Бириани - блюдо пришедшее в Индию в период мусульманского завоевания. Классический бириани безусловно готовится из баранины. Но он настолько популярен по всей стране, что сейчас встречается масса вариантов: и с курицей, и с сухофруктами, и с овощами - в зависимости от вероисповедания и, как это ни банально звучит, от семейного достатка. Сказать о бириане, что он ароматен, это не сказать ничего. В отличие от плова в нем используется гораздо больше специй, которые образуют симфонию запахов и вкусов.
Баранина(Лопатка целиком и грудинка) — 1,5 кг
Масло сливочное(Кол-во определяйте по тому, какой жирности хотите получить плов) — 70 г
Морковь(1 большая или 2 маленькие)
Лук репчатый— 2 шт
Гранат(Для украшения) — 1 шт
Куркума— 1 ч. л.
Специи— 3 ст. л.
Масло растительное(Для жарки)
Барбарис— 3 ст. л.
Чеснок(головки) — 3 шт
Рис(Длиннозерный, желательно басмати) — 500 г
Взять 1 лопаточную часть и грудинку. Порубить на небольшие кусочки.
Подготовить лук и морковь, порезав их соломкой.
Теперь самое главное: специи. Именно они делают блюдо. В отличие от плова бириани готовится с очень большим кол-вом специй. Привожу примерную раскладку (Вы же потом сможете откорректировать по своему вкусу, но для начала попробуйте мой вариант).
Гвоздика – 10 шт
Перец черный горошком – 8 шт
Кардамон зеленый – 10 шт
Кардамон черный – 1 шт
Лавровый лист – 1
Молотый кориандр – 1 ч. л
Молотая зира – 1 ч. л
Молотая корица – 0,5 ч. л.
Все то, что в зёрнах перемолоть в кофемолке. Добавить кориандр, зиру и корицу. Должна получиться божественно ароматная смесь. Лавровый лист бросить потом в мясо просто так.
Наливаем на широкую сковороду растительное масло и хорошенько его разогреваем. В мясо надо добавить соли, затем быстро его обжарить до золотистой корочки на большом огне, чтобы оно «запечаталось» и не отдавало сок.
Затем добавляем 2 ч. л наших специй и продолжаем обжаривать буквально минутку, чтобы специи раскрыли себя.
Затем добавляем воды, лавровый лист и тушим до готовности на медленном огне. Не беспокойтесь, если у Вас при уже мягком мясе останется в сковороде вода – она пойдет в дело позже.
Когда Вы поставите тушить мясо, займитесь рисом. У меня басмати. Я очень избалована в этом плане - в Индии какой рис ни возьми, все равно будет басмати . Но в принципе можно взять любой длиннозерный рис, только при этом Вы должны быть уверены, что он готовится быстро и не склеивается, иначе, пиши пропало.
Итак, рис промываем 3-4 раза в проточной воде и замачиваем минимум на полчаса. А так, пусть себе стоит до тех пор, пока мясо не будет готово.
Когда вы убедитесь, что мясо уже вполне дозрело, приступайте к обжарке лука. Возьмите любую толстостенную емкость (сотейник, казан и т. п., у меня вок), налейте немного растительного масла и обжаривайте лук до золотистого цвета.
Вот такой он должен получиться.
Потом к нему добавляете морковь и продолжаете обжаривать еще минуты 3-4.
В принципе морковь уже сама по себе придает плову золотистый оттенок. Но я перфекционист, а посему добавляю 1 ч. л куркумы.
И получаю вот такой результат. Можно, конечно использовать и шафран, но его на тот момент у меня не было, и я обошлась бюджетным вариантом в виде куркумы.
Промываем и замачиваем барбарис.
Теперь, если при тушении мяса у Вас осталась жидкость на сковороде, то добавляем ее в смесь лука и моркови.
Сливаем воду от замоченного заранее риса и добавляем его к луку и морковке. Туда же барбарис. Посолить по вкусу. Перемешиваем и смотрим, чтобы жидкости было на 1 палец выше уровня этой смеси. Если бульона от мяса, который мы добавляли ранее. недостаточно, то доливаем водички до нужного нам объема. Я не очень люблю жирную баранину, поэтому стараюсь брать постное мясо. Но плов требует жирности. И чтобы эта жирность все-таки была помягче, на этом этапе добавляю сливочное масло.
И только после этого выкладываем мясо.
Перемешиваем. Всыпаем еще одну ч. л наших специй. Добавляем неочищенный чеснок. Можно дольками, а можно целой головкой. Доводим до кипения, закрываем плотно крышкой и ставим на медленный огонь. Поскольку рис у нас был уже замочен, а мясо доведенным до мягкой кондиции, минут через 10-15 бириани уже будет готов. Убираем огонь, перемешиваем аккуратненько и оставляем под крышкой еще минут на 5.
Выкладываем на блюдо, сверху водружаем цельную головку чеснока, которая успешно упарилась, и посыпаем зернами граната. Приятного аппетита!
К бириани очень хорошо подавать маринованный лук, рецепт которого я выложу следующим.
© Begum
