, это очень популярное блюдо на западе, оно будет в меню каждого кантонского ресторана под названием Yeung Chow Fried Rice, потому многие (даже китайцы) ошибочно думают, что блюдо принадлежит кантонской кухне. А на самом деле блюдо родом из восточной провинции Цзянсу, города Янчжоу. Кухня этой провинции называется 苏菜 и входит в восьмерку наиболее почитаемых кулинарных традиций в Китае. Один из стилей Су кухни - Huaiyang/淮扬菜, отсюда корни жареного риса по-янчжоуски. Главные черты кухни провинции Цзянсу: не острая, легкая, сосредоточенная на натуральном вкусе продуктов.
Есть легенда-история о происхождении жареного риса по-янчжоуски, которая очередная безликая брехня о том, как какой-то чиновник куда-то поехал, че-то сожрал и так проникся, что аж до сих пор все охают и ахают, не забывая упомянуть глубоко уважаемого открывателя блюда. Если глубже посмотреть на вопрос про легенды китайской кухни, можно провести довольно яркую параллель, ну ладно, об этом в другой раз.
Несмотря, что это блюдо очень легко приготовить, результат поразительный. После того, как первый раз попробуете так приготовленный рис, вам захочется еще и еще, и оно станет постоянным в вашем меню. Не зря оно так популярно во всем мире.
САМОЕ ГЛАВНОЕ: готовя любое блюдо с жареным рисом, нельзя использовать свежесваренный рис. Надо использовать вчерашний рис. Свежий рис будет липнуть, комкаться, портить настроение. Китайцы в ресторанах в специальных огромных рисоварках варят рис для таких блюд и оставляют в отдельных холодильниках на ночь. Китайцы дома часто варят больше риса, чем надо и оставляют на следующий день для жарки.
Как сварить рис? Если у вас есть возможность, купите рисоварку. Это чудо. Это мимими. Это тема. Когда-то, еще давно, я считала, что рисоварка - это абсолютно ненужная штука в быту, необходима только безруким, давно все навыки выживания потерявшим китайцам. Я была не права.
1. В рисоварке дико удобно и идеально готовится рис и другие крупы.
2. В рисоварке дико удобно и идеально это все подогревается - поставил на режим warm и ушел. Пришел через пол часа, рис горячий, не подгоревший. А если ушел и забыл, даже на ночь, тоже ничего не пригорит и не сгорит.
3. В рисоварке можно готовить на пару. Также варить супы, тушить гуляши, жарить овощи, мясо и яичницу, печь пироги и греть (ноги) вино.
Если у вас нету рисоварки, тогда берем кастрюлю, туда сколько надо риса, моем, заливаем водой, пропорция рис-вода 1:2, накрываем, варим на маленьком огне, ни в коем случае не перемешиваем, через минут 7 пробуем, если сильно аль денте, осторожно наливаем чуть-чуть воды, если уже близко к готовности, выключаем огонь и оставляем дойти в кастрюле. Кстати, на китайских электрических плитках мне это не удавалось. Еще одна причина, почему китайцы религиозно используют рисоварки.
Типичный набор продуктов для жареного риса по-янчжоуски: кубиками порезанное мясо, морские продукты, овощи и яйца. Мясо может быть свинина, курица или хамон. Морское - чаще всего креветки, в хороших ресторанах могут добавить трепанг, гребешки, крабовое мясо. Овощи - зеленый горошек, морковка, кукуруза, ростки бамбука. Но в этом блюде главная звезда - это рис. Используйте совсем немного масла и маленький огонь, когда будете его жарить.
Я старалась придерживаться классического варианта. Рассчитано на двух очень голодных или трех не очень голодных едоков.
- 350 граммов ВЧЕРАШНЕГО варенного риса
- 100 грамм свежего или мороженого зеленого горошка
- 2 яйца
- 150 грамм сырых креветок
- 100 грамм шанхайского хамона (можно использовать любой)
- 100 грамм грибов шиитаке (можно использовать любые)
- несколько перьев зеленого лука
- 1 стол ложка светлого соевого соуса
- 1 стол ложка китайского поварского вина (можно заменить сухим хересом, а можно и вообще не использовать)
- соль
- молотый белый перец (черный тоже подойдет)
- растительное масло для готовки
Креветки чистим, удаляем вену, режем на 4-5 частей, заливаем соевым соусом, поварским вином и оставляем мариноваться на 10 минут.
Хамон и грибы режем на небольшие кубики.
Мелко режем зеленый лук.
Яйца взбиваем и обжариваем с растительным маслом на сковородке до готовности, разделяем на маленькие кусочки, выкладываем на тарелку.
В сковородке 1-2 минуты обжариваем грибы и хамон. Добавляем горошек и жарим еще 1 минуту.
Добавляем креветки вместе с маринадом, жарим 1-2 минуты, пробуем, солим.
Выкладываем на тарелку к яйцам.
На сковородке 2-3 минуты обжариваем рис и 3/4 зеленого лука. Лопаткой разделяем рис, чтобы не было комков. Солим, перчим по вкусу.
Обратно в сковородку добавляем яйца, хамон, грибы, горошек и креветки, все перемешиваем, пробуем, перчим, если надо - солим.
Выкладываем на тарелку, украшаем оставшимся зеленым луком и подаем.
Блюдо можно готовить на воке, можно на сковородке. Неопытных юзеров вока тут может ждать подвох - подгорающий рис. Жареный рис - не то блюдо, с которым надо знакомиться с воком. Важно не поддаться сильному соблазну и при готовке или уже готовое блюдо не полить соевым соусом. Жареный рис по-янчжоуски - такое гармоничное сочетание вкусов, что не стоит это портить.
Не важно, если у вас не хватает каких-то ингредиентов, не беда, не обязательно следовать рецепту на все сто. Все равно должно получиться очень вкусно. Хотя нужные продукты для такого рецепта легко найти и за пределами Китая.
