Продукты
Для 50 кг квашеной капусты:
капуста белокочанная 60 кг
чеснок 1.1 кг
морковь 3.5 кг
коренья 1.5-2 кг
перец стручковый горький 25 шт.
листья вишневые 300-400 г
свекла столовая 1 кг
перец душистый 7-8 горошин
соль 1.4-1.6 кг
лавровый лист 10-15 шт.
корица ломаная 2 кусочка
Как приготовить капусту по-армянски:
Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на 2—3 части.
Головки чеснока разделить на зубки, замочить в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очистить от кожицы, вновь промыть в проточной воде и нарезать кружками толщиной 4 мм.
Перец тщательно промыть холодной водой и удалить плодоножки.
Коренья очистить от кожицы, вымыть в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезать вдоль на 2—4 части.
Листья вишни промыть в проточной воде и дать ей стечь.
Свеклу тщательно вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками.
На дно бочки уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху поместить хорошо промытый деревянный круг, на который положить груз. Масса груза должна составлять не менее 10% от общей массы уложенных овощей. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше уровня уложенных овощей.
На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладить и залить им наполненную бочку.
В течение 4—5 суток бочку выдержать в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести капуста, квашенную по-армянски, в холодное место.
Квашеную капусту по-армянски рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.
