Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость.
Этот крем называют еще швейцарская масляная меренга.
Швейцарская масляная меренга — один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема — правильно смешать масло и яичные белки. Но так ли сложен масляно-белковый крем? Давайте разберем рецепт.
Ингредиенты:
4 белка;
240 г сахара;
250 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры.
Способ приготовления:
Шаг 1. Берем огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.
Шаг 2. Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.
Шаг 3. Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.
Шаг 4. Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Взбиваем до твердых пиков.
Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите все масло, крем готов.
Что делать, если крем свернулся, пошел крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.
Если крем стал жидким — охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.
