Ризотто не отличается сложностью исполнения и не требует труднодоступных ингредиентов. Тем не менее покоряется это блюдо не всем, и далеко не с первого раза. Весь подвох в том, что процесс приготовления имеет множество нюансов. Без их соблюдения итальянское ризотто превращается в подобие не то рисовой каши, не то авторского рагу. С тонкостями приготовления настоящего ризотто лучше всех знакомы, конечно же, итальянцы. Кому как не им знать все особенности приготовления этого блюда. О пяти главных секретах ризотто рассказал шеф-повара римского ресторана Imàgo Франческо Апреда.
Главный ингредиент ризотто — рис. Всякий рис для этого блюда не годится. Для приготовления ризотто он должен быть строго определенных сортов. В ходу в основном три сорта: арборио, карнароли и виалоне нано. Мне нравится подлинный карнароли. Чтобы проверить его подлинность, вы должны внимательно изучить упаковку. К примеру, настоящий карнароли может быть только родом из северных районов Италии — Павии, Мантуи, но никак не с Сицилии или из Калабрии. И уж точно на упаковке не должно быть написано «рис для ризотто» без указания конкретного сорта.
В вопросах приготовлении пасты всегда большое внимание уделяется соли. Повара постоянно делают акцент на том, когда и сколько ее нужно положить. На добавлении соли в ризотто мало кто заостряет внимание, а зря. Соли в ризотто отводится хоть и второстепенная, но очень важная роль. Она должна успеть впитаться в рис и придать ему характерный вкусовой оттенок. Потому добавляют ее в начале приготовления. Если добавлять ее в самом конце, вкусовая гамма ризотто так и останется незавершенной.
Приготовление ризотто начинается с создания основы. Для ризотто бьянко — это обычный мелко нарезанный желтый лук или лук-шалот, который обжаривается на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лук становится прозрачным, выкладывают рис. Огонь при этом увеличивают и обжаривают рис, активно мешая. К следующему этапу можно переходить тогда, когда рис впитает масло, станет прозрачным и, что немаловажно, хорошо нагреется. С момента добавления в кастрюлю рис должен готовиться постоянно. Недостаточная обжарка не только нарушит вкусовые свойства блюда, но изменит консистенцию. При добавлении бульона к недостаточно прогретому рису температура сильно упадет, что на какое-то время притормозит приготовление. Чтобы этого не произошло, нужно хорошо обжарить рис.
Определенные сорта риса для ризотто — вовсе не прихоть повара. Все они отличаются повышенным содержанием крахмала. В процессе варки происходит его выделение, в результате чего образуется «крахмалистый» соус, придающий ризотто кремовую текстуру. Он гораздо лучше распределится по всей массе риса, если во время приготовления ризотто периодически помешивать.
Финальная часть приготовления — одна из самых важных. Одно неверное движение может испортить вкус вашего ризотто. Сыр и сливочное масло многие добавляют в ризотто сразу же после того, как снимают его с огня. Из-за того, что рис еще слишком горячий, ингредиенты соединяются не так, как надо, и масса получается слишком жидкой. Секрет в том, чтобы снять ризотто с огня и дать ему постоять 2-3 минуты. После этого можно добавить сыр, сливочное масло и перемешать — в этом случае ризотто приобретет мягкую кремовую консистенцию.
