Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
Ингредиенты :
10 чашек (2.3 литра) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч. л. лимонной кислоты
или 300 мл йогурта ("живого")
или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки
Приготовление :
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).)
Если перед добавлением сыворотки дать молоку немного остыть (5мин.), вкус и консистенция получаются другие.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л - 0.6 | 1.7 | 3
Выход панира, г - 100 | 250 | 400
Выход прессованного
панира, г - 75 | 200 | 350
Чтобы разнообразить вкус сыра, в закипающее молоко перед добавлением сыворотки можно ввести различные добавки: специи, зелень, морскую капусту, соль.
Примеры добавок:
Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа и базилика.
Крупно перемолотый красный перец-«лепестки» (сладкий или полуострый), орегано, соль морская в пропорциях 2:2:1 – все вместе чайная ложка.
Морскую капусту сварить и мелко порубить, добавить соль по вкусу.
Свежий имбирь натереть на мелкой тёрке (1ст. ложка), смешать с лимонным соком и добавить в момент закипания молока.
Панир, как и творог, является концентрированным белковым продуктом, поэтому традиционно в Индии его не принято употреблять в сыром, необработанном виде. Готовят его непременно со специями, включая в овощные рагу, пловы и супы.
Хотя - самый простой и самый вкусный рецепт - обжарить его на сливочном масле и есть его с чем хотите: с солью, медом, перцем, рисом, супом, с хлебом и пр.
-
