Шах-плов ( хан-плов, шах аш, падишах-плов, королевский плов) - один из вкуснейших рецептов плова в азербайджанской кухне. Свое название он получил за свой внешний вид, который немного напоминает корону древних восточных правителей. Такой плов - непременное блюдо на свадьбе и празднике. Но не только внешний вид заставляет задуматься о его названии, потому что это поистине пища королей.
Ингредиенты
Рис длиннозерный (лучше Басмати)- 300 гр.
Филе куриное -500 гр.
Масло сливочное (50 гр в рис, 50 гр для лаваша, 50 г. для жарки) - 150 г.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь-1 шт.
Чеснок - 4 зуб.
Лаваш (плотный) — 2 шт.
Сухофрукты (курага, чернослив, финики - по 6-8 штук, изюм - 50 гр)
Каштаны - 10 шт.
Специи (зира, шафран, соль)
Барбарис-по вкусу
Молоко (для каштанов) - 100 мл.
Плов в Азербайджане готовят немного иначе, чем привычный нам вариант. Гара (мясо-рыба, овощи, сухофрукты) и крупяную часть (рис) готовят отдельно, а смешивают их уже на тарелке, хотя иногда эти части могут подать даже на отдельных тарелках. При приготовлении риса используют, в основном, топленое сливочное масло. Так как казана и подходящей посуды у меня не было, я решила адаптировать рецепт к мультиварке, тем более форма для последнего этапа у нее очень подходящая. Но то же самое можно сделать и на плите. Приступаем к приготовлению риса. Для плова берем хороший, качественный длиннозерный рис. Рис промываем холодной водой, пока вода не станет прозрачной.
Растопить треть сливочного масла.
В мультиварке выбрать режим Рис или Плов 25 минут. В чашу мультиварки выложить рис, залить кипящей водой в соотношении 1:2, добавить половину топленого масла, соль и шафран.
Когда вода перестанет покрывать рис, вылить остатки топленого масла и готовить до готовности риса.
Когда рис приготовился, взрыхлить его немного вилкой и оставить под крышкой минут на 5.
Пока варится рис, подготовить каштаны. Сделать на шкурке надрез крест-накрест и очистить от грубой кожуры. Отварить до мягкости в молоке, очистить от коричневой кожицы, нарезать небольшими кусочками.
Изюм промыть, залить кипятком и оставить минут на 10.
Остальные сухофрукты промыть, порезать на небольшие кусочки.
Залить сухофрукты кипятком и оставить минут на 10.
Куриное филе порезать на небольшие кусочки, промыть. Рис достать из мультиварки, отложить на тарелку. Выбрать программу Жарка. В чашу мультиварки выложить 50 г. сливочного масла, растопить и обжарить филе до золотистой корочки.
Морковь и лук нарезать брусочками.
Добавить к курице лук, обжарить пару минут, потом добавить морковь, зиру и барбарис и жарить еще пару минут. Морковь редко встречается в рецепте этого плова, но для меня настоящий плов - обязательно с морковью, поэтому я позволила себе это отступление. Добавить к курице сухофрукты и каштаны и готовить еще пару минут.
Добавить к курице рис и все перемешать. Опять же, тут я допустила некую вольность, потому что зачастую в рецептах встречается выкладывание начинки слоями. Но мне такой вариант показался вкуснее. Выправить рис на соль-специи.
Одним из способов доведения риса до готовности в азербайджанской кухне является его запекание в казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Роль казмага у нас играет лаваш. Лаваш нарезать вдоль по длинной стороне полосками шириной около 10 см. У меня из каждого лаваша вышло по 3 полоски. Чашу мультиварки вымыть, вытереть насухо и обильно смазать сливочным маслом (примерно 15 гр.). Выстелить чашу полосками лаваша так, чтобы концы лаваша свисали с краев.
Выложить внутрь рисовую начинку, немного утрамбовать и закрыть сверху лавашом. Выложить на лаваш остатки сливочного масла (примерно 35 гр.).
Выбрать режим Выпечка 1 час. Выпекать лаваш до золотистой хрустящей корочки. После окончания программы дать немного лавашу окрепнуть при открытой крышке, буквально минут 5, и вынуть плов из чаши. Я делаю это с помощью чаши для пароварки.
Надрезать и отогнуть край лаваша и можно наслаждаться вкуснейшим пловом! А вкуснее всего брать его прямо с лавашем - это нереально вкусное сочетание! Приятного аппетита!
© Оксана Зайцева (para_gnomov)
