Лето в разгаре и уже начался ягодный сезон. Если вы любите готовить ароматные изысканные варенья, то для них настало самое время!
Для того, чтобы варенье получилось вкусным и красивым, надо правильно выбрать и подготовить посуду для его варки и хранения. Варить варенье надо в низкой эмалированной посуде, лучше всего в большой миске или в тазу, как делали наши бабушки. Выбирайте достаточно просторный таз, чтобы ягоды и сахар занимали в нем примерно половину объема.
Чтобы готовое варенье хранилось всю зиму, его надо разливать горячим по стерилизованным банкам. Стерилизовать их можно паром, повесив пустую вымытую банку на носик кипящего чайника вверх дном, или в микроволновке, налив в банки горячую воду до половины и дав ей покипеть 3 минуты. Можно простерилизовать банки и в духовке, установив их мокрыми на противне и прожарив минут 10 при чуть-чуть приоткрытой дверце, чтобы не полопались. Причем ставить их надо в еще холодную духовку, и лишь потом зажечь огонь. Варка варенья не любит суеты.
Черешневое варенье с орешками
черешня – 1 кг
орехи – 0,5 кг
сахар – 1 кг
вода – 350 мл
лимон – 1 шт
ваниль – 1/3 ч. л
Для этого варенья лучше брать плотную мясистую белую черешню. Варенье с нею получается янтарно-розовое, очень нарядное! Моем и перебираем ягоды, оставляя только те, что без повреждений. С ними придется повозиться, так как косточки из ягод надо достать, а на их место поместить по кусочку орешка. Я обычно делаю это варенье с грецкими орехами, но подойдут и другие: фундук, кешью, кедровые, миндаль. Складываем нафаршированные ягоды в таз, в котором будем варить варенье.
Теперь в отдельной эмалированной посуде готовим сироп из сахара и воды, помешивая его, чтобы сахар не пригорел. Когда сироп закипит, отставляем его, чуть остужаем и заливаем им ягоды черешни. Они должны часа 3 стоять в сиропе и пропитаться им. Затем ставим таз с ягодами на огонь и доводим до кипения. Варим, периодически покачивая таз, чтобы ягоды покрывались сиропом, на очень маленьком огне. Пенку снимаем, как только образуется. Сильно кипеть варенью не даем. Оно будет готово, когда сироп чуть загустеет, а ягоды станут почти прозрачными. В конце добавляем сок лимона и ваниль, снова доводим до кипения и, сняв с огня, сразу разливаем по стерилизованным банкам.
Как ни странно, это варенье довольно капризное в хранении, так что с ним надо хитрить. Чтобы оно не теряло вид, ему нужно темное помещение с температурой 10-15 градусов. В холодильнике температура слишком низка, там оно при длительном хранении засахаривается, а в квартире слишком высока. Я делаю так: храню сначала в холодильнике на верхней полке, потом с сентября до первых заморозков — на лоджии в шкафу, а потом это варенье занимает почетное место на уже слегка разгруженной открытой полке, с которой оно расходится довольно быстро: уж очень нарядный вид имеет!
Черешневое варенье с кружочками лимона
черешня – 1, 3 кг
сахар – 1 кг
лимон – 1 шт
Черешню лучше выбирать все ту же, белую или розовую. Ее надо помыть и подготовить, как для предыдущего варенья, вынув косточки. Затем, сложив ягоды в таз, засыпать сахаром и оставить на время, чтобы пустили сок. Теперь нагреваем их, доводим до кипения, кипятим на маленьком огне пять минут, снимая пенки, и даем отдохнуть. Время от времени таз с вареньем покачиваем, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались остывающим сиропом. После остывания добавляем лимон, порезанный кружками прямо с корочкой, доводим до кипения и варим еще раз пять минут. В третий раз варим уже подольше, минут 10 и тут же горячим раскладываем и закатываем. Это необыкновенно нарядное варенье, поскольку среди янтарных ягод кружочки лимона выглядят очень привлекательно! К тому же оно не такое приторное, как другие варианты варенья с черешней.
Варенье из клубники или земляники
клубника (земляника) - 1 кг
сахар - 1.2 кг
Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить клубничное варенье. Но оно по-настоящему прекрасно только в том случае, если ягодки удается сохранить целыми, не разваренными, а сиропа не слишком много и он не слишком жидкий. Земляника для варенья подойдет любая, лишь бы была крепенькой и без гнили, а клубнику лучше выбрать мелкую, или хотя бы отобрать одинаковую по размеру.
Ягоды надо избавить от зеленых хвостиков прямо вручную, без ножа. Затем хорошенько промыть холодной водой, опуская клубнику в просторный таз, и еще раз — проточной водой. Потом ягоде надо дать постоять в дуршлаге, чтобы вся вода стекла, и высыпать на чистую ткань. Так мы уберем с нее капельки воды.
Чистую подсохшую ягоду высыпаем в тот таз, в котором будем варить, пересыпаем ягоды половиной сахара, аккуратно встряхиваем таз, чтобы ягодки покрылись сахаром со всех сторон, и ставим в холодное место часов на 6 (можно и на ночь).
После этого сливаем в отдельную эмалированную посуду выделившийся сок, добавляем к нему весь остаток сахара и подогреваем на маленьком огне, помешивая, чтобы сахар растворился в соке весь и не пригорел. Воды не добавляем! Нам наоборот надо чуть выпарить сироп, чтобы он загустел. Теперь чуть охлаждаем сироп и теплым (но не горячим!) выливаем его на ягоды. Доводим до кипения и варим на умеренном огне, снимая образующиеся пенки, и очень осторожно помешивая, пока сироп не начнет густеть. Проверить, готово ли варенье, можно по состоянию сиропа. Для этого ложкой переносим каплю на чистую тарелку. Если капля густая и вязкая, не сразу растекается, значит, варенье готово.
Клубника в собственном соку
клубника (земляника) - 1 кг
сахар – 0, 3 кг
Для тех, кто стремится к здоровому питанию и следит за фигурой, подойдет консервированная земляника в собственном соку. Сахара в ней меньше. Строго говоря, это вообще не варенье, а нарядные ягодные консервы.
Помытые и освобожденные от «хвостиков» ягоды сортируем по размеру и раскладываем по стерилизованным банкам доверху. В каждую банку добавляем сахар. Банки прикрываем стерилизованными крышками для консервирования и ставим в просторную кастрюлю с подогретой водой. Вода должна сантиметра на полтора-два не достигать верха банок.
Доводим воду в кастрюле до кипения и стерилизуем 15 минут при не очень сильном кипении. Если ягоды дали сок и осели, содержимым одной из банок доливаем остальные банки доверху и стерилизуем еще 2 минуты, после чего закрупориваем консервы, переворачиваем их вверх дном, накрываем одеялом и оставляем на ночь медленно остывать.
Справедливости ради надо сказать, что такие консервы, при всем их великолепном вкусе и виде, не хранятся всю зиму при комнатной температуре, так что их надо съедать первыми, или хранить в холодильнике.
Вишневое варенье
Готовить вишневое варенье с косточками или без них, каждая хозяйка решает сама. На мой взгляд, и то и другое прекрасно, но совсем по-разному. Мне особенно нравятся два рецепта: средне-густое вишневое варенье с косточками и шоколадно-кофейное варенье из вишни.
Вишенки с косточками в густом сиропе
вишня - 1 кг
сахар - 0,8 кг
вода - 0,5 л
Чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом и не сморщились при варке, каждую ягодку нужно проткнуть вилкой или зубочисткой в нескольких местах и положить в сироп. Для него в 0,5 литра воды кладем 200 гр сахара и доводим до кипения. В горячий сироп кладем ягоды, встряхиваем, чтобы они равномерно перемешались с жидкостью, и оставляем часа на три. Затем доводим до кипения все вместе и варим, тщательно снимая пенки, минут 10. Отставляем в сторону часа на три, потом добавляем оставшийся сахар (0,6 кг), снова доводим до кипения и варим еще 5 минут. Снимаем с огня и, дав постоять, вновь кипятим еще раза 2 по 5 минут, снимая пенку. Во время варки таз с вареньем необходимо иногда покачивать, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались сиропом.
Секрет в том, что долго вишню варить нельзя, но пропитаться сиропом она должна до самой косточки. Поэтому варим по чуть-чуть, но несколько раз. Готовое варенье разливаем горячим по стерилизованным банкам и сразу закупориваем.
Варенье без сахара из малины, вишни и крыжовника
малина -1 кг
вишня - 0,5 кг
крыжовник - 0,5 кг
вода - 1 л
Это варенье идеально подходит тем, кто следит за фигурой, или просто равнодушен к сладкому. Оно получается скорее кислым, и очень ароматным! Ягоды перебираем, чистим, моем. Из вишни удаляем косточки, каждую ягоду крыжовника накалываем вилкой или булавкой в нескольких местах. Высыпаем ягоды в общий таз: сперва крыжовник, сверху малину и вишню. Выливаем туда же литр воды и ставим на небольшой огонь. Варим после закипания 10 минут, изредка аккуратно помешивая. Затем даем ягодам отдохнуть до полного остывания. Время от времени покачиваем таз, чтобы ягоды, остывая, погружались в сок и пропитывались им. Когда ягоды остынут, снова повторяем нагрев и кипятим еще 10 минут. Снова остужаем. Повторяем то же самое еще 2 раза. Удобнее делать это за два дня, чтобы не зацикливаться на варенье, а заниматься им как бы между делом. Готовое варенье горячим раскладываем в стерильные банки и укупориваем, после чего переворачиваем банки вверх дном и даем варенью так остыть, плотно укутав.
Экспериментируйте, и дарите варенье друзьям. Это так приятно!
Татьяна Рублева (МИР 24)
