При всем разнообразии индийской кухни, в ней главенствует основной принцип: создай свою собственную смесь специй — масала.
Приготовим мясное блюдо в пряном соусе карри, смешанный в собственной комбинации. В Индии это блюдо носит название Роган Джош, или баранина по-индийски. Однако для того чтобы приготовить блюдо в индийском стиле, можно использовать любой вид халяльного мяса.
Принцип № 1: Растуши лук!
С него начинаются любые индийские тушеные блюда.
Ставим кастрюлю на огонь. Берем лук, чистим и шинкуем в произвольном виде. Бросаем лук в кастрюлю и добавляем растительное масло. Обжариваем до появления золотистой корочки, периодически помешивая. Затем вливаем небольшое количество воды. Повторяем, как только лук поджарится. Тушим лук до мягкого, карамелизованного состояния. Затем еще раз добавляем воды. Дожидаемся ее испарения.
Приготовим баранину. Берем баранину и срезаем жир. Нарезаем мясо на небольшие кусочки. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Обжариваем кусочки баранины до готовности.
Приготовим рис. Рис басмати — главный гарнир индийской кухни. Насыпаем басмати в кастрюлю и тщательно прополаскиваем в холодной воде. Добавляем щепотку соли. Заливаем крупу горячей водой так, чтобы рис был покрыт примерно на восемь миллиметров. Готовим на большом огне до полного испарения воды.
Следующий шаг — смешивание специй. Берем пол чайной ложки кориандра, пол чайной ложки порошка карри, половину звездочки бадьяна, немного гвоздики, щепотку семян фенхеля. Из капсул кардамона достаем черные семечки. Растираем в ступке для измельчения специй бадьян, гвоздику, фенхель, кардамон до порошкового состояния. Добавляем кориандр, карри и пол чайной ложки кумина (зира). Перетираем специи.
Принцип № 2: Специи + масло
Масло — лучший проводник специй по блюду.
Высыпаем смесь специй на сухую сковороду. Прогреваем для того, чтобы открылся аромат. Когда в кастрюле с луком испаряется вода и остается масло, высыпаем в нее специи. Тщательно перемешиваем. Добавляем в лук баранину, соль и немного воды для тушения. Затем берем чеснок и половину имбиря. Чистим, мелко рубим и смешиваем.
Существует принцип нарезки имбиря. Сначала нарезаем имбирь вдоль на пластинки. Затем сами пластинки нарезаем вдоль тонкой соломкой. После — на маленькие кубики. Таким образом, волокна имбиря не чувствуются и не мешают процессу еды.
Добавляем имбирь и чеснок в баранину. Добавляем немного томатной пасты. Тушим. Берем жгучий перец. Нарубаем вместе с семечками. Добавляем к баранине. Постепенно блюдо становится густым. Лук размягчается настолько, что исчезает, и тем самым дает густоту соуса. Тушим мясо до готовности. При необходимости добавляем воду.
Принцип № 3: В конце добавь йогурт!
Йогурт смягчает вкус.
Берем натуральный йогурт. Как только соус начинает прижариваться, добавляем его в кастрюлю. Перемешиваем, чтобы масса стала гуще. Берем кинзу. Рубим. Выключаем блюдо. При подаче украшаем кинзой.
В Индии принято выкладывать рис отдельно. Это дает возможность самостоятельно регулировать соотношение риса и основного блюда. Однако главное в приготовлении блюда в индийском стиле — это не бояться создать свою собственную смесь специй. Приятного аппетита!
И. Лазерсон (ТВ Еда)
