🇰🇷🇰🇷🇰🇷
Многие популярные народные блюда были сделаны вынужденно, в тех условиях, что существовали на тот момент. И в таком виде стали считаться наиболее правильно приготовленными. Так, например, корейцы до сих пор часто жарят посоленную, а затем вымоченную, скумбрию. Потому что это традиционно. А традиционно потому, что раньше не было холодильного оборудования и скумбрию приходилось крепко засаливать для хранения. И естественно, при желании поесть жареной рыбки, заготовленную впрок скумбрию необходимо было хорошенько вымочить.
Сейчас доходит до смешного. Корейцы покупают соленую скумбрию, ставят её на вымачивание в холодильник и потом жарят. Хотя легко могут купить свежемороженую, разморозить ее, и приготовить. Но такова сила традиций.
То же самое и с хе - замаринованной в уксусе свежей рыбой. Давным-давно корейские рыбаки, из-за невозможности готовит рыбу на огне в море во время ловли, для лучшего вкуса и обеззараживания, просто замачивали ее в уксусе и кушали с прихваченными из дома квашеными овощами (кимчхи). В таком виде это блюдо дошло и до нас.
В интернете полно рецептов рыбы хе, но уже никто толком не знает, как правильно мариновать рыбу для приготовления этого блюда. И опять же, доходит до смешного - часто единственно правильным считается маринование в уксусной эссенции, искусственно изготовленной уксусной кислоте высокой, 70% , концентрации. Которая, до начала 20 века не производилась, а до середины 19-го не была известна вообще.
Ну и далее, кто во что горазд, кто ест полусырую рыбу, толком не обработав ее, а кто портит желудок избытком уксусной кислоты.
Этот же рецепт хорош тем что, даже у делающих хе впервые всегда получается стабильный результат, с гарантированным традиционным вкусом.
Минтай - 1-2 шт (300г)
Лук репчатый - 1 шт (50г)
Морковь - 1 шт (100г)
Чеснок - 1 зубчик
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1 ч. ложка
Уксус 9% - 1ст. ложка
Соевый соус - 1 ч. ложка
Перец красный острый молотый- 0,5 ч. ложки
Паприка молотая - 0,5 ч. ложки
Кориандр молотый - 0,5 ч. ложки
Кориандр целый - 0,5 ч. ложки
Масло растительное - 2 ст. ложки
Ингредиенты можно использовать самые доступные. Хотя: минтай можно заменить более благородной, не очень жирной рыбой. Например, кетой или горбушей. Уксус лучше использовать рисовый. А острый красный перец желательно крупномолотый (хлопьями).
Итак, минтай, обычно это, так называемые, спинки минтая, очищаем от оставшихся внутренностей и черной пленки.
Разрезаем его пополам. Готовим в микроволновке примерно 1 минуту, не дольше. Это важный момент. Нам нужно получить вареную, но не перевареную рыбу. Лучше даже чуть недоваренную.
Не обращайте внимания на хвост. Около него мясо переварилось, но основная масса мякоти получилась в самый раз. Удаляем кости, плавники и кожу.
Разделяем филе на сегменты. Филе почти всех рыб состоит из таких ломтиков. Сыпем половину сахара (0,5 ст. ложки), половину соли (0,5 ч. ложки), льем половину уксуса (0,5 ст. ложки). Перемешиваем. И пока отставляем промариноваться.
Нарезаем лук серпиками, повдоль (а не поперек, полукольцами) половинок луковиц. Кладем в другую чашку. Сыпем из указанных пропорций четверть соли (0,25 ч. ложки) и сахара (0,25 ст. ложки), льем оставшуюся половину уксуса (0,5 ст. ложки).
Перемешиваем и тоже отставляем мариноваться. Приступаем к приготовлению моркови. Морковь шинкуем на корейской терке.
Подсаливаем оставшейся солью (0,25 ч. ложки). Мнем руками до мягкости пару минут. У нас получается три чашки с полуфабрикатами - маринованными рыбой и луком, и посоленной морковкой.
Немного сложно, но зато получится наверняка. Далее в морковку сыпем остальные приправы - измельченный чеснок, красный острый перец и паприку, молотый и половину целого кориандра. Льем соевый соус.
В небольшой емкости нагреваем масло и выливаем его на помещенные сверху морковки специи.
Хорошо всё это перемешиваем. То есть, по сути, готовим морков-ча, корейскую морковку.В морковку кладем замаринованный лук.Хорошенько перемешиваем. Добавляем подготовленную рыбу.Всё это аккуратно мешаем.
Ну и рыба хе практически готова. Остается только охладить ее в холодильнике до необходимых для холодных закусок 10-15 градусов. И можно подавать к столу. Посыпав оставшимися зернами кориандра.
Или оставить хранится день-два до праздника. Хороший плюс любых корейских салатов - их можно приготовить заранее, и они от непродолжительного хранения станут только вкуснее.
Приготовив хе по этому простому способу, вы сможете определиться, по нраву ли вам вообще хе. И далее, или будете экспериментировать с традиционными способами вымачивания рыбы в уксусе, или скажете "не мое" и забудете это блюдо насовсем. Ну, или продолжите готовить по такому способу, радуя домашних и гостей этой пикантной корейской закуской.
