Представьте себе: дымящаяся, аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного аромата которой голова у гостей идет кругом еще на пороге... Если вы приготовили блюдо, учитывая все тонкости, – считайте, что лучший новогодний подарок друзьям и близким вы уже сделали
Бараний жир – не самое вкусное в ноге, поэтому его скопления лучше срезать.
В блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Тем, кого беспокоит неприятный запах баранины, надо просто вспомнить о том, что в мире существуют приправы и специи.
С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных – чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица. Попробуйте растолочь сушеные травы в ступке с солью, перцем и головкой чеснока, добавить капельку белого вина, перемешать и натереть ногу этой пряной пастой – совсем неплохо.
Хорошо гармонирует с бараниной и довольно резкий запах розмарина, если, конечно, этой травкой не слишком увлекаться. Французы, готовя одно из традиционных блюд «жиго с писту», надрезают ногу барашка до кости, заполняют надрез pistou (смесью из чеснока, базилика, петрушки и бекона), сшивают края, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. В качестве гарнира к такому блюду обычно подают жареный картофель, а ногу украшают веточками розмарина.
В провинции Бордо «жиго по-бордоски» делают иначе – шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком-шалотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем.
Кстати, великий повар Ален Дюкас советует с чесноком быть поаккуратнее. Он никогда не шпигует им баранину, а разминает головку чеснока, кладет ее в хорошее оливковое масло, двое суток выдерживает в нем баранью ногу, натирает травами, из коих наиглавнейшими считает тимьян и чабер (а вовсе не розмарин), и только после этого запекает в духовке.
А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные восточные корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой крайне редко, а вот у англичан мятный соус и мятное желе – классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, английские приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас – хоть отбавляй, а она, между прочим, отлично отбивает вкус бараньего жира.
Сделать такой соус несложно – растворите пару ложек сахара в четырех столовых ложках кипятка, сироп остудите; 50 мелко шинкованных листьев свежей мяты залейте винным уксусом, подождите несколько минут и добавьте сахарный сироп.
Если перед запеканием вы на пару часиков замаринуете ногу, например, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретет вкус оленины и соответственно будет называться уже «жиго по-охотничьи». Кстати, не помешает и растительное масло, которым можно смазать ногу со всех сторон (после маринования, естественно) – масло не только придаст мясу дополнительные вкус и аромат, но и удержит влагу во время приготовления.
