Роль специй и приправ в китайской кухне огромно, так как именно эти продукты во многом формируют вкус и аромат какого-либо блюда. С помощью таких добавок китайцы избавляются от нежелательного запаха дичи, рыбы, снижают жировую составляющую готового блюда. Кроме того, в ход идут всевозможные соусы и пряности, обладающие специфическими свойствами, позволяющими выполнять ряд функций в процессе приготовления пищи. Нельзя забывать и о том, что многие приправы богаты питательными веществами, в некоторой степени полезными для здоровья.
У китайцев существует такое понятие, как «пять вкусовых ощущений», а именно: сладкое, солёное, кислое, горькое, острое. Солёное преобладает над всеми, улучшая вкус блюда, заглушая неприятные запахи. Сладкое расщепляет жиры и при необходимости отбивает горьковатый привкус. С помощью горького вкуса можно привнести пикантности в некоторые блюда. За счёт кислоты уменьшают жирность продуктов. А острый вкус делает кулинарные произведения особо аппетитными. И китайцы активно используют все характерные свойства каждого из ощущений посредством всевозможных приправ, специй и пряностей, относясь к этому процессу, как к целой науке. Ведь для каждого конкретного рецепта существует определённый набор специй, а их в китайской кухне более тысячи наименований.
Наибольшей популярностью пользуются имбирь, кунжут, соевый соус, вино. Имбирь в китайской кухне подходит практически к любому блюду, придавая специфический вкус и запах за счёт большого количества эфирных масел. Соевый соус из соевых бобов успешно заменяет на столе солонку, одновременно являясь антитоксином. Кунжут применяют и в зёрнах, и в виде масла, и в виде пасты, он обладает своеобразным ароматом и придаёт блюду остроты. Вино в кулинарии любят использовать и европейцы, китайцы же добавляют его во многие мясные и рыбные изыски.
Специфическая китайская приправа – крахмальная вязига – изготавливается из крахмального порошка, её добавляют в супы, гарниры и закуски для придания блюду густоты. Как разновидность вязиги в пищу идёт и высушенная рыбья хорда, которая не имеет ни вкуса, ни запаха, но характеризуется хорошими клеящими свойствами.
Не обходится китайская кухня и без привычных нам чеснока, петрушки, кинзы, укропа, сельдерея, кориандра. Но наряду с ними в рецепты вводятся и чисто китайские специи: соевый соус, глютамат натрия, тофу и другие соевые производные.
Перец – это отдельная статья в китайской кулинарии. Горький или сладкий его используют и в качестве основы для блюд, и в качестве приправы. Маленький стручковый перец настолько острый, что не теряет своих свойств даже при обжарке, и китайцы находят ему массу вариантов применения.
Опытные мастера китайской кухни утверждают, что именно специи и приправы являются основой их мастерства, и это действительно так. Правильно использовать пряности – это верх иерархии в китайской кулинарии. Гость будет с удовольствием есть китайское блюдо, полагая, что это курица или свинина, хотя на самом деле это будет обычная соя, прошедшая через руки опытного повара и до неузнаваемости поменявшая свой вкус.
