Хлеб Бородинский — 250 г
Сок яблочный — 250г
Яблоко — 4 шт
Желатин Ewald — 15 г
Сыр творожный — 300 г
Сливки 33% — 90 г
Сахар — 50 г
Молоко — 45 г
Корица, ваниль
Как вам идея приготовить холодный чизкейк из сезонных яблок!?
Его очень просто готовить, но то, что вы поставите на стол перед гостями превзойдёт все самые смелые ожидания! Яблочный шедевр, готовить который — одно удовольствие! Его нежная творожная текстура подарит вам минутки блаженства, то, как чизкейк будет таять во рту, приятно порадует самых придирчивых любителей сладкого. На смену лёгкой кремовой базе с корицей придёт яблочная начинка, это нежные кубики яблок, запеченные в духовке, и яркий яблочный сок. Эта, едва хрустящая, текстура подарит новые ощущения, удивляя своей уместностью. А в конце вас ждёт аромат Бородинского хлеба, его строгие, но приятные нотки солода и, конечно, лёгкий вкус кориандра — именно то, что сделает вкус неповторимым!
Начнем с Бородинского хлеба. Порежьте его как можно мельче ножом-пилой.
Разложите кубики на противне (можно без ковриков и пергамента) и выпекайте в духовке, разогретой до 100-120 градусов. Нам нужно полностью высушить хлеб в сухари. Сколько это займёт времени — зависит от десятка факторов вашей кухни. Ну давайте начнём с часа, а там будем проверять. Просто выньте кубик и раскусите его. Внутри он должен быть совершенно сухим.
Сухарики готовы.
Переложите их в чашу блендера и порубите в крошку. Она должна быть совершенно сухой. Если нет, подсушите её дополнительно на сковороде (вероятно, вы рано достали сухари из духовки).
Дальше займёмся начинкой. Если лень, можете пропустить этот этап, ничего страшного не произойдёт, просто чиз будет более простым по вкусу и текстуре.
Берите совершенно любые яблоки, которые больше нравятся.
Очитстите их от кожуры и косточек три-четыре яблока. Порубите крупным кубиком в 1-1,5 см.
Выложите кубики в форму для запекания (любую, главное, чтоб яблоки лежали в один слой). Посыпьте сверху сахаром (белым или коричневым). Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов на 20-35 минут. Что мы хотим? Чтоб яблоки стали мягкими внутри, что-то вроде компотных. Для этого можно тестировать их, прокалывая кубик ножом. Постоянно помешивайте яблоки в духовке для более равномерного пропекания.
Пока яблоки запекаются, подготовьте всё для начинки. Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Яблочный сок (250 г) доведите до кипения.
Снимите сотейник с огня и добавьте в яблочный сок отжатый желатин.
Подготовьте форму для начинки. У меня это кольцо 14 см, которое я обтянул пищевой плёнкой. В это время сок с желатином пусть немного остынут.
Пересыпьте бородинскую крошку в широкую чашу и добавьте немного жидкости. Это может быть вода, молоко и растопленное сливочное масло. Вводите по чайной ложке и перемешивайте до однородности. В итоге, у вас должна получиться клейкая основа для чизкейка, что-то похожее на пластилин.
Выложите крошку на дно кольца (16 см) и распределите по дну. Для удобства, я проложил борт ацетатной плёнкой, это чтобы чизкейк лучше вышел из формы. Если у вас она разъемная, можно обойтись без неё. Но на дно тогда постелите пергамента. Хорошо утрамбуйте основу, чтобы толщина получилась примерно 5-6 мм. Уберите в холодильник.
Переложите в кольцо для начинки немного запеченных яблок (примерно одно).
Сверху вылейте 150 граммов сока с желатином. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
Оставшийся сок я залил в одну ячейку формы Silikomart Tourbillon. Также уберите в холодильник. Если такой формы нет, залейте сок в кольцо 12-14 см.
Из остальных запеченных яблок мы сделаем пюре.
Для этого сложите их в стакан, добавьте пару капель лимонного сока и пробейте блендером.
У вас выйдет прекрасное однородное пюре.
Вот, что нам понадобится для самого чизкейка. Начните с того, что замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.
Стручок ванили разрежьте пополам и соберите семена.
В сотейник налейте сливки (90 г), молоко (45 г), добавте стручок ванили с семенами и любые пряности на свой вкус. У меня чайная ложка корицы. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.
Хорошо размешайте массу, можно использовать блендер.
Вылейте это на тёплый творожный сыр (300 г, лучше Альметте, он более «творожистый») с пюре (300 г) и перемешайте миксером на минимальной скорости.
Вылейте треть массы на основу для чизкейка.
Начинка у нас не будет ровно в центре, она чуть ближе к основе. Так чизкейк будет лучше держать форму.
Дальше положите сверху ледяную заготовку для начинки. Используйте шпажку, чтобы сделать это аккуратнее.
Слегка утопите начинку.
Вылейте остаток массы для чизкейка. Уберите в холодильник для полного застывания.
Сверху на стабилизировавашийся чизкейк кладем ледяную заготовку-спираль. Украшаем кубиками яблока и Бородинского хлеба. А ещё можно сделать декор из четвертинки яблока. Как, я рассказывал в муссовом пирожном «Патрик Смит«.
-
-
