Тыал - древнейшее армянское блюдо... Которому более 2000 лет!
Но которое востребовано и используется до сих пор практически без изменений! Кстати, это очень характерно для армянской кухни! Очень многие рецепты, найденные в древних рукописях, широко используются в Армении и сейчас! Причем без каких-либо существенных коррекций...
Несмотря на полное отсутствие специй (только соль!!!), но благодаря особой технологии, мясо получается очень ароматное!!! От одного его запаха можно сойти с ума...
В чем принципиальные особенности этого рецепта:
1 – Мясо предварительно хорошо обезвоживается посредством обильной засолки на 2-3 дня!
И только потом варится!
И только потом обжаривается!
Такой тройной “подход к снаряду”и обеспечивает совершенно особенный вкус, цвет, аромат и структуру мяса!
2 – Мясо не мельчится, а готовится достаточно крупными кусками (какими они бывают обычно, скажем, в борще или рагу)...
3 – Тыал можно приготовить не только из баранины, но и из говядины (что актуально для тех, кто физически не переносит или психологически не выносит баранину!) **
4 – Мясо можно заливать как бараньим (курдючным) жиром, так и топленым сливочным маслом, причем как баранину, так и говядину, то есть в любом сочетании (причем вкусно в любом!)... Впрочем, лично я не использую “смешанные” варианты, просто не вижу в этом смысла .. Предпочитаю заливать мясо “родным” жиром...
Готовят Тыал в холодное время года, поздняя осень – самое время!!!
Хранить Тыал можно и в обычных стеклянных банках, просто под пластмассовыми крышками (!), и в глиняных горшках, и в любой керамической посуде, и даже в самой обычной эмалированной кастрюле!!!
Хранить Тыал можно и в холодильнике, но достаточно просто в прохладном месте.Готовят Тыал сразу из большого количества мяса.
Мясо должно быть обязательно свежее, не замороженное, но... НЕ обязательно молодоеWink (“взрослое” мясо будет просто дольше вариться, но будет не менее вкусным!). Мясо может быть и с небольшим жирком, и более постное, и совсем постное...
ПРОПОРЦИИ:
На 10 кг чистого мяса (уже без костей)Говядина
1-1,2 кг соли (то есть примерно 10-12% от веса мяса)
2-2,5 литра жира
Выход: примерно 6-7 литровых банок (набитых мясом ОЧЕНЬ плотно!)
День первый: ЗАСОЛКА.
Мясо снять с костей (кости нам не нужны, отправляем их в морозилку). Очистить мясо от ненужностей (минимально), ничего особенно удалять не нужно! Можно оставить и жилочки, и пленочки, и немного жирочка, и даже очень мелкие косточки (особенно это относится к баранине)... Мясо НЕ МЫТЬ!!! Не волнуйтесь, отмывать мы его будем , но позднее. Сейчас оно нам нужно совершенно сухим!
арезать мясо на куски довольно крупные, размером с кулак или, как сказано в древнем оригинале рецепта, “размером в 2-3 куриных яйца” (вобщем, в кулаках или яйцахрешать вам...). И не думайте, что это слишком крупно! Имейте в виду, что после всех трех этапов обработки (засолки, варки и жарки) наши кусочки дадут довольно сильную “усадку”..
Теперь укладываем куски мяса в большую эмалированную кастрюлю (НЕ алюминиевую!!!), пересыпая каждый слой мяса солью – очень обильно!!! И снова - не волнуйтесь, это не много!
Мясо должно хорошо просолиться – это раз, и хорошо обезвожиться – это два! И соль как раз и служит этой цели - стимулирует мясо расстаться с водой/соком/кровью... А лишняя соль потом уйдет - и вместе с этой самой водой, и при отмывке мяса, и при варке...
Наполняем кастрюлю всем мясом (у меня две кастрюли – с говядиной и с бараниной). Накрываем крышкой и выставляем в прохладное место – на открытый балкон, в подвал, погреб... Если нет ни балкона, ни погреба, то, в принципе, можно поставить и в холодильник, но лучше всё-таки в самое прохладное помещение в доме...
День второй: ОТЖИМ.
На следующий день, примерно в то же самое время (то есть через 20-24 часа! не раньше!заглядываем в наши кастрюли с мясом. Там уже будет довольно много жидкости! Может быть видна и соль, а может и нет, не важно.. А само мясо уже чуточку поменяло цвет и структуру, немного потемнело и как бы “стянулось”...
Сливаем с мяса жидкость (и выливаем), а мясо вываливаем в дуршлаг
и оставляем на полчасика, чтобы жидкость хорошо откапала. Желательно на мясо при этом положить какой-нибудь груз для большего эффекта... Кастрюлю слегка ополаскиваем холодной водой, вытираем бумажным полотенцем (хорошо отмывать - излишне, но вытереть насухо – обязательно!) и снова перекладываем в нее наше уже откапанное мясо (можно при этом немного отжимать его и руками).
Снова накрываем крышкой и опять оставляем примерно на сутки, можно и меньше, достаточно на ночь.
День третий: ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Если в мясе опять образовалась жидкость, то сливаем ее. Затем мясо хорошо промываем в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Промывать нужно в 3-4-х водах, то есть заливая водой на пару минут.. и, немного пожамкав мясо, сливая... Сильно отжимать, выжимать и обсушивать мясо не нужно. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь...Воды лучше налить примерно вровень с мясом, чуть меньше. Будьте осторожны в начале варки, чтобы мясо не прилипло ко дну, поскольку его много, масса тяжелая. Так что, вооружитесь крепкой деревянной ложкой с длинной ручкой.Оставляем мясо вариться...
Теперь приготовим и посуду для готового Тыала. Будь то кастрюля, глинянный горшок или стеклянные банки, их нужно просто вымыть горячей водой и очень хорошо ОБСУШИТЬ!!!
Я хранила Тыал и в эмалированной кастрюле, и в банках... Разницы нет! Выбирайте посуду, которая вам удобнее. Если кастрюля, то берите не широкую, а высокую и небольшого диаметра.
Скажу только, что из кастрюли вынимать куски мяса проще, чем выковыривать из банок. Но зато процесс поедания Тыала из кастрюли – протекает абсолютно безконтрольно!!
Хорошо прогреваем сковороду! Затем наливаем жира не жалея, обильно! ОЧЕНЬ хорошо его нагреваем!
И только потом забрасываем туда мясо – в один слой, но достаточно плотно! Оно и тут даст “усадку”.
Можно хорошо обжарить одну сторону, а потом аккуратно перевернуть кусочки, а можно, особенно не церемонясь, просто время от времени перемешивать мясо. Как вам удобнее... Но жарить надо на ОЧЕНЬ СИЛЬНОМ огне, до хорошей обжаренной корочки!
Затем вилочкой выкладываем кусочки мяса в приготовленную тару (СУХУЮ!).
Если это банки, то хорошо утрамбовываем мясо ложкой... Затем сливаем в те же банки жир из сковородки (чтобы не жарить в том же жире повторно!) И будьте осторожны!Предварительно проверьте, достаточно ли прогрелись банки (от горячего мяса), чтобы не треснули при заливке жира!
Утрамбовываем, заливаем горячим топленым маслом..
Оставляем до застывания...
Закрываем крышками и убираем на хранение...
Начать употреблять можно прямо со следующего дня!
Варианты использования Тыала:
1 – Как холодная закуска: можно просто нарезать пластинами и сделать бутерброд с хлебом (вместо колбасы)... Можно нарезать кубиками или брусочками и добавить лук и зелень...
При этом мясо нужно немного “почистить” от жира, соскрести ножом... Wink
2 – Для приготовления первых блюд с мясом: любых мясных супов - с овощами, крупами, бобовыми, борщей... При этом зажарку делаем на том же масле из баночки... Wink
3 – Для приготовления вторых блюд с мясом: любого жаркого с картошкой или овощами, рагу, плова с мясом, гречки с мясом, просто жареного мяса с любым гарниром, яичницы с мясом, и пр. и пр...
