А вы задумывались об адекватном поступлении кальция? Даже если вы не веган, эту информацию знать необходимо. Ведь всем привычный источник кальция – молочные продукты, немного подпортил себе репутацию. Не вдаваясь в подробности, скажем лишь одно: в Дании, Норвегии и других странах с традиционно высоким потребление молочный продуктов, самые высокие по Европе данные о наличии ОСТЕОПОРОЗА. Все дело в особенностях транспорта ионов кальция и их связывания и вымывания. Сегодня мы о растениях!
Известно, что семена (кунжут, мак, лен), многие бобовые и крупы (соя, фасоль, киноа), зелень (шпинат, листовая свекла) содержат очень много кальция. НО! В крупах, бобах, семенах содержится фитиновая кислота – которая связывает ионы кальция, и выводит их в виде нерастворимых солей. В зелени – это щавелевая кислота. Это сложные биохимические процессы, с которыми можно и нужно бороться, просто знать, как!!
Итак, методы нейтрализации фитиновой кислоты в семенах, бобах, крупах.
1. Замачивание семени, зерен (8-12 ч.) – убирает фитиновую кислоту на 18-25%.
2. Замачивание и проращивание семени при температуре от 20 С уменьшает содержание фитиновой кислоты на 50%, а если дальше немного приварить цифра достигает 66%.
3. Ферментация - Это самый эффективный метод избавления от фитиновой кислоты. Тут идет работа по нескольким направлением – вымачиванием часть солей переходит в воду. Далее проращивание – образуется фитаза, расщепляющая кислоту. А ферментация в среде с микроорганизмами (можно брать молочную сыворотку, немного рассола от квашенной капусты, некоторые добавляют немного лимонного сока) способствует выделению фитазы, но уже не оболочкой зерна, а микробами. Такой же механизм при брожении теста.
Такой метод удаляет около 90% фитиновой кислоты!!!!
