Кололик — по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это армянское блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие другие армянские блюда, этот суп имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении — кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий — кололик шушинский.
Приготовление армянского супа с фрикадельками.
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика — говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк, либо перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Весь кололик варят до готовности риса.
Ингредиенты для простого супа с фрикадельками
500 г баранины,
0,5—0,75 стакана риса,
2 яйца,
4 луковицы,
50 г сливочного масла,
3—4 ст. ложки зелени эстрагона,
2 ст. ложки зелени петрушки,
10 горошин черного перца.
Рецепт приготовления супа
Из костей сварить бульон, процедить.
Свежее мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки. Варить суп до готовности риса.
Кололик шушинский преимущественно готовят из говядины, которая отбивается до тягучей массы, из нее и лепят фрикадельки с кусочком масла в качестве начинки. Фрикадельки и сам суп (рис с пряностями) варят при этом отдельно, а соединяют только перед употреблением.
Кололик фаршированный отличается тем, что фрикадельки начиняются отварным рисом с луком и специями, а в бульон вместо риса добавляют картошку и томатную пасту. Специи - петрушка, базилик, черный молотый перец.
