Если вы оказались в индийском общепите любого уровня, главное — без паники. Чтобы абракадабра в меню превратилась в понятные названия блюд, важно овладеть всего несколькими распространёнными названиями ингредиентов:
Aloo (alu, alo) — алу, картофель
Gobi — гоби, цветная капуста
Mattar - матар, зелёный горошек
Paneer — панир, белый сыр наподобие брынзы
Palak — палак, шпинат
Jeera — джира, тмин
Veg — от англ. vegetable — овощи. Под словом овощи обычно подразумевается капуста, морковь, стручки зелёного горошка, иногда чеснок (garlic) и имбирь (ginger).
Теперь названия расшифровываются очень легко, попробуйте: Jeera rice, Jeera Aloo, Palak Paneer и т.д.
Ещё из терминологии:
Sabji (cабджи) - так называются любые приготовленные овощи, тушеные или жареные.
Curry (карри) - соус оранжевого цвета на основе куркумы и множества других специй.
Korma (корма) — блюдо, приготовленное в молочном соусе (Veg Korma)
Navaratan Korma (навратан корма) — всё те же овощи в молочном соусе, только с добавлением орехов, фруктов и сухофруктов
Овощи чаще всего готовятся в соусе Gravy (грейви). Этот острый кремообразный соус является основой большинства индийских блюд, что зачастую делает их очень похожими друг на друга, вне зависимости от состава, особенно если повар перестарался со специями. Чтобы сбавить остроту, в качестве компаньона к острым блюдам прилагается Raita (райта)
Райта — аналог нашей окрошки, то есть очень мелко порубленные, иногда даже перетёртые овощи (огурцы, помидоры, лук, морковь, зелень в различном составе) в кислом молоке (на местном туземском кислое молоко — это curd, или кёрд). Вкусно. Ещё бывают райта с ананасом (pineapple raita), луковая райта (onion raita) — для сладкоежек.
Некоторые самостоятельные блюда из риса:
Briyani (брияни) — готовится по принципу: снаружи рис, внутри овощи с соусом грейви. Всё это запекается, иногда украшается помидорами, сухофруктами, орешками.
Pulau (пулау) — он же плов. В составе: рис с разными овощами, фруктами, сухофруктами.
Хлеб индийцами поглощается в диких количествах, в основном в виде лепёшек:
Chapati (чапати) — лепёшка из муки грубого помола, соли и воды. Жарится насухую, без масла, после чего пару секунд удерживается над огнем. При этом лепешка раздувается и становится круглой, как мячик.
Roti (роти) — то же самое, что чапати. Правда, иногда так называют лепёшки из нутовой муки.
Puri (пури) — лепёшка, обжаренная в кипящем масле.
Naan (нан) — лепёшка из дрожжевого пшеничного теста, обжаренная в масле.
Paratha, parantha, parotha (паратха) — слоёная лепёшка, чаще всего с начинкой (зеленью, картошкой, сыром).
Если тяжело выбрать и хочется попробовать всё и сразу, или вы обладаете безразмерным желудком, можно устроить себе праздник живота и осилить огромный поднос еды по названием Thali (тáли).
Thali — блюдо северной Индии, так называемый комплексный обед или ужин. Изначально, тали — это название металлического подноса, на котором подаются маленькие тарелочки с едой.
В состав обязательно входит Dal (дал) суп из чечевицы, гороха, фасоли. На юге это обычно Yellow Dal (жёлтый дал) — суп из жёлтого гороха и светлой чечевицы, на севере — Black Dal (черный дал), суп из тёмной чечевицы и красной фасоли. Дал с добавлением сметаны — Dal Makhani (дал макхани), вкуснейшая вещь. Также в состав тали входят рис, лепёшка, тушеные и/или жареные овощи, порубленные свежие овощи (лук, помидоры, морковь), а также иногда какая-нибудь сладость.
Употребление целого подноса тали, не смотря на то, что тарелочки кажутся такими маленькими, чревато тяжестью в желудке.
Особенность южной индийской кухни — Масала-доса (MasalaDosa), или просто доса (Plain Dosa) — тонкий хрустящий блинчик из заквашенной рисовой муки. Подаётся с кокосовым чатни (соусом) и остреньким супчиком. Приставка «масала» обозначает то, что внутри есть начинка из картошки и капусты. И, опять же, чем ближе к народу, тем больше, сытнее, но, при этом, и острее будет доса.
Чай после еды пить не принято, еда обычно запивается водой, или Lassi (ласси).
Lassi — кисломолочный напиток, похож на кефир. Бывает сладкий, солёный, взбитый с фруктами. Самый популярный, пожалуй, банановый ласси (banana lassi).
Сладости в Индии в основном хенд-мейдовского производства. «Налепыши» разных форм и цветов продаются повсеместно. Вот некоторые десерты:
Gulab Jamun (гулаб джамун) — сладкие шарики в сахарном масляном сиропе.
Sweet Rice, Khir (сладкий рис или кхир) — сладкая рисовая каша (иногда с орешками кешью и кокосовой стружкой) в Индии употребляется не на завтрак, а в качестве составляющей плотного обеда. Отдельно эту вкуснятину вряд ли удастся отведать, чаще всего она входит в состав тали в индийских кафе.
Халава — сладость из манной крупы, сахара и сливочного масла. Не так популярна в ресторанах, сколько на улицах Индии и у вайшнавов. Но вкуснее всего халава получается дома.
-
