Существует четыре вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. Однако на Востоке принято выделять еще пятый, который можно распробовать в грецких орехах.
Умами — пятый вкус, его выделяют в Китае, Японии и других восточных странах. Он похож на насыщенный мясной бульон и характерен для высокобелковых продуктов. Умами можно отличить в эспрессо и ристретто, пармезане и рокфоре, соевом соусе, грецком орехе, брокколи, помидоре, шиитаке, термически обработанном мясе. А первая пища с умами, с которой сталкивается человек, — грудное молоко.
В конце XIX века повар Огюст Эскофье начал создавать блюда, которые сочетали в себе все четыре вкуса, и приблизился к умами, хотя не подозревал об этом. Название вкусу дал японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году.
@foodrumedia
