Нежные, божественно вкусные кремы с шелковистой структурой будут прекрасным дополнением к вашим десертам.
Общие рекомендации:
- многие источники рекомендуют перед взбиванием охладить или даже заморожить чашу и венчик. Так следует делать, если вы не уверены в своих сливках (например "Белый город"). В большинстве случаев хватит лишь охладить сами сливки: или 10-12 часов в холодильнике, либо 30 минут в морозилке. Обычно этого хватает для отличного результата.
- важно не перебить сливки, начнет отсекаться сыворотка и при дальнейшем взбивании вы рискуете получить масло.
- если сливки отсеклись, поставьте на "водяную баню" и постоянно помешивая нагрейте. Как масса стала однородной, охладите и можно вновь взбивать.
- начинайте с малой скорости, постепенно выходя на максимум;
Когда смесь начнет густеть, с максимальной скорости переходите на минимум;
- время приготовления крема до 5 минут, обычно хватает 3.
▫ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
✔0.5 л. 35% сливок,
✔1-1.5 ст.л. сахара или пудры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или миксером в очень крепкую пену.
▪ Во время взбивания подсыпать сахар (пудру).
▪ Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т.п.
▪ Все жидкие заправки (ягодное пюре, конфитюры) лучше вводить в крем после того как крем взбит с помощью лопатки, аккуратно вмешивая, чтобы не опал крем.
▪ Этот крем не самый стабильный (чуть опадает через пару часов), поэтому лучше готовить сразу перед употреблением
▫ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ
✔300 гр сливок 33-35% жирности,
✔8 гр желатина,
✔30 гр сахарной пудры.
✔ 2 гр ванилина
▪ В желатин добавить 50 гр сливок, перемешать.
▪ Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить емкость с желатином в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения, затем охладить до 40-50 град. ▪ Остальные охлажденные сливки взбить венчиком при низкой температуре с сахаром и ванилином до получения густой пены.
▪ Hе прекращая взбивания, влить тонкой струей раствор желатина.
▪ Крем обязательно ароматизировать, чтобы освободиться от привкуса желатина. В крем для начинки можно добавить рубленные орехи и кусочки фруктов. Использовать сразу.
▫ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ
✔1 ст. сливок 20-30% жирности,
✔3 яйца,
✔1 ч.л. желатина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Подготовить раствор желатина со сливками (см. выше), яйца с сахаром тщательно растереть, подогреть на водяной бане до 40-50 град., в процессе подогревания взбивать.
▪ Снять кастрюлю, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать до образования пышной массы.
▪ В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки, смешать их со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина 40-50 град.
▪ Ароматизировать крем.
▫ СЛИВОЧНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ
✔200 гр сливочного масла,
✔1 яйцо,
✔100 гр сахара,
✔1/2 стакана молока,
✔ коньяк или ликер по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Из молока и сахара уварить густой сироп и добавлять во взбиваемое масло с яйцом постепенно, по 1 ч.л., не замедляя взбивание.
▪ Почти готовый крем ароматизировать коньяком или ликером.
▪ Приготовление крема требует особого внимания в конце взбивания, т.к. масло в зависимости от его качества может в конце взбивания расслоиться.
▪ Hа креме в этот момент появятся небольшие капельки жидкости-значит, сиропа добавлено больше, чем может впитать масло.
▪ Именно поэтому сироп тщательно уваривается и добавляется в крем понемногу.
▪ Исправить такой крем можно добавлением сухого порошка какао (1-2 ст.л.).
▪ Крем можно приготовить с использованием сгущенного молока (на 200 гр масла- 200 гр сгущенного молока).
▫ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
✔200 гр белого качественного шоколада
✔284 мл двойных сливок комнатной температуры
✔несколько капель ванильного экстракта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Растопить белый шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.
▪ В другой миске взбить сливки с ванилью.
▪ Аккуратно соединить сливки с шоколадом.
▪ Использовать для украшения тортов, рулетов.
▫ ВАНИЛЬНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
✔2 желтка,
✔1.5-2 ст.л. сахара,
✔1 ч.л. картофельного крахмала,
✔1 ст. молока или 20% сливок,
✔2 ч.л. желатина,
✔3 ст.л. холодной воды,
✔1 пакетик ванильного сахара,
✔0.75 л. 35% сливок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Желтки взбить с сахаром.
▪ Добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюльке до загустения (не варить).
▪ Желатин замочить в холодной воде.
▪ Когда он разбухнет (через 30 мин), распустить его на горячей водяной бане и влить в горячий крем.
▪ Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его.
▪ Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).
▫ СЛИВОЧНО-ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
✔ 3 гр лимонная цедра
✔ 250 гр творога 
✔ Ванилин по вкусу
✔ 150 гр сахар
✔ 200 гр сливок, жирностью не ниже 33% 
✔ 1 ст. л. желатина
▪ Для получения пышной массы, протрите творог через мелкое сито.
▪ Смешайте с сахарным песком или сахарной пудрой, хорошенько взбейте.
▪ Замочите желатин в половине стакана воды.
▪ В пышную пену взбейте сливки.
▪ Добавьте в творожную массу ванилин, лимонную цедру, растопленный желатин
▪ Аккуратно лопаткой введите в творожную массу взбитые сливки, отправьте в холодильник на 2,5 часа
▫ КРЕМ ИЗ СУХИХ СЛИВОК
✔ 120 гр сухих сливок
✔ 500 мл ледяного молока
✔ 50 гр сахара
✔ ванилин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
▪ Немного о самих сухих сливках. При их покупке нужно обязательно обратить внимание на состав, т. к. они есть натуральные, что получены путём высушивания качественного цельного коровьего молока, и искусственные - из растительных жиров. Последние больше подходят для соусов и кремов.
▪ Для взбивания подходят не всякие сухие сливки - ориентируйтесь на упаковку. Если сливки можно взбивать, это будет указано.
▪ Итак, возьмите миску с высокими бортами и миксер, а молоко предварительно охладите до минимально возможной температуры.
▪ Размешайте аккуратно ледяное молоко в равных частях с сухими сливками.
▪ Далее начните взбивать массу миксером на минимальной скорости. ▪ Скорость миксера постепенно увеличивайте и взбивайте сливки до момента начала загустения на максимально возможной скорости.
▪ А после этого скорость опять постепенно уменьшайте.
▪ Если вам нужны сладкие взбитые сливки в процессе взбивания добавьте сахарную пудру по вкусу.
▪ Подавайте взбитые сухие сливки в охлажденном виде.
