✅ Соевый соус
Пожалуй, самый популярный в восточной кухне, соевый соус изготавливается путем ферментации бобов с помощью особого вида плесени. Помимо соевых бобов и соли, в состав некоторых видов соуса могут входить зерновые культуры (например, пшеница) и сахар. Выделяют темный и светлый вариации, отличающиеся разной насыщенностью вкуса и цвета, а также более сладкую японскую версию.
✅ Устричный соус
Густая темная субстанция появилась в китайской провинции Гуандун. Представляет собой смесь устричной эссенции (выпаренный из устриц сок), сахарной патоки, соли и кукурузного крахмала. Классический вариант соуса не содержит добавок, получается путем длительного выпаривания эссенции. Существует также веганская разновидность, в которой вместо устриц используются грибы шиитаки.
✅ Рыбный соус
Пожалуй, самый необычный с точки зрения приготовления: мелкая рыба (обычно анчоус) в течение нескольких месяцев ферментируется в соленой воде, после чего получившаяся гуща фильтруется, а затем смешивается со специями и/или уксусом.
Соус может иметь разный вкус в зависимости от используемых видов рыбы. Является одним из первых соусов в истории — упоминания о нем можно встретить в китайских источниках III в. до н.э. Сейчас распространен по всей Азии, особенно популярен в Таиланде.
✅ Терияки
Представляет смесь соевого соуса с ананасом, имбирем, вином и другими добавками. Слово «терияки» происходит от японских «жареное» и «блестеть» и означает, прежде всего, способ обжаривания в одноименном соусе. В Европе и США широкое распространение получила курица терияки.
✅ Шрирача
Один из главных острых соусов Востока, названный в честь тайского города. Быстро завоевав популярность на родине, шрирача распространился не только на территории Азии, но и по всему миру. В основе — красный перец чили, смешанный с сахаром, солью, чесноком и уксусом.
✅ Хойсин
Именуемый китайским барбекю, хойсин готовится из соевой пасты, уксуса, сахара, чеснока, смеси специй, риса и кунжутного масла. Парадоксальным при этом является название соуса, которое переводится как «дар моря». Хойсин является одним из знаковых китайских соусов, но наибольшую известность получил как один из ингредиентов утки по-пекински.
✅ ХО
Считается, что соус ХО (читается как «икс-о») впервые стали готовить в дорогих гонконгских ресторанах. Именно поэтому в его состав входят ингредиенты, которые сами по себе считаются деликатесами: сушеный гребешок, креветки, дорогие приправы, высококачественный бекон, классические для азиатских соусов чеснок, лук и перец.
✅ Кочудян
Острая корейская паста, по вкусу напоминающая аджику. В составе соуса — чили, рис, соевая паста, соль и сахар. Вся эта смесь подвергается длительной ферментации, результатом которой и становится соус насыщенного красного цвета.
✅ Чатни
Исторически родом из Индии, этот соус представляет собой пюре из различных фруктов и овощей с добавлением пряностей. Оригинальная версия готовится из манго, но существуют также чатни из яблок, свеклы, вишни. К пюре добавляют специи и уксус — в зависимости от конкретного состава.
✅ Тобадзян
Еще один острый соус на основе перца, в этот раз родом из Китая, а если точнее, из провинции Сычуань, исторически известной обжигающей кухней. Только произведенный в Сычуане соус может называться настоящим тобадзяном. Готовится из соевых бобов, муки и красного перца чили, который и придает соусу цвет.
✅ Сладкий чили
Он же азиатский кетчуп, самый частый гость в европейском фастфуде (на втором месте с небольшим отрывом находится терияки). В составе — особый сорт чили, уксус, фруктовое пюре (обычно ананасовое) либо сахарный сироп, чеснок и крахмал.
✅ Ча Шао (Тясю)
Изначально задуманный для особого способа обжарки свинины, соус приобрел славу отличного китайского маринада. Готовящийся из имбиря, сладкого рисового вина, сакэ, соевого соуса и специй, он понравится тем, кто не любит слишком резкие вкусы вроде тобадзяна.
@foodrumedia
