Сливочно-сырный крем – самый популярный американский крем, самый простой из всех, которые только есть в кондитерском мире. По простоте приготовления с ним может сравниться разве что шантильи, но тут уже разница в текстуре. Сливочно-сырный сравнительно плотный, а поэтому подойдет и для прослаивания, и для создания красивых рисунков при отделке торта, и для отсаживания шапочек на капкейки.
Можно приготовить сливочно-сырный крем в двух вариантах, сделав его при этом более нежным, или более плотным, если вам хочется добиться четкости рисунка и стойкости отделки. Отличаются эти варианты тем, что в первом для приготовления крема берутся жирные сливки для взбивания, крем-сыр, и сахарная пудра, а во втором – размягченное сливочное масло, крем-сыр и сахарная пудра. И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло.
То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё-таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть, даже при комнатной температуре (около 17 градусов), торт легко простоит несколько дней не теряя форму.
Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.
Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводим сыр.
На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао или фруктовые пюре.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленый сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже- Альметте.
Вы даже можете использовать мягкую Рикотту или другие сыры, типа Маскарпоне и Филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.
РЕЦЕПТ №1:
Ингредиенты:
- 100 г жирных сливок 33%,
- 100 г сливочного сыра,
- 25 г сахарной пудры,
- ванильный экстракт (или другие экстракты-эссенции по желанию – в этом креме они приветствуются и раскрываются прекрасно, потому что основа очень жирная).
Приготовление: Все ингредиенты смешать в чаше миксера и взбить до пышной, однородной массы.
РЕЦЕПТ №2:
Ингредиенты:
- 100 г размягченного сливочного масла,
- 200 г маскарпоне,
- 35-40 г сахарной пудры.
Приготовление: Все ингредиенты смешать в чаше миксера и взбить до пышной, однородной массы.
***для еще более плотного крема количество сливочного масла можно увеличивать.
