Аштаракские хозяйки добавляют в мясной фарш столовую ложку коньяка, который придает толме особый аромат
Сначала приготовим фарш. Через мясорубку пропускаем один килограмм говядины, 200 граммов свинины и репчатый лук. К полученной массе добавляем предварительно замоченный или отваренный до полуготовности круглый рис, мелко нарезанную кинзу и розмарин. Солим, перчим по вкусу и хорошо вымешиваем.
Одна из особенностей этого блюда - сочетание сладкого и кислого вкуса. Аштаракская толма – это начиненные мясным фаршем овощи и фрукты, переложенные сухофруктами и пряной зеленью.
Теперь займемся подготовкой нетрадиционных вместилищ для мясной начинки. Тщательно моем болгарский перец, баклажаны, яблоки и айву, срезаем у них «крышечки» (с плодоножкой) и аккуратно удаляем сердцевину. Затем около 5 минут бланшируем айву, а в яблоки насыпаем немного сахара. Подготовленные таким образом фрукты и овощи начиняем фаршем и прикрываем срезанными верхушками.
Для приготовления традиционной толмы используют листья капусты, винограда и малины. Брать следует молодые и нежные листочки, в противном случае их можно опустить на 2-3 минуты в соленый кипяток, после чего обдать холодной водой. Можно «крутить толму».
«Берем большую кастрюлю и выкладываем дно капустными листьями, в центр кладем говяжью косточку. Это сделает блюдо более калорийным, а вкус – насыщенным»
Укладывать ассорти заготовки в кастрюлю нужно плотными рядами. Для придания блюду кисловатого вкуса аштаракцы добавляют сушеный чернослив. После чего наливают в емкость с толмой немного воды или бульона и закрывают крышкой.
Еще одна особенность аштаракской толмы в том, что готовят ее в тонире. Почти у каждого жителя Аштарака есть во дворе такая печь. Растапливают ее виноградной лозой. В тонире принято готовить не только хлеб и гату, но и даже первые блюда
Приготовленная таким образом ассорти толма приобретает дополнительный необычный аромат. Блюдо традиционно подают с мацуном и толченым чесноком.
