** Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более воздушный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке.
Главная задача бисквитного теста - это хорошо взбитые яйца с сахаром, к которым в последний момент очень аккуратно подмешивается мука.
Яйца для бисквита взбивают обычно двумя способами:
1. С разделением яиц на белки и желтки (белки с сахаром и желтки взбивают раздельно, а потом соединяют).
2. Без разделения - этот способ больше подходит для владельцев стационарного миксера, ведь яйца взбиваются долго (минут 10-15).
Результат в обоих случаях (если конечно все сделано правильно) - совершенно одинаковый.
ТРЕТИЙ, теперь самый любимый мой способ - яйца с сахаром взбиваются на водяной бане.
Преимущество этого способа в том, что не нужно доставать яйца из холодильника заранее, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, да и взбиваются они не за 15, а за 5 -7 минут!
СОСТАВ (для формы диаметром 20 см):
Яйца (крупные) - 4 штуки
Соль - небольшая щепотка
Сахар - 125 гр.
Ванилин
Мука - 75 гр.
Крахмал - 50 гр.
Разрыхлитель - 1 ч ложка без горки
** В принципе, бисквитное тесто не нуждается в добавке разрыхлителя, поскольку воздуха, вбитого в яичную пену, совершенно достаточно для хорошего объема готового изделия. Однако сегодня даже профессиональные кондитеры как правило используют добавки пекарского порошка, чтобы гарантировать результат. Если вы не новичок в выпечке и/или не любите добавку пекарского разрыхлителя, пеките бисквит без него...
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разогрейте духовку до 160 градусов С.
Дно и бортики формы закройте бумагой для выпечки.
2. Подготовьте водяную баню.
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ СООРУЖЕНИЯ ВОДЯНОЙ БАНИ:
- Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.
- Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
- Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты.
- Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его!
- Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.
3. Вылейте в миску яйца, добавьте сахар, поставьте миску на водяную баню и включите миксер на среднюю скорость.
Взбивайте яйца с сахаром на водяной бане до тех пор, пока яичная масса не достигнет температуры примерно 38-40°С (то есть станет теплой, но не горячей ).
4. Снимите миску с бани и продолжайте взбивать яйца до очень пышной, объемной и практически белого цвета пены (3-5 минут).
ПРОВЕРЬТЕ, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»).
Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.
5. Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. В несколько этапов просейте мучную смесь в яичную пену и быстро, но аккуратно вмешивайте спатулой методом «складывания» .
** Не мешайте очень интенсивно и не пользуйтесь для смешивания миксером! Очень важно при смешивании сохранить воздушную структуру взбитых яиц.
6. Сразу вылейте тесто в форму и прокрутите форму вокруг своей оси, чтобы в тесте образовалась небольшая воронка, тогда на готовом бисквите не будет шапочки.
7. Поставьте форму в духовку и пеките приблизительно 35 - 40 минут до коричнево-золотистой корочки (время и температура выпечки могут быть иными - все зависит от особенностей вашей духовки).
** НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 20 минут - бисквит осядет. Он - создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота.
Проверка готовности – зубочистка должна выйти сухой из центра коржа.
** Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
** После выключения духовки не вынимайте бисквит сразу! Просто приоткройте дверцу духовки и оставьте там бисквит до полного остывания.
8. После полного остывания коржа снимите кольцо и дно формы. Если вы все сделали правильно , получившийся бисквит будет иметь высоту 5- 6 см (в мультиварке, у меня получился бисквит высотой - 6,5 см!).
** Если собираемся разрезать бисквит на коржи - помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа. А если намечено еще и пропитывать бисквит - то режем не раньше, чем через 8-12 часов (тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании). Так что лучше испечь бисквит накануне и пусть отлеживается подольше.
* * * Я пекла бисквит в мультиварке Cuckoo CR-0821FI (диаметр чаши 21 см)
Дно и стенки чаши ничем не застилала, просто смазала сливочным маслом.
Пекла на программе "Мультиповар", 50 минут (t стоит по умолчанию).
После сигнала об окончании, крышку мультиварки не открываю, оставляю бисквит в чаше на 10-15 минут на функции "Подогрев".
