Том ям — классический тайский суп. Переводится Том Ям с тайского как кипяченый острый тайский салат, и обозначает это название все тайские остро-кислые супы.
Как приготовить том ям из пасты, чтобы как в Таиланде.
Читайте внимательно, и у вас все получится! Ведь тайская кухня - это не просто набор ингредиентов и способов обработки, это целая философия. Наверное, именно поэтому тайцам удалось создать мировой кулинарный бэстселлер - суп со сложным балансом остроты, кислоты и сладости, который готовится за считанные минуты.
Вариантов приготовления тайского супа Том ям довольно много: некоторые включают в себя добавление томатов-черри, другие - только морепродукты (без курицы), третьи - наоборот, только курицу. В ресторанах по всему миру рецепт тайского супа Том Ям был существенно модифицирован, в результате чего тайские рестораны подают Том Ям с кокосовым молоком, по желанию гостя и в Таиланде без проблем добавят молока или сливок для смягчения остроты. Однако классический рецепт Том Ям исключает использование этого ингредиента: ведь кокосовое молоко меняет традиционный остро-кислый вкус тайского супа! Впрочем, если Вы не хотите готовить Том Ям по классическому рецепту, Вы можете добавить в суп кокосовое молоко или сливки.
Почему мы используем пасту том ям, а вкус, как в Тае, не получается?
Ответ на этот вопрос тоже лежит в области кулинарной философии ;-)
У каждой хозяйки свой рецепт Том Ям.
* Многие готовят его из пасты чили, а не из пасты том ям
* В Таиланде не экономят на специях, особенно на чили, даже при использовании готовой пасты
* Всегда используется рыбный соус и сахар для сбалансированности вкуса
Паста чили (намприк пхао) - это настоящая основа супа том ям, сладкая, с тамариндовой кислинкой и умами креветочной пасты. Именно эта паста делает том ям огненно красным, а масло от приготовления намприк пхао украшает поверхность супа, поданного в ресторане, рубиновыми каплями. Ммммм. Эта паста не сделает жирный куриный бульон огненно острым, но придаст больше плотности и вкусу, и цвету супа. А цвет в тайской кулинарной философии не менее важен, чем вкус!
Следующее, без чего нам не обойтись, это "Святая Троица" тайской кухни: галангал, лемонграсс и кафрский лайм. Здесь-то тайцам и пришла в голову гениальная мысль добавить к основной пасте чили все эти специи, чтобы получилась практически идеальная основа для супа том ям. Более кислая, чем чили джем, насыщенная ароматами сорго, галанга и лайма: просто добавь бульон и основные ингредиенты, и вот он - знаменитый тайский суп? Почти...
Основа, будь это чили джем или паста том ям - это еще не готовый суп. Баланс ярких и очень сильных вкусов - вот секрент том ям. Чтобы эти вкусы ужились в одном блюде, нужно их балансировать. Добавьте немного сорго и галангала, пару листьев лайма, чтобы подчеркнуть и придать свежесть традиционным ароматам. И, конечно, чили! Том ям - это острый суп. Поверьте, острый он намного вкуснее! Затем возьмите рыбный соус, который подчеркнет все вкусы и сбалансирует соленость, и обязательно добавьте немного сахара, потому что так вкуснее, и это объединит все, что вы добавили в одну кастрюльку.
После того, как суп готов, можно сделать его более кислым с помощью лама, или можно смягчить остроту кокосовым молоком. Таким образом, пробуя ваш Том Ям на каждом этапе, вы добьетесь того самого взрывного вкуса, который так полюбили в Таиланде.
Вот один из популярнейших рецептов этого супа с креветками.
Ингредиенты:
* Основа (паста) для супа том ям – 4-6 ч.л.
* Побеги бамбука – 75-150 г
* Соломенные грибы (Цао-гу) – 10 шт.
* Креветки для супа том ям без головы – 8 шт.
* Рыбный соус – по вкусу
* Сок лайма – по вкусу, примерно 1 ст.л.
* Сахар пальмовый – по вкусу, примерно 1 ч.л. без горки
* Вода – 1,5 л
* Кинза
* 3 стебелька лемонграсса
* Корень галангала 1 шт
* Лист лайма - 5-8 шт
* Тайский острый перец – по желанию от 1 шт., больше чили - вкуснее суп)
* Кокосовое молоко – по желанию (смягчить остроту)
* Рис жасмин
Любое блюдо тайской кухни занимает больше времени на подготовку, а готовится за минуты. Поэтому сначала нужно нарезать все игредиенты, чтобы потом все было под рукой:
* Креветки разморозьте и очистите от панцирей и кишечника. Можно взять уже обработанные креветки варено-мороженные, но из сырых креветок суп, конечно, вкуснее
* Сварите бульон, куриный, рыбный или из креветочных панцирей
* Галангал нарежьте токими кружками
* Сорго очистите от верхнего слоя, обрежьте края и отбейте обратной стороной ножа, чтобы аромат лучше передавался в бульон
* Листья кафрского лайма надорвите
* Перец чили разрежьте пополам и уберите семена (или оставьте, если не боитесь)
* Приготовьте сахар и рыбный соус, чтобы они были под рукой
* Овощи: побеги бамбука промойте в воде, нарежьте соломкой, если они крупного размера. Томаты черри, если используете, порежьте пополам
* Грибы: цао-гу промойте в проточной воде, порежьте пополам, дайте стечь всей воде. Шимеджи или эноки можно использовать целиком, отрезав "корневую" часть. Вешенки порвите на красивые кусочки)
* Лайм помните, чтобы легче было выжать сок и разрежьте поперек
* Отделите литочки кинзы от стеблей
Вскипятите воду или бульон в кастрюле вместимостью не менее 2 л.
Когда вода закипит, добавьте основу для супа Том ям. Эта основа – готовая смесь натуральных специй и пряностей (лемонграсса, галангала, карфского лайма, чили, креветочной пасты) с сахаром и рыбным соусом, которые необходимы для приготовления тайского супа Том ям. Свежий лемонграсс, галангал и лист лайма добавьте также на этом этапе. Мешайте кипящий бульон до расстворения пасты.
Когда паста расстворилась в бульоне, добавьте грибы, варите минуту.
Добавьте овощи: побеги пальмы или бамбука. Или черри
Теперь попробуйте ваш бульон, чего-то не хватает, правда? Сбалансируйте соленость-сладость сахаром и рыбным соусом. Если вы готовите острый том ям, самое время положить перцев чили.
Положите креветки (или морепродукты, как на фото) в суп. Теперь нужно варить не более минуты, очень большие креветки - пару минут, когда креветки поменяют цвет, можно снимать суп с огня: в горячей жидкости мясо морепродуктов продолжает готовиться, так что не бойтесь, их практически невозможно не доварить.
Сбалансируйте килоту, добавив сок лайма. Добавьте кокосовое молоко, если очень остро.
Украсьте ваш том ям кинзой.
Подавайте с ароматным рисом жасмин.
