Плов или плав (փլաւ). Плов для армянина составляет самое дорогое блюдо, и обед не считается хорошим, если в числе подаваемых блюд нет этого любимого кушанья Востока. Варят его из разного рода крупы: сарачинской, пшеничной, полбовой и лапши. Вкуснейшим считается плов из сарачинской крупы. Приготовление плова требует известного уменья и осторожности. Когда крупа сварится, после этого поджарив на дне котла кусок лаваша с яйцами на масле, высыпают на него сваренную крупу, а сверху наливают достаточное количество нагретого до кипения коровьего масла. Плов кушают с разными приправами, от которых плов и получает свои частные названия, как-то плов с цыплятами, плов с бараниной, плов с вишнями, плов с зеленью, плов с фруктами (с барбарисом, кишмишом, финиками, каштанами и пр.) Приправой для плова из лапши служит яичница с лавашем, а для плова из пшеничной крупы и полбы-поджаренный лук, нарезанный кружками, жареное мясо, а также ванкская селедка.
Кашовы (քաշովի). Между кашами главное место занимает кашовы. Эта каша приготовляется из сарачинской и пшеничной крупы и полбы. Кашовы из пшеничной крупы и полбы варят большей частью не с мясом, а с кавурмою и едят с какой-нибудь соленою рыбою.
Шила или шила-плов (շիլայ կամ շիլայ-փլաւ). Это кушанье есть тоже самое кашовы, с той только разницей, что при приготовлении шила-плова не дают воде совсем выкипеть, так что получается жидкая каша. К числу шилы относится и молочная каша, которую варят из сарачинской крупы в молоке без соли, мяса и масла. Ее едят с толченною корицею и сахаром, а любители и с маслом.
Хариса (հարիսայ). Особый вид каши составляет и знаменитая хариса, которую варят из пшеничной крупы не только в домах , но и в харчевнях и едят рано утром. Для приготовления этого кушанья варят фунтов 6-7 мяса (или три-четыре курицы), в глиняном котле вместе с сырою пшеничною крупою. Варка эта тянется с вечера до утра другого дня, а утром долго сбивают его деревянною лопаточкою.
Таким образом получается густая, тягучая масса под именем хариса, которую едят с нагретым маслом и толчеными семенами кориандра, приправляют также корицею вместе с сахаром.
Шашлык (խորոված). Шашлык до того вкусен и питателен, что занимает почетное место в ряду кушаньев Кавказа и Малой Азии. Шашлык бывает трех главных видов: обыкновенный шашлык из свежего мяса, бастурма (բաստուրմայ) и люля кябаби (լուլիայ քեաբաբի).
Подают шашлык на стол с поджаренными на вертеле бадриджанами и помдамурами, начиненными курдючным салом.
Бастурма отличается от обыкновенного шашлыка тем, что ломтики мяса предварительно вымачиваются в уксусе с мелко накрошенным луком, от чего мясо делается мягче и нежнее.
Люля кябаби приготовляются особые специалисты (кябабчи) на базаре, устроив для этого удобный очаг. Мясное тесто налепливают на плоские вертела и эти последние поддерживают на углях, продувая медленно веером огонь. Когда мясо достаточно поджарится, кябабчи подают в горячих лавашах, обсыпав его сумахом (աղտոր, կոծոխուր).
Котлеты (թաւայ քեաբաբի). Кушанье это делают не из рубленного, а из толченного мяса, приготовленного точно также как и для кюфты. Ложкою придают круглую форму мясу и прокалывают чем-нибудь острым. Вследствие разных пахучих трав, которые кладутся в мясо, отличаются ароматом, а также сочностью и нежностью.
Бриан (բրիան). Кушанье это есть самое роскошное и вместе с тем редкое блюдо, так как его приготовляют в год раз, именно в день праздника Животворящего Креста, в сентябре месяце. Для этого режут молодого козленка, очистив, целиком вешают в хорошо натопленный тандур. Под мясом в тандуре ставят котел с крупою и небольшим количеством воды. Приготовленное духовое мясо козленка очень вкусно, но еще вкуснее каша, которая варится на дне тандура в котле, куда стекает сок от бриана во время его жарения.
Жаркое. Армяне жаркое делают из мяса домашних птиц, а также из кусков баранины, которую просто поджаривают на коровьем масле. Такое жаркое, с приправою из картофеля, незрелого винограда и помидоров с небольшим соком, в некоторых местах называется бозартма (բոզարթմայ). Из мяса птиц, как-то: курей, цыплят, индеек, дикой курочки, перепелов, воробьев приготовляют шишлык, только предварительно обмазывают его маслом, если оно не жирно.
Борани (բորանի). Этим именем называется кушанье, которое приготовляется особым образом из бадриджан, лобии и тыквы. Сперва все это мелко крошится, а потом поджаривается на масле вместе с яйцами и кусками жирной баранины или цыплятами. Полученное таким образом кушанье-борани едят с кислым молоком, смешанным с толченным чесноком или без него.
Агцанъ (աղցան). Кушанье это не что иное, как поджаренные на масле листья или молодые побеги разных дикорастущих растений с яйцами. Эти травы следующие: листья череша (շրեշ), побеги дикого чеснока, листья мальвы (փիփերթ, մոլոշավարդ), лебеды (սագաթաթ, թելուկ), побеги и листья портулака и пр. Их большею частью едят с кислым молоком (մածուն) и чесноком.
Хасуда (հասուդայ). Кушанье это приготовляется следующим образом. Положив ложки три пшеничной муки в масло, поджаривают ее в глубокой сковороде, мешая ложкою до тех пор, пока она не покраснеет, т. е. не поджарится. Затем медленно подливают туда немного нагретого пополам с водою виноградного нарбека и мешают ложкою до тех пор, пока не выступает масло. Тогда получается студенистая масса коричневого цвета и сладкого вкуса. Это и есть хасуда.
Хавидзъ (խաւիձ). Этим кушаньем кормят родильниц и детей, считая его очень полезным для них. Приготовляется оно также, как хасуда, но вместо нарбека, после поджаривания муки в масле, подливают на сковороду чистую нагретую воду. В пищу хавидз употребляется обыкновенно посыпанный для вкуса мелким толченным сахаром.
Халва (հալվա). В глубокой сковороде нагревают ложки три-четыре масла, потом всыпают туда столько муки, сколько нужно для получения густого теста. Это последнее поджаривают до красна, а затем подливают в сковороду немного холодного чистого нарбека, постоянно мешая его ложечкою, чтобы нарбек хорошенько соединился с тестом. Халву употребляют в горячем и холодном виде. В последнем случае она твердеет, так что приходится резать ее ножом.
Армяне свой скромный стол стараются разнообразить разными закусками: сыром, свежим маслом с медом, каймаком (вареные густые сливки) с сахаром, агузом, буламою, сулухом и сладким кислым лориком.
Агуз (աղուզ) есть не что иное, как кипяченное свежее молоко с клейким молоком (молодзиво), которое доят у коров или овец в первый день, как оно отеляется или объягняется. В соединении с молодзивом молоко створаживается и образует студенистое вещество сладкого вкуса, которое называется агуз.
Булама (բուլամայ) есть тот же самый агуз, только делается немного жиже.
Для приготовления сулуха (սուլուխ) снимают с овец, после того как оно объягняется, место, которое, как известно, похоже на перепончатый мешочек, и наливают туда клейкое молоко (խեժ-хежъ), а затем нагревают все это в горячей золе, от чего молоко створаживается и таким образом получается сырообразное вещество сладкого вкуса-сулух.
Лорик (լոռիկ) приготовляют из сыворотки, которая выдавливается из творога во время процеживания сыра. Жидкость эту нагревают вместе с свежим молоком, отчего получается сладкий творог, называемый лорик. Кислый лорик приготовляют точно также, как сладкий, но с сывороткою смешивают не свежее, а кислое молоко, сбитое с водою.
Эривань 1881 г.
