Самая вкусная толма получается из свежих виноградных листьев - они нежнее. Так как свежий лист - продукт сезонный, зимой приходится покупать маринованный. Если делаете толму из мариновынного листа, кладите в фарш меньше соли. Тщательно промойте каждый лист проточной водой. Крупные листья обязательно залейте водой и оставьте на 15 минут. Дайте им шанс стать мягче и не опозориться в блюде.
На фарш никакой свинины. Свинину оставьте для толмы с капустным листом. Пркупаете полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Граммов сто, не больше. Прокручиваете с двумя хорошими головками репчатого лука, кинзой, петрушкой и фиолетовым базиликом. Кинзу и петрушку кладете от души, а вот базилик - три-четыре веточки. Солите-перчите, добавляете стакан бульона (или воды) комнатной температуры, кофейную чашечку сырого круглозерного риса и вымешиваете фарш.
Правильную толму нужно заворачивать умеючи. Фарш выкладываете на изнаночную сторону листа. Потому что с глянцевой стороны выглядит красивее. Заворачиваете как можно тоньше, выкладываете плотными рядами (дно кастрюли предварительно застелите виноградными листьями). Сверху прижимаете тарелкой. Заливаете холодной водой так, чтобы она прикрыоа толму полностью. Ставите на средний огонь. Как только закипит - огонь убавляете. Затем варите до готовности риса.
Пока толма тихо булькает на плите, беретесь за схор-мацун. На стакан мацуна (простокваши) три-четыре крупных зубчика чеснока и щепотка соли. Растираете в каменной ступке чеснок с солью, добавляете в мацун и оставляете подумать. К тому времени, когда толма сварится, мацун пропитается ароматом чеснока.
Выкладываете на тарелку толму, поливаете чесночным соусом.
