Крем чиз, это, по сути, крем, основанный на мягких сортах сыров и твороге. Дополняют его, кто во что горазд, то ягодным пюре, то орехами, хотя и просто скомбинировав сыры разных вкусов можно получить результат, совершенно не похожий на базовый.
Достоинства сырно-творожных кремов состоят в их плотности и редкой устойчивости. Их применяют, в том числе, и для сложных фигур оформления, поскольку по праву считают очень удобным средством декора.
РЕЦЕПТЫ КРЕМ ЧИЗ ДЛЯ ТОРТА - ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Крем чиз – это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания их поверхности и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз-крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Жирность кисломолочных продуктов подбирают на свой вкус, главное, чтобы творог не был излишне зернист и сух. Из мягких творожных сыров для крема чиз можно брать как дорогостоящие: Маскарпоне или Филадельфия, так и бюджетные их аналоги: Президент, Хохланд или Виолу.
• Рецепты крем-чиз для торта просты и легки в приготовлении. Сыры взбивают миксером до пышности, добавляя сахар в виде песка либо пудры, после чего постепенно вмешивают другие составляющие, которые, как и подсластитель, вводят в крем небольшими порциями. Результат зависит не только от точного соблюдения рецептурных рекомендаций, но и от качества и свежести используемых продуктов. Немаловажное значение на качественное взбивание крема оказывает температура продуктов. При несоблюдении рекомендуемого температурного режима, масса может не взбиться и расслоится в процессе приготовления. Пропорции продуктов могут изменяться в некоторых пределах на усмотрение кондитера. Стоит отметить, что крем чиз должен содержать много сыра.
• Для приготовления крема чиз, часто к основным продуктам добавляют сливочное масло или сливки. Масло делает его более устойчивым, а сливки придают более нежный сливочный вкус.
• Масляный крем чиз используют для оформления уже готового торта. Чтобы создать определённые детали декора, его подкрашивают пищевыми красителями, вмешивая их в уже готовый крем.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ДВУХ ВИДОВ МЯГКОГО СЫРА
Чиз крем для торта, в котором используют два вида сливочного сыра: Филадельфия и мягкий Маскарпоне. Чаще всего им переслаивают бисквитные коржи из медового теста. Такая сырная кремовая масса хорошо удерживает форму и годится не только для прослойки, но и для оформления.
Ингредиенты:
✔ пять ложек сахарной самодельной пудры;
✔ ванильная эссенция – чайная ложечка;
✔ по 250 гр. мягкого сыра Маскарпоне и сливочного, сорта Филадельфия
✔ сливки жирностью не ниже 35% - 350 гр.
Способ приготовления:
▪ В глубокую миску положите сыры обоих видов и смешайте миксером, включённым на самых низких оборотах. На этот этап двух минут будет достаточно.
▪ Чтобы разбить слежавшуюся комочками пудру, пересейте её на сите, после чего пересыпьте к взбитым сырам и продолжайте процесс, повышая скорость от средней до максимальной, пока кремовая основа не станет пышной.
▪ Не снижая оборотов, влейте в крем холодные, почти ледяные, сливки. Добавляйте их постепенно, подливая буквально по две ложки каждый раз.
▪ Готовый крем чиз можно применять сразу, если нужен более густой, поместите его на час в холодильник.
КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ТВОРОЖНОГО СЫРА
Такая сырная масса может использоваться не только для прослойки тортов. Ею можно начинять любые пирожные, украшать различные десерты. Несложен и процесс приготовления, главное, чтобы молочные продукты были хорошо охлаждены, а пропорции продуктов можно менять, учитывая собственные предпочтения. Если крем чиз будет использоваться для оформления, сыра в нём должно быть много, иначе масса не будет сохранять приданную ей форму.
Ингредиенты:
✔ творожный сыр, сорта «Каймак» – 400 гр.;
✔ мелкий сахар – 100 гр.;
✔ 100 мл высокожирных сливок.
Способ приготовления:
▪ На двадцать пять минут поместите упаковку со сливками и миску с венчиками от миксера в морозилку. Затем достаньте, перелейте сливки в охлажденную емкость и взбейте до получения пышных, неустойчивых пиков.
▪ Из сахара в кофемолке приготовьте пудру и пересыпьте её в миску к сыру, взбейте.
▪ Не прекращая взбивать, введите в сыр, добавляя небольшими порциями, взбитые сливки. Взбивайте на самой минимальной скорости.
ШОКОЛАДНО-ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ДЛЯ ТОРТА ИЗ БИСКВИТНЫХ КОРЖЕЙ
Лёгкий в исполнении крем чиз, который станет не только хорошим дополнением бисквитного тора, с ним можно приготовить практически любой десерт. Чтобы творожный и сливочный сыр хорошо связались, они должны быть равной температуры и желательно комнатной. Заранее прогрейте продукты на воздухе.
Ингредиенты:
✔ 280 гр. домашнего, высокожирного творога;
✔ сливочный свежий сыр, мягкого сорта Маскарпоне – 200 гр.;
✔ белая, стограммовая плитка непористого шоколада.
Способ приготовления:
▪ Предварительно выньте все продукты из холодильника, чтобы они равномерно прогрелись до комнатной температуры. В ином случае разница в температуре продуктов приведёт к тому, что крем не взобьётся, а расслоится.
▪ Перемелите творог на мясорубке, а затем перетрите через сито и выложите в массу сыр.
▪ Нарубленный кусочками шоколад медленно растопите на водяной бане и отставьте в сторону, чтобы остудить.
▪ Доведите взбиванием до однородности сыры и, не прекращая процесса, введите в них по ложке растопленный шоколад.
▪ Поместите крем чиз в общий отсек холодильника часа на полтора, и только затем используйте по назначению.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ДЛЯ ТОРТА ( С ЖЕЛАТИНОМ )
Устойчивая сырная масса с желатином плохо пропитывает любые коржи, поэтому её лучше использовать для выравнивания поверхности торта. Если всё же попробуете прослоить таким кремом торт, заранее пропитайте коржи. Желатин добавляется после вымачивания в воде и распускания прогревом в водяной бане. До смешивания с продуктами, желатиновую массу рекомендуется остудить.
Ингредиенты:
✔ измельчённая на тёрке цедра лимона – 1/3 ч. л.;
✔ жирные сливки – 250 гр.;
✔ гранулированный желатин – 2 ст. л.;
✔ 250 гр. сахара;
✔ чуть больше полстакана ядер грецкого ореха;
✔ ванильный сахар – 1 гр.;
✔ жирный домашний творог – полкило.
Способ приготовления:
▪ Замочите желатин, залив его половиной стакана питьевой, холодной воды. Когда гранулы набухнут, поместите миску на водяную баню и, прогревая, распустите, после чего остудите.
▪ Протрите творог через редкое металлическое сито, чтобы в креме не было его крупинок. Прокалите орешки в сухой обычной сковороде, остудите.
▪ Переложите перетёртую творожную массу в глубокую миску, добавьте сахар с ванилью, взбейте.
▪ Почти в конце взбивания, когда крупинки сахара равномерно разойдутся в твороге и масса приобретёт пышность, введите желатин и всыпьте лимонную цедру.
▪ В отдельной чистой посуде до пышности взбейте сливки. Добавляя маленькими порциями взбитую сливочную массу к творогу, аккуратно вмешайте её, лопаткой.
▪ Всыпьте в готовый крем мелкорубленые орехи и поставьте в холод на полтора часа.
СЛИВОЧНО-ЯГОДНЫЙ КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ДЛЯ ТОРТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
В крем чиз по рецепту добавляется ягодное пюре. Его можно приготовить из свежих либо замороженных ягод. Побывавшие в заморозке плоды перед измельчением рекомендуется хорошо оттаять на воздухе и дать сойти излишней влаге. Для этого ягоды выкладывают в дуршлаг, под который подставляют глубокую тарелку.
Ингредиенты:
✔ сахарная пудра – 90 гр.;
✔ полкило ароматных свежих ягод, желательно чёрной смородины – 500 гр.;
✔ 340 гр. мягкого творожного сыра;
✔ порошковая ваниль – 1 ч. л.;
✔ сливочное, высокопроцентное масло – 125 гр.
Способ приготовления:
▪ Творожный сыр хорошо охладите, а масло, наоборот, размягчите, нарезав некрупными кусочками.
▪ Добавьте к слегка подтаявшему маслу пудру и взбейте, используя среднюю скорость миксера, около шести минут.
▪ Из свежих или хорошо оттаявших ягод блендером приготовьте пюре и аккуратно вмешайте его в уже взбитую массу.
▪ Для пропитки коржей ягодный крем чиз подойдёт сразу по приготовлению, а перед покрытием всего торта его лучше охладить.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ЧИЗ - РЕЦЕПТ ЖДЯ ОФОРМЛЕНИЯ ТОРТА
Густой крем чиз из мягкого сыра со сливочным маслом чаще всего используется для оформления и украшения верха торта, а также его боковин. После застывания, он не течёт даже при длительном нахождении торта в тепле. При накладывании наносится ровным слоем. Чтобы при взбивании масса не расслоилась, используйте только натуральное масло с высоким процентом жирности.
Ингредиенты:
✔ полстакана самодельной сахарной пудры;
✔ две ложечки свежего ванильного сахара;
✔ 120 гр. застывших сливок или натурального, 72%, масла;
✔ мягкий сыр Виола, или подобный ему – 340 гр.
Способ приготовления:
▪ Нарежьте размякшее в тепле масло, сложите в объёмистую миску и начните взбивать миксером, постепенно добавляя примерно по ложке пудры.
▪ Когда вся сахарная пудра будет введена, продолжайте взбивать, подкладывая к маслу небольшими частями сыр (не более десертной ложки за один раз).
▪ Добавьте ванильный сахар и равномерно распределите его по всему крему, взбив в течение минуты миксером.
▪ Крем чиз будет готов, как только введёте весь сыр, и масса приобретёт воздушность.
РЕЦЕПТЫ КРЕМА ЧИЗ ДЛЯ ТОРТА - ХИТРОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
• Если готовый крем получился недостаточно сладким, добавьте в него пересеянную пудру. Доводить до нужной сладости сахарным песком не рекомендуется, так как его кристаллы уже не растворятся и будут похрустывать на зубах.
• Для взбивания можно использовать миксер или, по своему усмотрению, блендер. Главное, не перенасытить массу воздухом, иначе она будет плохо ложиться на торт.
• Не рекомендуется сразу всыпать весь сахар или пудру. Их желательно добавлять дозировано, малыми порциями в процессе взбивания, регулярно пробуя на сладость.
