Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных. Для украшения тортов практически не годятся ввиду своей структуры.
✔заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
✔ чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
✔ после варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
✔чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
✔охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
1. КЛАССИЧЕСКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔Молоко теплое – 500 миллилитров.
✔Сахар – 200 грамм.
✔Охлажденные желтки – 4 штуки.
✔ Мука просеянная – 50 грамм.
✔1 грамм ванилина.
Молоко вскипятить на медленном огне. Отдельно взбить желтки с сахаром, ванилином и мукой. Постоянно помешивая желтки влить в них теплое молоко после чего поставить нашу желточно-молочную смесь на средний огонь и довести до кипения. Чтобы сделать крем погуще, необходимо проварить его (уменьшив огонь) минут 5 или 10 до загустения, после чего крем остудить и все. Классический заварной крем готов!
2. МАСЛЯНО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ
За счет добавления в него сливочного масла, этот крем получается более пышным, лучше держит форму и подойдет не только для тортов, пирожных и булочек в качестве начинки, но и для фигурного оформления тортов.
✔Молоко теплое – 2 стакана.
✔Сахар – 300 грамм.
✔Охлажденных желтка – 4 штуки.
✔Мука просеянная – 3 ст. ложки.
✔1,5-2 пачки (по 200 г) масла сливочного.
✔ 1 грамм ванилина.
✔ 20 г ликера или коньяка.
На разогретой сковородке обжарить муку до золотистого цвета (делать это надо постоянно помешивая муку, огонь делайте минимальным). Отдельно взбейте желтки с сахаром, ванилином и остывшей мукой. Следите, чтоб не осталось комочков, для этого муку лучше вводить постепенно, по ложке.
Молоко вскипятить и постепенно, небольшими порциями, ввести в желточно-молочную смесь. Все хорошо перемешать. Нагреть крем на слабом огне до закипания, после чего остудить. Для достижения однородности крема, его можно коротко взбить блендером или миксером. В отдельной емкости взбить размягченное сливочное масло в пышную массу. Затем небольшими порциями добавлять заварной крем к маслу, и постоянно хорошенько перемешивая, получаем масляно-заварную смесь. Добавляем ликер или коньяк и все еще раз перемешиваем.
3. КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔Молоко теплое – 200 миллилитров;
✔Мука просеянная – 3 ст. ложки;
✔Сахар – 1 столовая ложка;
✔ Сгущенка вареная – 1 банка (200 грамм);
✔Сливки жирность 35% (для взбивания) или размягченного сливочного масла — 200 грамм;
✔1 грамм ванилина.
Молоко смешать с сахаром в кастрюльке, добавить муку и хорошенько взбить венчиком, чтоб не было комочков. Поставить молочную смесь на плиту на минимальный огонь и, регулярно помешивая, варим до загустения. Снимаем полученный загустевший крем с огня и добавляем вареную сгущенку. Все тщательно перемешиваем до состояния однородности после чего даем смеси остыть.
Пока крем остывает, сливки или размягченное сливочное масло взбиваем в пышную массу.
Небольшими порциями (в 3-4 подхода) добавляем заварной крем во взбитое масло или сливки, каждый раз хорошенько перемешивая. Карамельный заварной крем готов!
4. ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔Молоко теплое – 250 миллилитров;
✔Охлажденные желтки – 2 штуки;
✔Мука просеянная – 1 ст. ложка;
✔Крахмал картофельный – 1 ст. ложка;
✔ Половина плитки шоколада, лучше черного горького (50 г);
✔ Какао – 3 ст. ложки;
✔150 грамм сахара;
✔100 грамм размягченного сливочного масла.
Молоко с шоколадом поместить в кастрюлю и поставить на плиту греться, так чтоб весь шоколад растаял. Отдельно взбить желтки и сахар в густую пену, добавить муку и крахмал, все хорошо перемешать. В полученную смесь желтков и муки влить шоколадное молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Все хорошенько перемешать, поставить на плиту и на минимальном огне регулярно помешивая довести крем до нужной густоты.
Охладить до комнатной температуры и смешать со взбитым сливочным маслом (как указывалось в предыдущих рецептах).
5. ЗАВАРНОЙ КРЕМ БЕЗ ЯИЦ
✔Молоко теплое — 500 мл + 160 мл.
✔2 стакана сахара.
✔Мука просеянная – 6 ложек.
✔Размягченное сливочное масло – 1 пачка – 200 г.
✔1 грамм ванилина.
Большую часть молока смешаем с сахаром и поставим на медленный огонь для закипания.
Оставшуюся часть молока смешаем с мукой и хорошенько взобьем миксером или блендером для получения однородной смеси без комочков. Когда молоко с сахаром закипит, влить его потихоньку в смесь муки и молока, хорошенько все перемешивая.
Получившуюся смесь поставить на плиту и на среднем огне варить до состояния загустения, регулярно помешивая. В конце добавить в крем ванилин. Когда крем увариться до нужной консистенции, убрать его с огня и остудить. Остывший крем смешать с взбитым в пышную массу сливочным маслом. Заварной крем без яиц готов!
6. БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Это отдельный вид лакомств — тот самый крем, который так любят деть съедать в первую очередь с поверхности любого торта. Белковый заварной крем подходит как для украшения тортов, так и для использования его в виде начинки.
✔Сахар – 200 грамм.
✔Вода – половина стакана.
✔Белки– 4 штуки.
✔Лимонная кислота – 0,5 чайной ложки.
Сахар и лимонную кислоту залить водой и варить на медленном огне до образования первых признаков закипания. После чего немного увеличить огонь и варить до «пробы на мягкий шарик» (около 40-45 минут). «Проба на мягкий шарик» — небольшое количество сиропа влить в миску с холодной водой. Если из остывшего сиропа можно в руке скатать шарик, значит сироп готов.
Оставить сироп немного остыть. Пока сироп остывает, холодные белки взбить в пышную, стойкую пену (чтоб белки лучше взбивались, а пена была более стойкой, добавьте в белки немного соли). Не переставая взбивать белки, понемногу вливайте в них сахарный сироп (горячий, но не кипящий) и взбивайте еще минут 10-15. Белковый заварной крем готов! Крем должен получится пышный и очень хорошо держать форму.
7. ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
✔200 мл молока
✔165 гр сахара;
✔1 яйцо;
✔1,5 ст.лож. муки;
✔300 грамм сливочного масла;
✔2 ст.лож. грецких орехов;
✔Щепотка ванилина или ванильный сахар.
1.Взбиваем яйца с сахаром, смешиваем полученную смесь с молоком мукой и ванилином, доводим до однородной массы и ставим на средний огонь и при этом постоянно помешиваем, чтобы не подгорело.
2. Доводим почти до кипения, убираем с огня и остужаем.
3. Орехи можно слегка обжарить, это как вы уже желаете, и пропускаем их через блендер.
4. В остывший крем добавляем размягченное сливочное масло и измельченные в блендере орехи, все вновь тщательно взбиваем.
8.ЗАВАРНОЙ КРЕМ СО СГУЩЁННЫМ МОЛОКОМ
Ингредиенты для заварного крема:
✔180 мл молока;
✔2 ч.лож. муки;
✔2 ч.лож. сахара;
✔100 грамм сливочного масла;
✔200 грамм сгущенного молока;
✔Ваниль по желанию.
1.В отдельную кастрюлю влить молоко, всыпать сахар и муку, все хорошо размешать и поставить на средний огонь. Довести до кипения при постоянном помешивании, остудить.
2.В охлажденный крем добавить размягченное масло и сгущенное молоко и снова все тщательно взбить на большой скорости, при желании можно добавить ваниль или ванильный сахар.
9. ЙОГУРТОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔ натуральный йогурт 100 мл
✔яичный желток 1 шт
✔ мёд 1 ст.ложка
Йогурт влить в небольшую кастрюлю. Добавить желток и мед, все перемешать.Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, дождаться, пока крем загустеет. Готовый крем остудить.
10. ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ КРЕМ
✔сметана 20% 300 г
✔яйцо 1 шт.
✔сахар 150 г
✔мука 2 ст. л.
✔ масло сливочное 150 г
Масло необходимо заранее достать из холодильника, Так как при смешивании сливочная и заварная части должны быть одинаковой температуры.
Хорошенько перемешать в кастрюльке сметану, 125 грамм сахара, яйца и муку. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения, постоянно помешивая. Остудить до комнатной температуры. Масло немного взбить с оставшимся сахаром (1 ст.л.).Во взбитое масло постепенно по 1 ложке добавить остывшую заварную массу, аккуратно перемешивая вилкой. Взбить вилкой до пышной пены. Крем готов.
11. МЕДОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔яйцо 1 шт.
✔сливочное масло 50 г
✔молоко 100 мл
✔мёд 50 г
✔миндальная мука 50 г
✔кедровые орешки 100 г
Молоко довести до кипения.Желток взбить с медом, продолжая взбивать влить молоко, варить до загустения. Масло комнатной температуры смешать с миндальной мукой, добавить белок и ром, тщательно перемешать. В остывший заварной крем добавить миндальную массу, тщательно перемешать.
12. БАНАНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔молоко сгущенное вареное 2 банки
✔сметана 20-30% 400 г
✔бананы 6 шт.
✔какао 2 ст. л.
✔картофельный крахмал 3 ст. л.
✔ванилин 1 ½ ч. л.
Бананы очистить, наломать кусочками. Взбить блендером. Добавить сметану. Взбить. Добавить сгущенку вареную, взбить. Добавить какао, ванилин и крахмал, взбить. Поставить смесь на медленный огонь. Постоянно мешая довести почти до кипения, но не закипячивать. Поставить охладить полностью.
13. ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔2 желтка
✔80 г сахара
✔40 г муки
✔250 мл молока
✔цедра 1 лимона
В кастрюлю влить молоко,добавить цедру лимона и слегка подогреть на слабом огне. Взбить желтки с 40 г сахара,ввести просеянную муку и хорошо перемешать. Постепенно влить молоко,добавить оставшейся сахар,тщательно перемешать. Кастрюлю поставить на слабый огонь и варить до загустения (примерно 10 минут), постоянно помешивая. Охладить.
14. ФИСТАШКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔300 мл молока
✔4 больших яичных желтка
✔50 г сахара
✔3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
✔80 г фисташковой пасты
✔80 г сливочного масла
Молоко и сливки нагреем до 90 градусов (примерно). Смешаем вместе яйца, сахар, фисташковую пасту, муку.
1. В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону. В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки.
2. Затем постепенно и все оставшееся молоко. Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.
3.Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.
4. Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.
15. ШОКОЛАДНО-ЯБЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔500 мл молока
✔2 ст. л. муки
✔3 желтка
✔1 ст. сахара
✔ваниль
✔100 г сливочного масла
✔2 ст. л. какао
✔1 большое яблоко
Растереть яйца с сахаром, добавить муку, какао и теплоe молоко. Поставить на медленный огонь, всe врeмя помeшивать. Варить до загустения, снять с огня, добавить масло и ваниль.Яблоко очистить, натереть и тушить до мягкого состояния на сковородке. В крем добавить яблоко, перемешать, немного остудить и убрать в холодильник для застывания.
16. ЛИМОННО-СГУЩЁННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔банка сгущенки без 2 ст.л (350 г)
✔молоко (объемом с банку от сгущенки)
✔1 желток
✔2 ст.л. крахмала
✔сок 1 лимона
В кастрюльке с толстым дном смешать сгущенку и молоко (2 ст.л. молока оставить). Крахмал растворить в молоке и добавить желток.
Кастрюльку поставить на огонь и влить туда смесь из желтка и крахмала, варить помешивая венчиком 10 минут до загустения , затем влить сок и проварить еще 2 мин. Крем перелить в тарелку, закрыть пищевой пленкой, охладить и убрать в холодильник.
17. ТВОРОЖНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔Творог - 400 г
✔Масло сливочное - 50 г
✔Сахар - 100 г
✔Желток яичный - 2 шт.
✔Ванилин
✔Сливки жирные - 150 мл
В кастрюлю кладем все ингредиенты, кроме масла и с помощью блендера взбиваем до однородности(чтобы не было крупинок). К творожной массе добавляем масло, ставим кастрюлю на огонь и постоянно помешивая доводим массу до образования пузырей, а затем продолжаем варить интенсивно помешивая, до загустения (консистенция должна быть похожа на густую манную кашу). Даем крему остыть, а в это время взбиваем сливки до устойчивых пиков, а затем добавляем их в крем, аккуратно перемешивая.
18. ЗАВАРНОЙ КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
✔500 мл. молока
✔100 гр. сахара
✔3 яйца
✔1 ст.л. муки( с горкой)
✔100 гр. белого шоколада
✔150-220 гр. масла
✔лимонная цедра
Молоко довести до кипения ( оставить 1/2 ст. молока для яичной смеси). Яйца, сахар перетереть, добавить муку, перемешать, добавит 1/2 ст. молока. Тонкой струйкой влить яичную смесь в кипящее молоко. Постоянно помешивая деревянной ложкой. Довести до кипения, крем должна немного загустеть. Когда крем закипел, добавить шоколад, перемешать. Снять с огня. Охладить. Взбить масло и по ложке добавить заварной крем. Добавить немного лимонной цедры.
19. МИНДАЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
✔2 конвертика желатина (без вкусовых добавок)
✔100 мл воды
✔300 мл сливок 33%
✔140гр сахара
✔4 яйца-сред.взбить
✔1 ч.л миндального экстракта
В кастрюльке желатин растворить в воде, оставить 1-2 мин. Перемешать сахар со сливками,Вылить в желатин и на медленном огне примерно 5 мин. помешивать пока желатин полностью растает.
Снять с огня. Взбитые яйца добавить в общую кастрюльку и опять на медленный огонь 3-4 мин.,но не кипятить, помешивать постоянно.
Снять с огня и добавить миндальный экстракт, перемешать. Охладить.
