Зеленые овощи после варки часто размягчаются, утрачивая свою упругую текстуру, и теряют свой яркий, зеленый цвет. Сегодня мы расскажем, как приготовить овощи, сохранив их аппетитный внешний вид.
1. Вода
Зеленые овощи любят простор, скорость и кипящую воду. В частности, воды должно быть очень много: примерно в 5–6 раз больше, чем самих овощей.
Прежде чем добавлять зелень в кастрюлю, убедитесь, что вода сильно кипит. Когда вы бросите овощи в воду, ее кипение не должно прерваться.
Время варки зависит от овощей, которые вы решили приготовить. Так, например, зеленый горох нужно готовить не более 4 минут, брокколи и брюссельскую капусту — не больше 8 минут, спаржу, сельдерей и стручковую фасоль — около 10 минут.
2.Соль
Наверняка вы хотя бы раз встречались с популярным утверждением, что воду обязательно нужно солить: якобы только так овощи сохранят свой зеленый цвет.
Строго говоря, это не совсем верно. Знаменитые шефы утверждают, что стручковую фасоль, к примеру, всегда нужно солить после варки: она никогда не станет соленой от варки в подсоленной воде.
Хестон Блюменталь, знаменитый британский повар, обладатель трех звезд Мишлен, кулинар-новатор, специализирующийся на молекулярной гастрономии, утверждает, что "правило соленой воды" — не более, чем миф, а истинная причина потери овощами цвета заключается совсем в другом.
"Кальций — настоящий враг зеленых овощей: именно из-за высокого содержания кальция в воде зелень утрачивает свой цвет. Так что если вода содержит не больше 20 миллиграммов кальция на литр, овощи после варки в ней останутся зелеными."
3. Надо ли накрывать кастрюлю крышкой?
Еще одно популярное утверждение, встречающееся практически во всех кулинарных книгах: чтобы сохранить упругую структуру и яркий цвет, зеленые овощи необходимо варить, не накрывая крышкой.
Все обстоит ровно наоборот: помните, что главное в варке зелени — непрерывно кипящая вода? Так вот, именно в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления в нее овощей гораздо быстрее вернется в свое кипящее состояние, чем при варке без крышки.
Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зеленые, хрустящие овощи.
4. Бланширование
Бланширование — кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Этот метод идеально подходит для приготовления зелени, брокколи, стручковой фасоли — в общем-то, почти всех зеленых овощей.
Именно о бланшировании стоит вспомнить всем, кто стремится сохранить вкус и текстуру зелени: пектин, отвечающий за твердость овощей, в этом случае сохранится, а во время обычной варки этот полисахарид, растворяясь в воде, делает овощи более мягкими.
Правильно бланшировать овощи следует так: обдать кипятком продукт, находящийся в закрытой посуде, или просто погрузить в кипящую воду на время от 30 секунд до 3 минут.
5. Из тепла в холод
Выше мы говорили о том, что зеленые овощи любят скорость. Что это значит? Это значит, что чем оперативнее вы будете действовать после варки овощей, тем более хрустящими и упругими они получатся перед подачей блюда.
После того как зелень стала готова, отбросьте ее на дуршлаг, слейте лишнюю воду, а затем мигом переложите в емкость с холодной, прямо-таки ледяной, водой.
Мгновенно прервав процесс тепловой обработки, вы наверняка сохраните вкус и цвет продукта, а зеленые овощи получатся хрустящими.
-
