Мясо для бастурмы должно быть очень свежим.
на 1 кг мяса 200г соли
-
У меня:
3 кг говядины из тазобедренной части
600гсоли
-
1 ст. чамана (пажитник)
теплой воды (у меня ушло 8ст.)
-
4-5 головки чеснока (по вкусу)
красного сладкого перца столько, чтобы получить нужный цвет
красного острого перца по вкусу
черного перца по вкусу
тмина (или семена укропа) по вкусу
соль (тут уже лучше недосолить)
ПЕРВЫЙ ЭТАП:
Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.
Промыть,обсушить,кусочки посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.выложить друг на друга ,миску поставить под наклоном и подождать,пока соль не начнет делать свое дело-т. е. соль начнет "высасывать" кровь из мяса.Время от времени выделившийся сок слить.И еще время от времени переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу,нижний-на верху и т. д.
И так 2-3 дня,пока больше не выделится жидкость.
В зависимости от мяса (иногда из мяса выделяется много жидкости,а иногда-нет), возможно на поверхности останется невпитавшаяся соль, надо только встряхнуть излишки соли и повесить на обсушку.Можно перед тем,как повесить мясо,поставить на ночь под тяжесть,но я не делаю этого.
Через 2-3 дня кусочки мяса нанизать на нитку и повесить для обсушки ~ на 5-7 дней.
Когда мясо сухое на ощупь,то время приготовления теста-намазки.
Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:
Перебрать семена чамана и измельчить в кофемолке,переложить в эмалированную посуду.В чаман по чуть-чуть добавлять теплой воды,постоянно помешивая.На глазах смесь начнет разбухать,увеличиться и загустеть.По мере загустения,постепенно добавляя воду,разбавить до конститенции кефира. Накрыть и оставить на ночь.Лишняя вода останется на поверхности чамана,а утром мы должны убрать ложкой всю эту лишнюю желтую воду ,а вместе с ней и горечь чамана.
После всего этого добавить толченные чеснок и тмин (укропные семена),красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.
Куски мяса слегка промыть под проточной водой,выложить в миску с чаманом,обмазать смесью,накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (сколько хватит терпения),время от времени переворачивая,смазывая.Затем равномерно покрыть кусочки и повесить для просушки ~ 5-7 дней. Хранить в холодильнике.Я каждый кусок заворачиваю в пищевую пленку.
-
-
